Zuppa inglese: il dolce che di inglese non ha quasi niente
La zuppa inglese non è una zuppa e non è inglese. È un dolce al cucchiaio, italianissimo, fatto di pan di Spagna o savoiardi bagnati nell’alchermes e strati di crema. Quel rosso acceso che si vede quando la tagli non è un colorante moderno: è un liquore fiorentino di cocciniglia che sta in giro da secoli.
E allora perché si chiama così? Qui comincia il divertimento, perché nessuno lo sa davvero. Ci sono almeno tre città che se la contendono e nessun documento che chiuda la questione. La diatriba rimarrà aperta per sempre 🙂
Io, che sto in Toscana, vi racconto la versione di casa. Ma onestamente: anche le altre hanno le loro ragioni.
La tesi toscana: la zuppa del duca
La storia più bella comincia a Siena, nel luglio del 1552. Cosimo I de’ Medici manda in città il duca Ippolito da Correggio per una faccenda diplomatica delicata. Il cuoco, per addolcire l’ospite, mette insieme un dolce a strati: pan di Spagna, crema, cioccolato. Il duca lo apprezza talmente che il dolce prende il suo nome. Zuppa del duca.
Da Siena il dolce arriva a Firenze. E qui, all’inizio dell’Ottocento, finisce nel menu del Caffè Doney, in via Tornabuoni, che all’epoca era il ritrovo della comunità inglese in città. Gli inglesi, che a Firenze ci vivevano in massa, se ne innamorano. Talmente tanto che quel dolce diventa “la zuppa degli inglesi”, e poi zuppa inglese.
Se la storia è vera, il nome non descrive l’origine del dolce. Descrive chi lo ordinava.
Attenzione però: questa è una ricostruzione tramandata, non documentata. Le fonti litigano anche sui dettagli: c’è chi dice 1522 invece di 1552, chi mette al posto di Ippolito da Correggio il duca d’Amalfi Alfonso Piccolomini, chi sposta tutto di un secolo e tira in ballo Cosimo III. Prendetela per quello che è: una bella storia, probabilmente con un fondo vero.
Cosa dice Artusi
Pellegrino Artusi mette la zuppa inglese nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, alla ricetta numero 675. È la prima ricetta scritta completa che abbiamo di questo dolce, ed è un documento prezioso, perché Artusi non descrive solo come si fa, descrive come si faceva nei diversi posti.
Artusi scrive che in Toscana la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina, e si serve nelle tazze da caffè. Il motivo che dà è mezzo scientifico e mezzo campanilistico: dice che qui, per via del clima e dell’abitudine, «a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza» e, dove si può, della liquidità: fatta così viene più delicata, è vero, ma non regge nello stampo e “non fa bellezza”.
Ecco, in due righe c’è tutta la differenza tra la scuola toscana e quella emiliana. In Toscana la zuppa inglese era una cosa morbida da mangiare col cucchiaino nella tazza. In Emilia-Romagna doveva stare in piedi, sformata, a strati visibili, da portare in tavola e far vedere.
Due filosofie diverse. E, diciamolo, l’idea di sformare il dolce ha vinto.
La ricetta di Artusi prevede la conserva di frutta sul fondo dello stampo (albicocche, pesche o cotogne) e due bagne diverse, savoiardi nell’alchermes alternati a savoiardi nel rosolio bianco. Niente crema al cioccolato. Quella è arrivata dopo.
Le altre tesi
Sarebbe comodo fermarsi qui. Ma la zuppa inglese è un dolce conteso e vale la pena dirlo.
Emilia-Romagna. È la rivendicazione più forte, e non è campata in aria. Il nome “zuppa all’inglese” compare per la prima volta stampato nel Manuale del cuoco di Vincenzo Agnoletti, 1832, scritto a Parma al servizio dei duchi. Alcuni sostengono che il riferimento inglese venga dal rum, il distillato della marina britannica. E oggi la zuppa inglese in Romagna è il dolce delle feste, quello che fanno tutte le nonne.
Ferrara. La versione rinascimentale: alla corte degli Este i cuochi provano a rifare il trifle inglese, che in Inghilterra girava già dal Cinquecento, e lo adattano con gli ingredienti di qua.
La verità è che è un dolce italiano nato da influenze incrociate. Il pan di Spagna è genovese, i savoiardi sono piemontesi, l’ispirazione è britannica e l’alchermes è fiorentino. La zuppa inglese un incontro di tradizioni.
Ma l’alchermes, quello sì, è nostro. E l’alchermes è la cosa che rende questo dolce riconoscibile a occhi chiusi (qui trovate la ricetta).
L’alchermes, il vero protagonista
Il nome viene dall’arabo al-qirmiz, la cocciniglia, l’insetto da cui si ricavava il colorante. A Firenze lo producevano i frati dell’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, e per secoli è stato tanto un liquore quanto un rimedio: si vendeva in farmacia.
Il gusto è particolare e va capito. Non è dolce e basta: è speziato. Cannella, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, macis, vaniglia, acqua di rose. È un liquore che sa di medievale.
Il momento piccante (ovviamente)
Un liquore costruito su cannella, chiodi di garofano, noce moscata e macis è già un liquore che gioca sulle spezie.
Noi vogliamo osare.
Il pepe rosa nella crema. Sei o sette bacche pestate grossolanamente, in infusione nel latte caldo insieme alla scorza di limone. Poi filtri. Non pizzica quasi per niente, ma lascia una nota resinosa e leggermente pungente che con l’alchermes va d’accordissimo.
Il peperoncino nella crema al cioccolato. Cioccolato e peperoncino stanno insieme dai tempi degli Aztechi, e nella zuppa inglese funziona perché lo strato scuro è già il contrappunto amaro a quello dolce. Una punta di peperoncino in polvere, mi raccomando, sciolta nel cacao. Chi mangia non capisce subito cosa c’è. Sente solo che il cioccolato dura di più in bocca.
La bagna. Nell’alchermes, un pizzico minuscolo di pepe di Sichuan macinato al momento. Qui bisogna avere mano leggerissima, perché il Sichuan anestetizza e se esageri il dolce lo rovini. Ma nella dose giusta fa una cosa strana e bellissima: spinge l’alchermes al massimo.
Consiglio pratico, da uno che ha sbagliato le dosi più di una volta: se è la prima volta che ci provi, fai piccante solo metà del dolce. Monti due contenitori piccoli invece di uno grande. Così hai il paragone, e se hai calcato la mano non hai buttato via tre ore di lavoro.
Come si mangia, e quando
La zuppa inglese ha una regola che non si negozia: il riposo in frigo.
Minimo quattro ore, ma la verità è che il giorno dopo è un altro dolce. Il pan di Spagna finisce di assorbire, la crema si assesta, l’alchermes smette di essere un liquore e diventa un aroma. Se la fai la mattina per la sera, va bene. Se la fai la sera per il giorno dopo, va meglio.
Ed è per questo che è un dolce da festa e non da mercoledì. Non perché sia difficile ma perché richiede che tu ci pensi in anticipo. È la stessa logica del ragù della domenica: la fatica non è nella tecnica, è nel tempo che decidi di dedicarci.
Sul come servirla, due scuole. Sformata dallo stampo, con gli strati in vista, come voleva Artusi per fare bellezza. Oppure nelle coppette individuali, morbida, da mangiare col cucchiaino, la versione toscana, quella che Artusi descriveva e che poi ha lasciato perdere perché non faceva scena.
Io a casa la faccio nelle coppette. Con tutto il rispetto per Artusi, la bellezza dura trenta secondi. La cremosità dura fino all’ultimo cucchiaino.
Vi lascio un po’ di fonti che ho usato nella mia ricerca
Testi storici
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891 — ricetta n. 675, testo integrale su pellegrinoartusi.it. Fonte primaria per la distinzione tra crema toscana e crema da stampo.
- Vincenzo Agnoletti, Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno, 1832 — prima attestazione stampata del nome “zuppa all’inglese”.
Ricostruzioni storiche e divulgazione
- La Cucina Italiana — Zuppa Inglese: the True and Amazing Story — tesi dell’origine tosco-emiliana incrociata; utile per la ricostruzione degli ingredienti (pan di Spagna genovese, savoiardi piemontesi).
- Il Giornale del Cibo — La storia controversa — rassegna delle diverse tesi, con riferimenti a Gosetti e Serventi-Sabban per l’ipotesi toscana.
- Bologna Today — Storia della Zuppa Inglese — punto di vista emiliano, filiera Agnoletti/Parma, e datazione 1552 per la zuppa del duca.
- Scatti di Gusto — Zuppa inglese, storia e ricetta — attribuisce la tesi senese a Giovanni Righi Parenti, con datazione 1522.
- Wikipedia — Zuppa inglese — utile per la diffusione ottocentesca (Emilia-Romagna, Marche, Toscana).
- Ravenna Turismo — Zuppa inglese — rivendicazione romagnola e collegamento col trifle seicentesco.
Zuppa inglese
Ingredienti
- 500 ml di latte intero per la crema
- 1 bacca di vaniglia incisa per il lungo, oppure 1 cucchiaino di estratto
- 1 limone non trattato solo la scorza, senza la parte bianca
- 4 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero semolato per la crema
- 40 g d'amido di mais oppure 45 g di farina 00
- 100 g di cioccolato fondente 70% tritato finemente
- 150 ml d'alchermes
- 50 ml d'acqua per la bagna
- 20 g di zucchero semolato per la bagna
- 300 g di savoiardi oppure 400 g di pan di Spagna a fette da 1 cm
- 6 bacche di pepe rosa facoltativo, in infusione nel latte
- qb peperoncino in polvere facoltativo, una punta di cucchiaino nella crema al cioccolato
- qb pepe di Sichuan facoltativo, un pizzico macinato al momento nella bagna
Istruzioni
- Scaldate il latte in un pentolino con la scorza di limone, la bacca di vaniglia incisa e i semi raschiati. Se volete la versione piccante, unite qui anche le bacche di pepe rosa pestate grossolanamente. Portate quasi a bollore, spegnete e lasciate in infusione 15 minuti, poi filtrate.
- In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Unite l’amido di mais setacciato e mescolate bene con la frusta, senza lasciare grumi.
- Versate il latte caldo filtrato sul composto di tuorli, poco alla volta, mescolando sempre. Trasferite tutto nel pentolino e cuocete a fiamma dolce, mescolando in continuazione e raggiungendo bene gli angoli, finché la crema si addensa. Bastano 4-5 minuti dal momento in cui inizia a fumare.
- Dividete la crema ancora calda in due parti: due terzi in una ciotola, un terzo in un’altra. Nella parte più piccola unite il cioccolato fondente tritato e mescolate finché è completamente sciolto. Se volete la nota piccante, aggiungete ora una punta di peperoncino in polvere.
- Coprite entrambe le creme con pellicola a contatto e fatele raffreddare completamente a temperatura ambiente. La pellicola a contatto è obbligatoria: serve a non far formare la pellicina in superficie.
- Preparate la bagna: sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco basso, lasciate intiepidire e unite l’alchermes. Per la versione piccante aggiungete un pizzico piccolissimo di pepe di Sichuan macinato al momento e filtrate dopo 10 minuti.
- Inzuppate i savoiardi (o delle strisce di pan di Spagna) nella bagna uno alla volta, velocemente: devono assorbire senza inzupparsi troppo, altrimenti in seguito rilasciano liquido. Disponete il primo strato sul fondo di una pirofila o dividendoli in coppette individuali.
- Coprite con uno strato di crema pasticcera gialla, livellando con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete un secondo strato di savoiardi bagnati e coprite con la crema al cioccolato.
- Proseguite alternando gli strati fino a esaurire gli ingredienti, chiudendo con uno strato di crema. Se usate uno stampo da sformare, imburratelo prima con burro freddo come indicava Artusi.
- Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Servite fredda, sformata oppure direttamente nelle coppette con un cucchiaino.
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