Il polpo cotto piano nel pomodoro diventa morbido come il burro. Il suo sugo prende un sapore di mare profondo. I paccheri con ragù di polpo sono il primo che preparo quando voglio un piatto di pesce sostanzioso, da festa ma senza fronzoli. I paccheri, grandi e lisci, raccolgono il sugo dentro e fuori, sono un formato molto usato in Campania, dove il polpo in umido è un classico. A Napoli c’è il polpo alla luciana, cotto con pomodoro, olive e capperi. Prende il nome dal borgo di Santa Lucia, il quartiere dei pescatori. Il suo sugo, avanzato, finiva spesso sulla pasta.
In Toscana il polpo si cucina in tanti modi. Sul blog ci sono il polpo alla piombinese, con le patate, e il polpo in galera. Il ragù di polpo è la versione da primo piatto, con il polpo tagliato a pezzetti e cotto a lungo nel pomodoro.
Il polpo giusto è quello verace, con due file di ventose sui tentacoli. Si trova fresco o surgelato. Il surgelato va benissimo, anzi: il congelamento rompe le fibre e lo rende più tenero, quindi non serve batterlo.
Il nome pacchero viene forse dal napoletano paccaria, schiaffo, per il rumore che fanno nel piatto quando si condiscono. È una delle tante etimologie popolari della pasta, e la riporto come tale. I paccheri di Gragnano, trafilati al bronzo, hanno la superficie ruvida che trattiene meglio il sugo.
Il ragù di polpo si può preparare il giorno prima. Riposando, il sugo si addensa e i sapori si legano. Si conserva due giorni in frigorifero e si congela bene, anche in porzioni.
Con un rosso leggero o un rosato fresco, sono un primo di Capodanno diverso dai soliti risotti. E piacciono anche a chi di solito il polpo lo evita, perché nel sugo diventa tenero e saporito, senza niente di gommoso.
Il polpo in umido
Il polpo, pulito e tagliato a pezzi piccoli, va in una casseruola con olio, aglio e peperoncino. L’acqua non serve. Rilascia il suo liquido e cuoce in quello, coperto, per una ventina di minuti.
Poi si sfuma con il vino bianco e si aggiunge la passata di pomodoro. La cottura continua piano, per un’ora, finché il polpo è tenero e il sugo denso e scuro.
I paccheri
I paccheri vanno scolati molto al dente e finiti nel sugo, con un mestolo dell’acqua di cottura. Due minuti di fuoco vivo, mescolando, e la pasta assorbe il sugo. Alla fine, prezzemolo tritato e un filo d’olio crudo.
La ricetta dei paccheri con ragù di polpo
Paccheri con ragù di polpo
Ingredienti
- 1 kg di polpo fresco o surgelato, pulito
- 320 g di paccheri
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino secco
- 5 cucchiai d'olio extravergine di oliva
- 150 ml di vino bianco secco
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qb sale
Istruzioni
- Tagliate il polpo a pezzi piccoli.
- In una casseruola scaldate l’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungete il polpo, coprite e cuocete a fuoco basso per 20 minuti, senza acqua.
- Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete la passata e cuocete coperto per circa 1 ora, finché il polpo è tenero. Regolate di sale.
- Cuocete i paccheri in acqua salata e scolateli molto al dente.
- Saltateli nel ragù con un mestolo dell’acqua di cottura per 2 minuti. Completate con prezzemolo e un filo d’olio.
Note
Nutrition
Il peperoncino nel sugo
Nel soffritto metto un peperoncino secco intero, che lascio in pentola fino alla fine. Il polpo e il peperoncino stanno benissimo insieme, e il piccante dà profondità al sugo. Chi lo vuole più deciso aggiunge un filo di olio piccante.
Fra i primi di pesce del blog c’è anche il risotto ai frutti di mare.
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