Acquacotta: la zuppa della Maremma e le sue versioni toscane

La prima volta che ho letto acquacotta su un menu, mi sono chiesto chi potesse ordinare dell’acqua cotta. Il nome promette poco, quasi niente. Poi è arrivata la scodella. Dentro c’era una zuppa densa di cipolle e pomodoro, con una fetta di pane sotto e un uovo in camicia sopra. In cima, una pioggia di pecorino. Dell’acqua, a guardarla, non c’era più traccia. Era un’acquacotta maremmana, e da allora la rifaccio ogni autunno.

L’acquacotta è la zuppa della Maremma, la Toscana del sud che sconfina nel Lazio. Era il pasto dei butteri, i mandriani a cavallo che seguivano il bestiame, e dei carbonai che passavano mesi nei boschi. Si portavano dietro poco: pane raffermo, olio, sale, qualche cipolla. Il resto lo trovavano lungo la strada, erbe di campo, un pomodoro, un uovo quando andava bene.

Il nome racconta proprio questo. Si metteva l’acqua sul fuoco e ci si cuoceva dentro quello che c’era. Per questo di acquacotta non ne esiste una sola. Ogni zona della Toscana ha la sua, e spesso ogni famiglia ne ha un’altra ancora.

In Maremma è fatta di cipolle, sedano, pomodoro e uovo. Sull’Amiata si arricchisce di pecorino, nel Casentino diventa una zuppa di funghi e salsiccia. A Siena e ad Arezzo si fa con i porcini e la nepitella. Passato il confine, nella Tuscia viterbese, ci sono la cicoria e a volte il baccalà.

Rispetto alla ribollita o alla pappa al pomodoro c’è una differenza che si vede subito. Il pane non cuoce insieme alle verdure: si mette in fondo alla scodella, abbrustolito, e la zuppa ci si versa sopra. In più ci sono l’uovo e il formaggio, che nelle altre zuppe toscane di pane quasi non si usano.

La ricetta che vi lascio è quella maremmana, con il pomodoro. È la più conosciuta, e secondo molti maremmani anche la più antica. Si fa in autunno e in inverno, ma d’estate, con i pomodori dell’orto, è ancora più buona. Anche qui le cipolle sono tante, dopo la carabaccia, ma questa volta non arrivano a un chilo.

Acqua, pane e quello che c’era

La Maremma di una volta non era la terra di agriturismi e spiagge che conosciamo oggi. Era una pianura di paludi e di malaria, con pochi paesi arroccati sulle colline e grandi pascoli. I butteri ci passavano la vita a cavallo, dietro alle mandrie di vacche maremmane dalle corna lunghe.

Nei boschi dell’Amiata e delle colline metallifere lavoravano i carbonai. Restavano lontani da casa per settimane, accanto alle carbonaie che bruciavano piano giorno e notte. Anche loro mangiavano quello che si poteva portare in una bisaccia.

La voce di Wikipedia sull’acquacotta racconta un dettaglio che mi piace. Il soffritto spesso si faceva battendo il lardo o la cipolla direttamente sulla crosta del pane, in mancanza di un tagliere. Poi si metteva tutto nel pignatto, si aggiungeva l’acqua e si lasciava sul fuoco.

L’uovo era il lusso. Quando c’era, se ne rompeva uno per ciascuno nella zuppa bollente. Quando non bastava per tutti, si sbatteva e si mescolava alla zuppa, così ognuno ne aveva un poco.

Una zuppa, tante acquacotte

La versione maremmana classica ha cipolle, sedano con le foglie, pomodori maturi e basilico. Poi un uovo a persona e il pecorino. In Maremma ce n’è anche un’altra, con le bietole e le erbe di campo al posto del pomodoro. Chi è cresciuto con quella giura che l’unica vera è la sua.

Sull’Amiata, a Santa Fiora e dintorni, l’acquacotta si fa più ricca, con uova e tanto pecorino. Verso Sovana al posto dell’uovo si mette la ricotta, insieme a spinaci o bietole. A Montalcino l’uovo non c’è, e spesso l’acqua diventa brodo di carne.

Salendo verso nord la zuppa cambia faccia. Nel Casentino, nei boschi sopra Arezzo, l’acquacotta è a base di funghi e salsiccia. A Siena e nell’aretino si fa con i porcini freschi, l’aglio, un po’ di pomodoro e la nepitella. Qui le uova si sbattono con il formaggio nella zuppiera, e l’acquacotta bollente ci si versa sopra mescolando subito. Il risultato è cremoso, quasi una stracciatella di funghi. Se amate i porcini, sul blog ci sono anche le tagliatelle ai funghi porcini.

Oltre il confine con il Lazio, nella Tuscia, l’acquacotta si fa con la cicoria, le patate e le erbe selvatiche. L’uovo si chiama uovo sperso, e nei giorni di magro al suo posto c’è il baccalà.

Le cipolle, il pomodoro e l’uovo

Come per quasi tutte le zuppe toscane, si parte dalle cipolle. Vanno affettate sottili e cotte a lungo nell’olio, a fuoco basso, finché diventano morbide e dolci.

Il pomodoro deve essere maturo. D’estate uso quelli dell’orto, sbollentati e pelati. D’inverno va benissimo una latta di pelati buoni. Il sedano va con tutte le foglie, che danno più profumo dei gambi.

L’acqua si aggiunge calda, già bollente, così la cottura non si ferma. Dopo venti minuti la zuppa è pronta per le uova. Si rompono una alla volta in una tazzina e si fanno scivolare nella zuppa che sobbolle, distanti fra loro. Con il coperchio, in tre o quattro minuti l’albume è rappreso e il tuorlo resta morbido.

Il pane toscano raffermo va abbrustolito e messo sul fondo della scodella, con una manciata di pecorino sopra. Poi si versa la zuppa, e in cima si appoggia l’uovo. L’ultimo gesto è un filo d’olio buono a crudo.

Provate anche la zuppa di ceci del Valdarno, un piatto semplice e in stile toscano.

La ricetta dell’acquacotta maremmana

Lo zenzero dei maremmani

In tante zone della Toscana il peperoncino secco una volta si chiamava zenzero. Se una nonna maremmana vi dice di mettere un po’ di zenzero nell’acquacotta, non intende la radice orientale, ma il peperoncino rosso.

Io lo metto con le cipolle, all’inizio, spezzato con le dita. Il piccante si scioglie nell’olio e arriva in tutta la zuppa, leggero, senza coprire il pomodoro. Chi lo vuole più deciso lascia i semi. Con l’uovo e il pecorino il piccante sta benissimo, perché il tuorlo lo addolcisce.

Per chi ne vuole ancora, in tavola c’è l’olio piccante, da versare sul pane prima della zuppa. Con lo stesso pane raffermo potete provare anche il pancotto. È un’altra zuppa di recupero della campagna toscana.