Cucina regionale/ Secondi piatti/ Toscana

Arrosto girato

arrosto girato

La bistecca alla fiorentina, la ribollita o la pappa al pomodoro sono piatti che hanno raggiunto notorietà mondiale e rappresentano la Toscana all’estero, almeno per quanto riguarda la cucina. Forse il piatto che vi sto per presentare non gode della giusta fama al di fuori della Toscana, ma posso garantirvi che è qualcosa di straordinario: ecco a voi sua maestà l’arrosto girato.

L’arrosto girato

L’arrosto girato è l’emblema della cucina tradizionale toscana, del focolare, della tavola come punto di ritrovo delle famiglie. Oggi è un piatto nobile, fatto di carne pregiata che però difficilmente trova spazio nelle tavole toscane. E’ infatti necessario avere un girarrosto e soprattutto un focolare dove cuocere l’arrosto girato: in pochi ai giorni nostri ne hanno disponibilità.

La tradizione viene portata avanti da alcuni ristoranti (sempre meno, a dire il vero) e da alcuni impavidi e fortunati buongustai, che fanno dei ritrovi domenicali il proprio dogma. In questa missione ho trovato, fortunatamente, un valido alleato: Piero, il vicino di casa, che vi presenterò più avanti!

L’arrosto girato si prepara nelle occasioni importanti, quando ci si riunisce in tanti (beh, solo la mia famiglia, al completo, è composta da più di 20 persone). Possibilmente in autunno o meglio ancora inverno, verso Natale, quando stare insieme assume quell’alone di magia e di festa. L’arrosto girato, preparato dalla sera prima e che cuoce dalla mattina, dona alla tavola quel tocco di amore verso le persone che si siederanno al tuo fianco. Perché preparare l’arrosto girato, ammettiamolo, è un lavoro che richiede tempo, attenzione e un pizzico di esperienza.

Preparazione

La carne si “confeziona” la sera prima con tutti gli aromi: aglio, rosmarino, salvia, sale, pepe, alloro, ginepro… Si preparano i fegatelli insaporendoli con il finocchio selvatico e si preparano gli uccellini e la cacciagione più grande.

Al mattino, di buon’ora, si accende il fuoco di quercia perché prenda vigore e scaldi un po’ la stanza. Piero mette a disposizione la sua capanna attrezzata di focolare e di due girarrosti, da dove ho scattato la foto sotto: campagna toscana, autunno inoltrato, casa nostra.

campagna toscana

La cottura dell’arrosto girato

La cottura dell’arrosto girato procede per almeno due ore, sorvegliato a vista per mantenere la fiamma del camino costante e per dare una spennellata di olio alla carne, affinché non secchi troppo. Come dicevo, la cottura deve essere lenta, scandita dal ticchettio degli ingranaggi, possibilmente accompagnata da un bicchiere di Chianti (rigorosamente a digiuno come facevano i nostri nonni).

Piero è un maestro nella cottura, fa l’arrosto girato più buono che abbia mai mangiato e spero non mi smentisca la prossima volta.

Le carni dell’arrosto girato

Possiamo usare quasi qualunque tipo di carne: pollo, anatra, fagiano, quaglia, piccione, maiale, coniglio, faraona, uccellini…

La carne di manzo viene raramente cotta allo spiedo perché, in genere, in Toscana la mangiamo poco cotta, ma soprattutto perché una cottura prolungata la renderebbe dura. A volte si usano tagli di manzo abbastanza grassi oppure pezzi più magri fasciati di lardo, ma non sono ideali per la cottura allo spiedo.

Ho letto un post scritto da un noto critico enogastronomico toscano, dove afferma (a ragion veduta) che paradossalmente l’utilizzo dei polli ruspanti per lo spiedo è una scelta che molti commensali non gradirebbero, perché la loro carne è tenace, dura e filacciosa.

Purtroppo il mercato ha favorito varietà che si prestano bene all’allevamento intensivo e in batteria, penalizzando le razze (spesso locali) più ruspanti. Il pollo del Valdarno è un esempio di eccellenza, andata quasi estinta perché non conveniente allevare.

Onestamente i polli allevati in batteria le cui carni si staccano dall’osso da sole, lo ammetto, mi creano un notevole disagio psicologico (infatti ho smesso di mangiare pollo che non alleviamo da noi). Il pollo scomponibile non rientra nelle cose che riesco a mangiare con disinvoltura. Preferisco la carne tenace ma saporita di un pollo ruspante.

Fortuna che negli ultimi anni alcuni imprenditori della zona hanno ripreso l’allevamento della razza. Posso garantirvi che Piero ed io stiamo contribuendo alla loro ripresa: ci stiamo attrezzando per allevarne alcune decine nei “nostri” pollai.

Bene, di chiacchiere ne ho fatte tante e s’è fatto bruzzico. Io comincio a sentire un certo languorino!

Ricordate che la maggior parte delle ricette toscane provengono dalla tradizione povera contadina, e questa certo non fa eccezione. Preparare l’arrosto girato era un evento che si verificava raramente e per le grandi occasioni.

Infine, perdonerete l’ironia e l’irriverenza di noi toscani, ma du’ detti in valdarnese ci stanno come i’ cacio su’ maccheroni.

“La su mamma, pe’ i’ compleanno gni metteva le candeline sulla zuppa di pane”
Erano così poveri che non potevano permettersi neanche una piccola torta

“Ora mangeranno anche la ciccia, ma la su’ mamma friggeva con l’acqua di succiole”
Si danno delle arie adesso, ma prima erano così poveri che friggevano nell’acqua dove avevano cotto le castagne

 “Cià le gambe a buzzo di conigliolo”
Riferito alle donne che hanno la caviglia sottile sulla quale sovrasta un polpaccio sproporzionato in grossezza.
Ricorda la forma che assume il ventre del coniglio (buzzo).

 

Riguardo alle dosi e alla quantità di carne, ne’ io ne’ Piero abbiamo un buon metro di giudizio. Io ho la tendenza ad esagerare, Piero ad assecondarmi (vale anche il viceversa). Siamo spesso rimproverati di preparare cibo per reggimenti (cosa assolutamente falsa e tendenziosa) e che non abbiamo “misura”. Beh, fin quando si tratta di arrosto girato il male è poco, perché devo ammettere che è buono anche il giorno dopo (per i più curiosi, ecco un classico dialogo fra me e Piero).

 

5 da 1 voto
Arrosto girato
Preparazione
1 h
Cottura
3 h
Riposo
2 h
Tempo totale
4 h
 

Come preparare l'arrosto girato, piatto tipico toscano della tradizione. 

Piatto: Secondo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: Arrosto, carne
Porzioni: 12 persone
Autore: Tommy
Ingredienti
  • 1 pollo
  • 2 piccioni
  • 1 coniglio
  • 5 salsicce di maiale
  • 1 fagiano
  • 4 quaglie
  • 4 bacche di ginepro
  • 600 g fegato di maiale
  • rete di maiale
  • mollica di pane
  • 100 g grasso di maiale
  • semi di finocchio
  • 300 g pancetta fresca
  • 20 pane a fette
  • alloro
  • rosmarino
  • salvia
  • aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • sale aromatico
  • pepe macinato
Istruzioni
Preparazione fegato
  1. Tagliate il fegato a pezzi della dimensione di una piccola arancia. Tagliate il grasso di maiale a piccoli pezzi. Mettete tutto in una ciotola e insaporite con sale aromatico, pepe e semi di finocchio. Aggiungete la mollica di pane e mescolate. 


  2. A parte scaldate mezzo litro di acqua in un piccolo recipiente, senza portare ad ebollizione. Mettete a mollo la rete fin quando non diventerà elastica.

    Stendete un pezzo di rete sul piano di lavoro, mettete un pezzo di fegato, un pezzo di grasso, una foglia di alloro e avvolgete. Stringete bene e fermate con uno stuzzicadenti. Tagliate la rete in eccesso.

    Procedete fin quando non avrete esaurito la carne.


Preparazione della carne
  1. Dividete il pollo e il fagiano in piccoli pezzi: le cosce, il petto in quattro parti, il busto in almeno sei pezzi, le ali.

    Dividete il coniglio facendo attenzione a non scheggiare le ossa.

    Dividete i piccioni in quattro parti. 

    Lasciate le quaglie intere, insaporendo l'interno con sale, pepe, aglio e bacche di ginepro.

    Dividete le salsicce nel mezzo. 


  2. Mettete tutta la carne in un recipiente, aggiustate di sale e pepe. Insaporite con alcuni spicchi di aglio sminuzzati massaggiando la carne. Aggiungete rosmarino e salvia in abbondanza, mescolando ogni tanto.


  3. Infine preparate la pancetta. Tagliate a strisce di 15 cm, insaporite con finocchio, sale e pepe, mettete una foglia di salvia e arrotolate per la lunghezza.

    Se avete la possibilità, riponete in frigo per tutta la notte.


Preparazione spiedo
  1. Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per due ore. Preparate gli spiedi infilando i pezzetti di carne alternando i vari tipi alle fette di pane, foglie di alloro e di salvia. Fegato, alloro, pollo, salvia, pane, quaglia, fagiano, alloro, pancetta e via così fino ad esaurimento.


Il fuoco
  1. La preparazione del fuoco è fondamentale. Occorre accendere il fuoco nel focolare un paio di ore prima, usando legno di quercia e mantenendolo vivo per tutto il tempo della cottura, aggiungendo piccoli pezzetti di tanto in tanto.


    fuoco
La cottura
  1. Per questo tipo di cottura è indispensabile il girarrosto. In commercio ne troviamo di due tipi: io preferisco quelli elettrici a quelli a molla perché non vanno ricaricati ogni 30 minuti circa (anche se perdono parte del fascino). Riguardo al numero di spiedi si va dai 2 ai 6 e anche oltre. 


    girarrosto
  2. La cottura deve avvenire lentamente al fuoco della fiamma e non della brace. Posizionate il girarrosto di fronte al fuoco, mettete sotto la placca raccogli grasso (detta ghiotta). La fiamma dietro la carne deve rimanere viva e la carne stare alla giusta distanza per non bruciare. 


  3. Bagnate spesso la carne con un rametto di rosmarino imbevuto di olio.

    Ravvivate spesso il fuoco con tronchetti di quercia. La cottura generalmente durerà almeno due ore, la carne dovrà risultare cotta all'interno e croccante all'esterno. 

    arrosto girato

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