Pasta choux, la ricetta base per i bignè

Acqua, burro, farina e uova. Quattro cose che stanno in qualunque cucina. Da lì escono i bignè da riempire con varie creme, i profiteroles, la decorazione della Saint-Honoré. E anche gli stuzzichini salati dell’aperitivo. La pasta choux quando si impara a farla, poi la si usa in vari modi, sia in piatti dolci che salati. Il sapore è infatti neutro, e pertanto i ripieni possibili sono tanti.

Una pasta che cuoce due volte

La prima cottura avviene sul fuoco. Acqua, burro a pezzetti e un pizzico di sale arrivano a bollore. La farina setacciata va aggiunta tutta in una volta. Si mescola con un cucchiaio di legno finché l’impasto sfrigola e si stacca dalle pareti. A quel punto forma una palla ed è pronto. Si lascia intiepidire qualche minuto, poi si aggiungono le uova uno per volta: il primo va assorbito prima di versare il successivo.

La seconda cottura è quella del forno. L’acqua dell’impasto diventa vapore e spinge dall’interno. Il glutine della farina riesce a intrappolare il vapore abbastanza a lungo, e così il bignè si gonfia e resta cavo. Il forno deve essere già caldo a 200 gradi quando si mettono i bignè a cuocere. Dopo i primi quindici minuti la temperatura si abbassa a 190 gradi.

Un pasticcere fiorentino, un cavolo e un nome storpiato

L’invenzione della pasta choux viene attribuita a un pasticcere al seguito di Caterina de’ Medici. Un suo successore, la perfezionò qualche anno dopo. All’inizio si chiamava pâte à chaud, pasta a caldo: le uova venivano aggiunte a un composto ancora tiepido. Il nome choux arrivò solo all’inizio dell’Ottocento. In francese vuol dire cavoli, per la forma tonda e increspata dei bignè appena sfornati. La parola italiana viene invece da beignet.

Quaranta gusci da riempire come preferite

Con queste dosi vengono circa quaranta bignè di media misura. Da quel momento in poi decidete voi come procedere. Sul blog i gusci li abbiamo usati per il profiteroles, nei bignè al cioccolato e sopra la torta Saint-Honoré. Per il ripieno dolce si parte quasi sempre dalla crema pasticcera cui si aggiunge la panna montata per farla diventare crema diplomatica. Sul salato il discorso cambia poco: una mousse di tonno, una fonduta di formaggio, un ripieno di funghi. Per una versione più ricca e burrosa c’è anche la pasta choux di Montersino.

Le cose da ricordare prima di accendere il forno

Tre dettagli decidono il risultato delle vostre bignè. Il primo è il momento in cui si toglie l’impasto dal fuoco. Troppo presto resta molle, troppo tardi si asciuga: serve un po’ di pratica. Il secondo è lo sportello del forno, che resta chiuso per tutti i venticinque minuti. A metà cottura una corrente d’aria fredda fa afflosciare i bignè. Il terzo arriva alla fine. Altri dieci o quindici minuti nel forno spento, con lo sportello socchiuso, e l’interno si asciuga per bene. Una volta freddi, i gusci si conservano in un barattolo chiuso per circa una settimana.