Panforte di Siena

Il panforte: dolce che a Siena arriva ogni Natale

Il panforte è il dolce natalizio di Siena e affonda le radici nel medioevo. Allora le spezie arrivate dai porti valevano quasi quanto l’oro. Di quel passato è rimasta la ricetta: pochissima farina, tantissima frutta secca, canditi e una miscela di spezie che si sente al primo morso. Non è una torta lievitata e non deve esserlo. Viene fuori un dolce denso e compatto, che si taglia a fette sottili e si accompagna a un bicchiere di vin santo. Il panforte è uno dei capisaldi dei dolci toscani di Natale, assieme ai cavallucci e ai ricciarelli.

Della versione più antica esiste (la trovate qua) anche una parente più gentile, il panforte bianco che tutti chiamano margherita. Porta meno spezie scure e finisce sotto una coltre di zucchero a velo, quindi risulta più chiaro e più delicato. Sulla nascita di quel nome girano racconti che parlano di una regina in visita a Siena. Restano leggende senza prove, e le riporto per quello che sono.

Fatto in casa il panforte cambia faccia. Le versioni industriali risparmiano proprio dove conta, cioè sulle mandorle e sulle nocciole, e il risultato si sente. Comprate frutta secca fresca e canditi veri, di quelli che profumano ancora di agrume, perché tutto il dolce si regge su di loro. La cannella poi fa il resto e riempie la cucina mentre lavorate.

Un solo avvertimento, ed è quello che salva la ricetta: non cuocete troppo. Quando lo sfornate il panforte sembra ancora morbido e vi verrà voglia di rimetterlo dentro. Non fatelo. Raffreddando si assesta da solo e trova la consistenza giusta.

Dalla stessa passione per le spezie, nascono anche i biscotti pan di zenzero, tipici del periodo natalizio.

Panforte di Siena

Tommy

Il dolce di Natale senese, fitto di mandorle, nocciole e canditi legati dal miele e profumato di cannella. Cuoce a bassa temperatura e resta volutamente morbido quando esce dal forno.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 40 minuti min

Tempo totale 1 ora h 10 minuti min

Portata Dolce

Cucina Toscana

Porzioni 12 fette

Calorie 589 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 700 g di canditi misti 350 g di cedro, 200 g di arancia, 150 g di melone
• 350 g di nocciole
• 200 g di mandorle dolci
• 220 g di miele
• 160 g di zucchero semolato
• 45 g di farina bianca
• 40 g di spezie miste in polvere cannella 20 g, chiodi di garofano 10 g, noce moscata 6 g, coriandolo 4 g
• 1 bustina di vanillina
• qb ostie per foderare fondo e bordi della teglia
• qb zucchero a velo

Istruzioni

 

• Tostate leggermente le mandorle e le nocciole in forno a 160 gradi, poi lasciatele intiepidire. Se le trovate ancora con la pellicina, spellatele prima di usarle.
• Prendete una casseruola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti. Unite lo zucchero semolato e il miele e cuocete a fuoco moderato, mescolando in continuazione. Non portate a ebollizione: lo sciroppo è pronto quando un cucchiaino versato sotto l’acqua fredda addensa leggermente.
  
• Togliete la casseruola dal fuoco e unite lentamente, sempre mescolando, le mandorle, le nocciole, i canditi tagliati a cubetti, la farina, la vanillina e 30 g di spezie. Tenete da parte le spezie rimaste.
• Amalgamate bene il composto. Se fatica a legare, rimettetelo sul fuoco per un paio di minuti continuando a mescolare.
• Foderate con le ostie il fondo e i bordi di una teglia a cerniera, tagliando una striscia per il bordo. Senza la cerniera non riuscirete a estrarre il panforte. Versate dentro il composto.
• Livellate la superficie aiutandovi con un batticarne. L’altezza dipende dai vostri gusti, intorno ai 4 cm viene bene. Infornate a 120 gradi per mezz’ora circa: il dolce non deve assolutamente colorire.
• Sfornate e lasciate raffreddare del tutto, poi rovesciate il panforte su un piatto da portata. Cospargetelo prima con le spezie tenute da parte e poi con lo zucchero a velo.

Note

Non cuocete troppo il panforte. Quando lo sfornate vi sembrerà ancora morbido, ma è normale: raffreddando raggiunge da solo la consistenza giusta. Se lo lasciate in forno finché sembra sodo, da freddo diventa duro.

La teglia a cerniera non è un dettaglio. Il composto è appiccicoso e si attacca ai bordi, e da uno stampo chiuso il dolce non esce intero.

Dividete le spezie in due parti: 30 g finiscono nell’impasto, i 10 g rimasti vanno sulla superficie insieme allo zucchero a velo.

Avvolgete il panforte nella carta da forno e tenetelo in una scatola chiusa, lontano da fonti di calore. Si conserva bene per settimane e migliora dopo un paio di giorni.

Nutrition

Calorie: 589kcalCarboidrati: 82gProteine: 8gGrassi: 29gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 10gGrasso monoinsaturo: 15gSodio: 35mgPotassio: 286mgFibre: 7gZucchero: 58gVitamina A: 54IUVitamin B1: 0.3mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 0.4mgVitamin B6: 0.3mgVitamina C: 4mgVitamin E: 4mgVitamin K: 5µgCalcio: 129mgFerro: 3mg

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