Pane & co.

Licoli… il lievito madre in coltura liquida

licoli

Girellando per la blogosfera siamo sempre rimasti affascinati dalle meravigliose lievitazioni che si ottengono utilizzando la pasta madre. Il nostro problema però era proprio la mancanza della pasta madre e in tutti i blog leggevamo che l’avevano ricevuta in regalo o in eredità da parenti o amici (basti pensare che alcuni lieviti madre hanno perfino 100 anni, come quella del nostro carissimo amico Giovanni… peccato averlo scoperto solo da pochi giorni!!). Così, un po’ intimoriti, dopo numerosi rinvii, ci siamo decisi a dar vita a una nostra pasta madre… che ovviamente lasceremo in eredità 🙂

Abbiamo iniziato a documentarci su come realizzare la pasta madre da soli. La prima scoperta è stata che la pasta madre classica richiede cure particolarmente frequenti. Diciamo che per tenere in vita una buona pasta madre occorre panificare/rinfrescare più o meno ogni settimana (proprio un bell’impegno…).
Anche se abbiamo appreso di varie tecniche di conservazione che allungano i tempi fra una panificazione e l’altra (non siamo esperti in materia ma abbiamo letto di pasta madre essiccata o avvolta in canovacci a mo’ di salame), abbiamo comunque preferito optare per il lievito madre in coltura liquida (detto anche licoli), che altro non è che una pasta madre idratata al 130%. Il vantaggio è che si conserva più a lungo e se il lievito è in buona salute, i rinfreschi possono avvenire anche ogni 3 o 4 settimane. Un bel vantaggio per chi, come noi, non sempre ha la possibilità di panificare settimanalmente.

Visto che la ricetta sulla pizza con il licoli ha suscitato molta curiosità e molte domande su questo lievito, vogliamo raccontarvi come è nato il nostro licoli. E’ ancora molto giovane, ma ci sta dando delle grandi soddisfazioni… 🙂


La nascita del licoli

Per il nostro primo tentativo siamo partiti usando farina manitoba, acqua, un cucchiaio di yogurt e un po’ di miele (meglio che non vi diamo le dosi perché è stato un disastro). Dopo 5 o 6 rinfreschi (e più avanti vi spiegheremo di cosa si tratta) abbiamo infatti buttato via tutto. 🙁

Per il secondo tentativo abbiamo giocato sporco, cioè abbiamo acquistato in erboristeria una busta di lievito madre di farina di kamut. Seguendo le dosi riportate sulla busta, abbiamo preparato un pane e abbiamo messo da parte 50 gr d’impasto… e da qui parte la storia del nostro “Licolino”.

15 gr di lievito madre di farina di kamut
500 gr di farina di manitoba
Acqua q.b.

Nei successivi quattro giorni abbiamo rinfrescato i 50 gr. di pasta idratando al 130%. Poi abbiamo proseguito con i rinfreschi a giorni alterni per un’altra settimana.

Ma cosa vuol dire rinfrescare il lievito? Praticamente si tratta di rinnovare l’impasto aggiungendo acqua, farina e talvolta una puntina di miele per mantenere in vita e nutrire il licoli.

Per i rinfreschi iniziali di creazione del licoli, siamo partiti dai 50 gr di impasto messo da parte dalla panificazione. Abbiamo sciolto questo impasto in 65 gr di acqua (idratazione al 130%, ovvero 50 x 1,3 = 65), aggiungendo poi 50 gr di farina di forza (noi usiamo farina manitoba). Si amalgama il tutto con le fruste e si mette in un contenitore di vetro (la plastica non è adatta perché la pasta madre è acida) possibilmente stretto e alto. Si copre quasi completamente con il coperchio del contenitore e si lascia lievitare in un luogo tiepido per tutta la notte (qualcuno mette nelle vicinanze un cesto di mele perché aiutano la fermentazione). Al mattino, se il lievito è in buona salute, si sarà formata sulla superficie una bella schiuma vivace e il lievito sarà aumentato di volume. Si chiude con un tappo per evitare contaminazioni e si mette in frigo fino al rinfresco successivo.

Tabella quantità per rinfreschi al 130%
Licoli Acqua Farina Totale
50 65 50 165
75 97,5 75 247,5
100 130 100 330
125 162,5 125 412,5
150 195 150 495
175 227,5 175 577,5
200 260 200 660


Terminata la settimana di passione dei rinfreschi a giorni alterni, si procede con la prova di forza preparando, udite udite, il primo poolish prelevando 50 gr di lievito. Aggiungete 50 gr di acqua facendo sciogliere il lievito e poi aggiungete 50 gr di farina manitoba (questo è un rinfresco idratato al 100% che si fa generalmente quando si deve panificare
). Lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 12 ore (o anche di più, dipende dalla temperatura). Se tutto fila per il verso giusto, il poolish dovrà raddoppiare di volume. Usate questo poolish per il vostro primo pane.

All’inizio i risultati potrebbero essere deludenti e il poolish potrebbe lievitare molto lentamente. Non scoraggiatevi, ci vuole tempo affinché il licoli acquisti forza. In questo caso proseguite con un altro giro di rinfreschi quotidiani al 130% per altri 4 o 5 giorni al termine dei quali preparerete di nuovo il poolish per verificare la forza del lievito.

Una volta che il lievito avrà raggiunto la forza per far lievitare il poolish, il vostro lievito madre è pronto. Riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

licoli


La manutenzione del licoli

Il lievito così preparato si conserva senza necessità di rinfreschi per 4 settimane al massimo, periodo durante il quale potrete attingere a piene mani dalla vostra caraffa. Trascorse le 4 settimane, sarà necessario procedere con un rinfresco al 130% prelevando 50 gr di lievito (oppure di più, dipende dalle vostre esigenze) e gettando il restante. Man mano che passa il tempo vi accorgerete che il lievito acquisterà maggiore forza e i tempi di lievitazione si ridurranno. Un po’ di esperienza e qualche tentativo a vuoto vi aiuteranno a capire il vostro bambino. 


Panificazione con il licoli

Prima di procedere alla panificazione, è necessario rinfrescare il licoli un paio di volte a distanza di 8/10 ore (anche più se siamo in inverno, anche meno se siamo in estate) con un rapporto di idratazione del 130%. Questa non è una regola ferrea per la panificazione, è infatti possibile rinfrescare sempre al 100%. Dopo i due rinfreschi si passa al poolish.

Supponiamo che la ricetta che stiamo seguendo richieda 350 gr di lievito madre rinfrescato. Procederemo in questo modo:

Pasta madre/Lievito Acqua Farina Totale % Idratazione
1° rinfresco 15 19 15 49 130%
2° rinfresco 40 52 40 132 130%
3° rinfresco 120 120 120 360 100%


Adesso siamo davvero pronti per panificare… cosa aspettate quindi?

Ricordate sempre che il lievito naturale non altera il gusto dei lievitati e i prodotti che si ottengono sono maggiormente digeribili.

licoli secondo rinfresco

Domande frequenti.

1) L’impasto ci mette tanto tempo a lievitare.

La lievitazione con il licoli è molto lenta, ci vuole pazienza.

2) Quanto tempo occorre per panificare?

Occorrono generalmente tre rinfreschi idratati al 100 o al 130% per far sviluppare i lieviti necessari alla panificazione. Quindi mettete in conto questo tempo (in genere 24/36 ore per i tre rinfreschi) più il tempo necessario alla formazione del pane

3) Il lievito ha un forte odore di aceto. Cosa devo fare?

Durante il periodo di riposo in frigo il licoli potrebbe inacidirsi eccessivamente (sentire l’odore fortemente acetico). Occorre fare il bagnetto al vostro bambino. Gettate l’acqua formata in superficie, molto molto delicatamente aggiungete mezzo bicchiere di acqua naturale e lasciate fuori dal frigo per 30 minuti. Gettate via l’acqua e fate un nuovo lavaggio. Procedete con un rinfresco al 130% aggiungendo una puntina di miele.

4) Il lievito è troppo debole e la pasta lievita appena. Cosa devo fare?

Procedete con un paio di rinfreschi distanziati di 12 ore. Il lievito riacquisterà vigore.

5) Il lievito è troppo vigoroso e dopo una lievitazione esplosiva, l’impasto torna indietro. Cosa fare?

Una lievitazione troppo veloce non giova al risultato finale. Provate ad accorciate i tempi di lievitazione oppure mettete l’impasto a lievitare in un luogo più fresco. Se ancora i tempi di sono troppo brevi e i risultati non sono buoni, diminuite la quantità di  licoli nell’impasto. 

6) Ho dimenticato di rinfrescare il lievito e sono trascorse più di 4 settimane. Devo buttare tutto?

Il lievito rimane in vita addirittura fino a tre mesi senza rinfreschi (anche se la qualità sarà ovviamente decaduta nel frattempo). Prima di gettare via il lievito, conviene procedere con i rinfreschi e vedere se riprende vita. Se dopo un paio di rinfreschi la vita è come su Marte, buttate tutto e ripartite da capo.

7) Ho utilizzato la pasta avanzata di una lievitazione di kamut. Ho seguito il vostro procedimento ma la pasta non lievita.

Probabilmente è necessario portare la pasta all’idratazione del 130%  per gradi, seguendo cioè questo schema rinfrescando ogni 12 ore circa:

Pasta madre/Lievito Acqua Farina Totale % Idratazione
1° rinfresco 20 12 20 52 60%
2° rinfresco 50 35 50 135 70%
3° rinfresco 50 40 50 140 80%
4° rinfresco 50 45 50 145 90%
5° rinfresco 50 50 50 150 100%
6° rinfresco 50 55 50 155 110%
7° rinfresco 50 60 50 160 120%
8° rinfresco 50 65 50 165 130%

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23 Commenti

  • RIspondi
    Daniela
    02/02/2017 at 12:19

    In casa ho una temperatura tra i 10 e i 15 gradi, risparmio sul gas… va bene lo stesso o muore tutto?

    • RIspondi
      Ilaria
      02/09/2017 at 22:06

      Ciao Daniela, benvenuta nel nostro blog!
      Per quanto riguarda il licoli, con temperature basse avrai bisogno di tempi più lunghi per la lievitazione. Anche per la pasta ti serviranno molte ore in più per far raddoppiare l’impasto, ma tieni conto che si riesce a far lievitare gli impasti anche in frigo (tenendoli tutta la notte) dove le temperature sono decisamente più rigide… 🙂
      Comunque, se il tuo licoli è bello attivo sicuramente sarà più facile avere buoni risultati.
      Magari puoi fare una prova con una piccola dose di impasto.
      Buona serata!

  • RIspondi
    Teresa
    09/04/2014 at 18:25

    Ciao Ilaria, ho letto con tantissimo interesse questo dettagliatissimo post. Ho un problema con la mia pasta madre liquida e vorrei chiederti un consiglio; il problema è in realtà molto semplice, non lievita pressochè affatto! Mi è stata data da un’amica che mi ha istruita sui rinfreschi. Essendo una pasta madre molto vecchia (mi ha parlato di circa 70 anni) rinfresco una volta a settimana, facendo attenzione a tirarla fuori prima in modo che non subisca sbalzi, pesandola (sono circa 90 gr.) ed aggiungendo pari quantità di acqua e pari quantità di farina (farina 0 sempre la stessa). Rimetto poi metà della pm in frigo nel barattolo e l’altra metà la utilizzo nelle varie ricette. I tentativi finora sono stati 2 ed in entrambi i casi (una volta delle brioche una volta una schiacciata pugliese) si vedeva bene che non era lievitato nulla. Secondo te cosa sbaglio?
    Ti ringrazio e buona giornata
    Teresa

  • RIspondi
    Maria Grazia
    10/16/2013 at 14:49

    Bel post! Io ho iniziato da poco con il lievito madre solido, ma sono tentata di sperimentare anche quello liquido, questo vostro articolo sarà un utilissimo riferimento. Grazie 🙂

    • RIspondi
      Ilaria
      10/19/2013 at 19:16

      Noi siamo partiti da subito con il lievito liquido perché la pasta madre era troppo impegnativa. Non saremmo mai riusciti a farla sopravvivere a lungo.
      Il licoli richiede meno attenzioni fornendo risultati altrettanto belli.
      Un bacio.

  • RIspondi
    Eleonora
    07/14/2013 at 11:54

    ciao, vorrei chiedere un consiglio: sto realizzando in questi giorni il lievito liquido, tra una settimana dovrò partire sono indecisa sul da farsi, non so se portare il lievito con me (eventualmente lo trasporto in una borsa frigo con del ghiaccio – senza congelarlo-?)o se lasciarlo qui sperando che al ritorno si riprenda (mancherò poco meno di un mese). So che in teoria il lievito dovrebbe sopravvivere, però temo che sia troppo giovane per cavarsela da solo per così tanto tempo…Se dovessi lasciarlo qui, effettuare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati potrebbe servire a tenerlo più a lungo in vita (così ho letto su qualche blog/forum)? Grazie!!

    • RIspondi
      Ilaria
      07/16/2013 at 08:32

      Ciao Eleonora, benvenuta nel nostro blog.
      Il fatto che il lievito sia giovane non lo aiuta sicuramente però se è già bello attivo dovrebbe farcela a sopravvivere. Un mese è il massimo tempo che, in base alla mia esperienza, puoi lasciarlo senza rinfrescare… ma potrebbe volerci qualche rinfresco ravvicinato, come scrivevi te, per farlo tornare bello pimpante (e soprattutto per fargli perdere l’odore di aceto che sicuramente prenderà il sopravvento). Non so che tipo di viaggio farai, se ne hai la possibilità potresti provare a lasciare il grosso del lievito a casa in frigo e portarne con te una piccola quantità (anche solo 20 grammi) da rinfrescare durante il viaggio. In questo modo almeno da una delle due parti dovresti riuscire a farlo sopravvivere.
      In bocca al lupo per il licoli e buon viaggio!

  • RIspondi
    anna
    07/19/2012 at 09:54

    Non per essere fiscale, ma il termine “licoli” è una mia invenzione, è l’acronimo di “LIevito naturale in COltura Liquida” e non certo come viene inteso nel titolo di questo post (lievito madre in coltura liquida).
    Vi sarei grato se riportaste anche i vari link che indichino da quale blog o forum è stato preso il procedimento, che di sicuro sarà tratto dal Forum Coquinaria.it (http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?94377-Il-lievito-naturale-in-coltura-liquida&p=1340905#post1340905)dal post di gpmari, mentre il nome licoli è stato preso dal mio blog http://cedimezzoilmare.blogspot.jp/2009/06/lievito-naturale-in-coltura-liquida.html.
    Attendo riscontro alla presente.

    • RIspondi
      Tommy
      07/25/2012 at 10:20

      Salve Anna,
      per prima cosa mi scuso per il ritardo con cui rispondo alla tua sollecitazione, ma eravamo in ferie e per di più il tuo commento era finito in coda di moderazione: per poter inviare un commento (per di più con link) è necessario avere almeno un commento approvato nel nostro blog. Questo per spiegarti il motivo del ritardo nella nostra risposta, non abbiamo certo ignorato volontariamente il tuo messaggio.

      Sinceramente non vedo cosa c’è che non va nel titolo dell’articolo visto che il lievito naturale è chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente (da una fonte spero autorevole http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito_naturale) per cui non ci vedo assolutamente niente di strano a inserire nel titolo del post “Lievito madre in coltura Liquida”. A mio avviso non si crea nessun fraintendimento. Sono esattamente la stessa cosa.

      Mi dispiace deluderti, ma il procedimento che abbiamo utilizzato non è stato preso dal forum che citi (e che vengo a scoprire solo adesso); se ti è capitato di girare tra i nostri post ti sarai accorta che diamo sempre credito alle fonti da cui attingiamo. Giusto a titolo di esempio https://www.nonsolopiccante.it/foodography/foodography-fiat-lux-luce/ oppure guarda alcune ricette che abbiamo rivisitato citando chiaramente l’autore (con relativo back link). Se hai letto bene l’articolo, noi non abbiamo utilizzato lo yogurt per preparare la pasta madre perché i nostri tentativi in tal senso sono miseramente falliti. Il procedimento per fare la pasta madre, poi, non è segreto anzi è di “pubblico dominio” tanto è vero che fa parte delle conoscenze di base di chi frequenta le cucine (o i più fortunati le nonne) da tanti anni. Ricordo che la faceva anche la mia bisnonna Zaira e probabilmente anche la sua bisnonna era esperta in materia.

      Giusto per chiarire, noi siamo partiti utilizzando il lievito naturale di Kamut, abbiamo preparato la pasta madre e poi abbiamo portato l’idratazione al 130%. Anche qui non mi sembra che ci siano segreti in proposito e particolari crediti da dare. Centinaia di blog parlano di questo argomento e molti di questi non citano fonti: ne parlano e basta probabilmente grazie all’esperienza acquisita o grazie a una telefonata all’amica esperta oppure a una visita al fornaio di fiducia.

      Mi fa piacere sapere che il nome licoli è una tua creazione, lo apprendo adesso dal tuo commento e non vedo in quale altro modo avrei potuto saperlo visto che è una parola molto diffusa fra i blog di cucina: già questo dovrebbe renderti orgogliosa!

      Saluti,
      Tommaso

  • RIspondi
    grazia
    05/14/2012 at 14:47

    Grazie dell’esauriente procedimento.io x ora coltivo la mia pm con il metodo del salame. . . X ora non mi lamento dei risultati.
    Buona settimana.

    • RIspondi
      Tommy
      05/14/2012 at 20:12

      Ciao!!! Sono sicurissimo che i risultati sono ugualmente buoni, ma noi preferiamo il licoli perché non riusciamo a fare rinfreschi o panificazioni settimanali.

      Buona settimana anche a te

  • RIspondi
    Federica
    05/14/2012 at 07:55

    Meraviglioso questo post, uno specchietto utilissimo e dettagliato 🙂 Da quando ho fatto licoli non sto praticamente più usando la PM (la rinfresco e basta), è troppo più comodo e si evitano anche un sacco di “scarti”. Al cubetto di ldb credo non ci tornerò più!!! Un bacione, buona settimana

    • RIspondi
      Tommy
      05/14/2012 at 20:11

      Hai ragione, anche noi abbiamo smesso di usale il lievito di birra. Troppo più buono l’impasto con il licoli… ieri sera ho fatto le fette biscottate … una meraviglia!!

  • RIspondi
    Babi
    05/11/2012 at 23:29

    Grazie ragazzi!! Ho trasformato anche il mio lievito madre in vicoli da pochissimi giorni, vado a dare un’occhiata alle vostre ricettine, così lo posso finalmente provare. Buon fine settimana!

    • RIspondi
      Ilaria
      05/12/2012 at 00:33

      Ne abbiamo un bel po’ in serbo di ricettine con il licoli… non ci piaceva pubblicarle senza prima dare qualche dritta sul licoli.
      Un abbraccione tesoro.

  • RIspondi
    Yrma
    05/11/2012 at 15:44

    Caspiterina quante info dettagliate!!!!!!Siete meglio di un giornale!!!!!Vi adorooooooooo!!!!!! Terrò in mente nel caso volessi cimentarmi:)Intanto mando un super abbraccio con tanta energia positiva!!

    • RIspondi
      Ilaria
      05/12/2012 at 00:32

      Ci siamo dannati un bel po’ per trovare il modo di fare il lievito madre. E’ stato bello condividere questa nostra piccola esperienza con voi.

  • RIspondi
    Renata
    05/11/2012 at 15:09

    Grazie mille per l’informazione ne avevo sentito parlare ma non ne sapevo assolutamente nulla!!!!!!!!
    Un bacione e spero che oggi vada meglio!!!!!
    Vi abbraccio forte!!!!!!

    • RIspondi
      Ilaria
      05/12/2012 at 00:31

      Potrebbe essere una valida compagna per il tuo Mimmo… 🙂
      Buona notte.

  • RIspondi
    2 amiche in cucina
    05/11/2012 at 11:37

    anche noi vorremmo provare, ma ci sembra una cosa molto impegnativa, dopo questa spiegazione forse ci lanceremo in questa avventura, a presto

    • RIspondi
      Ilaria
      05/12/2012 at 00:30

      L’impegno che richiede la manutenzione del licoli non è poi così eccessiva. Si può fare… 🙂

  • RIspondi
    Raffy
    05/11/2012 at 09:20

    grazie mille per queste fantastiche spiegazioni… complimenti!

    • RIspondi
      Ilaria
      05/12/2012 at 00:29

      Prego. E’ stato un piacere condividere la nostra esperienza.
      Buon week end.

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