Salsa acciughe e capperi
La salsa acciughe e capperi arriva dall’Inghilterra e ha una storia lunga. Nella versione di partenza c’erano soltanto capperi e burro, e serviva ad accompagnare il montone bollito. Verso la metà dell’Ottocento è arrivata in Toscana, il burro ha lasciato il posto all’olio d’oliva e nel pentolino sono entrate le acciughe. Oggi la trovate sul manzo bollito e sulla carne cotta alla brace, versata bollente all’ultimo momento.
Capperi sott’aceto o capperi sotto sale
Fra i due tipi di capperi la differenza si sente tutta nel piatto. Quelli sott’aceto portano con sé l’acidità del liquido di conservazione. Strizzateli bene fra le mani prima di metterli nel pentolino, altrimenti l’aceto copre il resto. Quelli sotto sale hanno un profumo più pulito, più vicino al bocciolo appena raccolto, però arrivano carichi di sale grosso: sciacquateli sotto l’acqua corrente, lasciateli dieci minuti in acqua fredda e asciugateli. Un cappero sotto sale buttato nell’olio così come sta rende la salsa immangiabile.
Vale un ragionamento simile per le acciughe. Quelle sott’olio sono già pulite, si sciolgono in pochi minuti e in una salsa di tre ingredienti vanno benissimo. Quelle sotto sale hanno un sapore più netto e più marino, ma prima le dovete lavare sotto l’acqua, aprire in due e diliscare con le dita.
L’olio non deve friggere. A fuoco vivo l’acciuga si attacca al fondo, si scurisce e diventa amara. L’olio prende quel gusto di fritto che con il bollito non va d’accordo. Tenete la fiamma al minimo e mescolate senza fermarvi, finché dell’acciuga non resta più nessun pezzo intero: la salsa si scurisce appena, diventa densa e opaca, e questo è il momento di toglierla dal fuoco. Se il pentolino scalda troppo in fretta, sollevatelo per qualche secondo.
Sul bollito questa salsa va al posto della salsa verde, con un gusto più deciso. Provatela anche sull’arrosto girato, oppure accanto ai fegatelli di maiale nella rete, dove l’acidità dei capperi alleggerisce il grasso del maiale. La stessa coppia di acciughe e capperi torna nella pasta con acciughe e capperi, dove però il pomodoro cambia del tutto il risultato.
Salsa di acciughe e capperi
Ingredienti
- 4 acciughe sott’olio sgocciolate
- 30 g di capperi sott’aceto una manciata, strizzati
- 80 ml d'olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Strizzate i capperi fra le mani per togliere l’aceto, poi pestateli appena con la lama del coltello o nel mortaio. Metteteli in un pentolino piccolo con l’olio e le acciughe sgocciolate.
- Accendete la fiamma al minimo e mescolate senza fermarvi, finché le acciughe non si sono disfatte del tutto e la salsa diventa densa e opaca. L’olio non deve friggere: se sentite sfrigolare, alzate il pentolino dal fuoco per qualche secondo e continuate a mescolare.
- Assaggiate, poi versate la salsa bollente sulla carne e portate in tavola subito.
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