Alici marinate sotto sale

Alici marinate sotto sale, non conservate

Le alici sotto sale della tradizione sono un’altra cosa. Stanno mesi dentro un contenitore, coperte di sale grosso e schiacciate da un peso, finché la carne non diventa scura e compatta. Quello è un metodo di conservazione, nato per portare il pesce azzurro lontano dal mare e farlo durare fino all’inverno. Quelle che proponiamo, invece, sono alici marinate sotto sale.

Questa ricetta invece si esaurisce in una giornata. Le alici passano cinque o sei ore sotto sale fine, poi un bagno veloce in acqua e aceto bianco. Finiscono in frigorifero coperte di olio, dove reggono pochi giorni. Il nome è lo stesso, il mestiere no: qui il sale non conserva, insaporisce la polpa e le toglie l’acqua.

Chiarito questo, è forse l’antipasto di pesce più semplice che esista, e su una tavola d’estate finisce sempre per primo. Il sale rassoda i filetti, l’aceto li sbianca e alleggerisce il grasso, il battuto di aglio, prezzemolo e capperi ci mette sopra il profumo. Con un pane bianco a fianco non serve altro.

Tutto il risultato dipende dal pesce. Comprate alici piccole e freschissime, con l’occhio lucido e la carne che torna su se la premete con un dito. Le alici grosse hanno una lisca più dura e una polpa che si sfalda male sotto sale. Un chilo sembra tanto per otto persone, ma fra teste, lische e pinne se ne va quasi metà del peso.

Un solo punto merita attenzione, ed è il sale in eccesso. Assaggiate un filetto prima di condire tutto, perché una marinata troppo salata non si recupera più. E ricordate che le alici restano crude.

Il passaggio in congelatore prima di iniziare non è facoltativo, leggete i dettagli nelle note della ricetta.

Alici marinate sotto sale

Tommy

Alici fresche tenute cinque o sei ore sotto sale fine, poi passate in acqua e aceto bianco e condite con un battuto di aglio, prezzemolo e capperi. Un antipasto di pesce che si prepara in giornata e si conserva pochi giorni in frigorifero, coperto di olio.

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Preparazione 45 minuti min

Riposo sotto sale 6 ore h

Tempo totale 6 ore h 45 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Calorie 176 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 1 kg d'alici freschissime e già abbattute o congelate in casa 96 ore a -18 gradi
• 500 g di sale fine
• 2 bicchieri d'aceto bianco
• 2 bicchieri d'acqua
• 1 spicchio d'aglio
• 30 g di capperi più altri per accompagnare
• qb prezzemolo
• qb olio di oliva
• qb pepe
• qb peperoncino
• qb aceto balsamico per servire

Istruzioni

 

• Pulite le alici togliendo la testa, la lisca centrale e le pinne. Lavate i filetti sotto l’acqua corrente e asciugateli bene, distesi su un canovaccio.
• Distendete una manciata di sale fine sul fondo di un piatto piano e adagiateci sopra un primo strato di alici. Ricoprite di sale, fate un nuovo strato di alici e continuate ad alternare fino a esaurire il pesce. L’ultimo strato deve essere di sale.
• Coprite il piatto con un tagliere di legno e appoggiateci sopra una pentola piena di acqua fredda. Il peso aiuta la salatura. Lasciate riposare cinque o sei ore.
• Togliete le alici dal sale e mettetele a mollo per dieci minuti in una ciotola con metà acqua e metà aceto bianco. Mescolate spesso con una forchetta, poi scolatele.
• Preparate un battuto di aglio, prezzemolo e capperi.
• In una ciotola alternate uno strato di alici, un pizzico di battuto, un filo di olio di oliva, una spolverata di pepe e un pizzico di peperoncino. Andate avanti così fino a finire le alici.
• Servite accompagnando con qualche cappero e un goccio di aceto balsamico.

Note

Anisakis, il passaggio in congelatore. Le alici restano crude, quindi bonificate il pesce prima di marinarlo. Chiedete al pescivendolo alici già abbattute. Oppure congelatele a casa per almeno 96 ore a -18 gradi, in un congelatore a tre stelle o più. Scongelatele in frigorifero e poi procedete con la ricetta.

Non sono le alici sotto sale di conserva. Quelle stanno mesi sotto sale grosso e durano un anno. Queste restano una marinata. Tenetele in frigorifero in un contenitore chiuso, coperte di olio, e finitele entro tre o quattro giorni.

Assaggiate un filetto dopo il bagno in acqua e aceto. Se lo trovate ancora troppo salato, rimettete tutto a mollo qualche minuto e cambiate l’acqua. Il sale in eccesso è l’unica cosa che rovina davvero il piatto.

Al posto dei capperi, o insieme a loro, ci stanno bene olive nere e pomodori secchi sott’olio.

Nutrition

Calorie: 176kcalCarboidrati: 0.5gProteine: 26gGrassi: 6gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 1gColesterolo: 75mgSodio: 24465mgPotassio: 510mgFibre: 0.1gZucchero: 0.02gVitamina A: 68IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 18mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 1mgVitamin E: 1mgVitamin K: 1µgCalcio: 206mgFerro: 5mg

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