Pasta choux di Montersino

Pasta choux di Montersino

La pasta choux è un impasto base generalmente usato per preparare le bignè. Abbiamo già pubblicato qualche tempo fa una ricetta (la trovate qui) per la pasta choux ma complice la mia curiosità, ho voluto provare la ricetta di Montersino. Ho rapportato le dosi in modo da realizzare circa 30 bignè.

Apparentemente la ricetta sembra facile… io ho trovato non poche difficoltà 🙂 Serve qualche prova per capire quando è il momento giusto di togliere l’impasto dal fuoco, quando cioè si stacca dalle pareti della casseruola (la prima volta ho cotto troppo, la seconda poco) e serve anche un pizzico di manualità per dare una forma carina alle bignè.

Le bignè così preparate si conservano in barattolo chiuso per una settimana e possono essere utilizzate per preparazioni dolci e salate.

Pasta choux di Montersino

Tommy

Ricetta base per la preparazione delle classiche bignè, da riempire con creme dolci o con salse salate. L'impasto, infatti, si presta benissimo a qualsiasi preparazione avendo un gusto molto "neutro" e delicato.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 40 minuti min

Portata Ricetta base

Cucina Francese

Porzioni 8

Ingredienti

  

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• 175 g di farina 00
• 185 g di acqua
• 165 g di burro
• 250 g di uova intere
• 25 g di latte
• 1 pizzico di sale

Istruzioni

 

• Dividete il burro a pezzetti e mettete in una casseruola assieme all'acqua. Portate a ebollizione a fiamma viva. E' importante dividere il burro in pezzetti piccoli perché deve sciogliersi rapidamente, se impiega troppo tempo potrebbe evaporare troppa acqua e questo comprometterebbe la riuscita della pasta choux.
• Aggiungete adesso la farina, tutta assieme e il sale. Non preoccupatevi di setacciare la farina, la quantità di burro è tale da impedire la formazione di grumi.
• Girate con un mestolo di legno fin quando il composto si staccherà dai bordi.
  
• Togliete il composto dal fuoco e trasferitelo nella planetaria dotata di gancio a foglia. Avviate al minimo e fate girare un minuto. Aggiungete adesso il latte.
• Iniziate ad aggiungere un uovo alla volta avendo cura di non unire il successivo fin quando il precedente non sarà completamente amalgamato. Quando tutte le uova saranno incorporate avrete la vostra pasta choux pronta per essere trasformata in bignè.
  
• Formate le bignè. Montersino sconsiglia di usare carta da forno perché impedisce la corretta lievitazione della pasta choux. Io ho seguito il suo consiglio imburrando direttamente la leccarda da forno e servendomi di una sac a poche ho formato le bignè (tenete il beccuccio inclinato e partite dalla base, poi date un colpetto in verticale per formate il "ciuffetto"). Distanziate l'impasto perché durante la cottura le bignè lievitano.
  
• Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti posizionando la teglia una tacca sotto la metà. Non aprite il forno altrimenti le bignè si sgonfieranno.

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