Risotto zucca e mele al Brunello

Perche’ la mela renetta e un rosso al posto del bianco

Il risotto di zucca lo fanno tutti, e quasi sempre finisce dolce. La zucca gialla a dadini rilascia zucchero, il brodo vegetale ne contiene altro, e dopo qualche cucchiaiata il piatto stanca. Con la mela renetta l’equilibrio cambia, perche’ e’ una mela acidula e soda che in casseruola tiene la fettina invece di ridursi in purea.

A fine cottura si sente ancora sotto i denti. L’acido taglia il dolce della zucca e il risotto si continua a mangiare fino in fondo. Se le renette non le trovate, cercate una mela aspra e compatta, per esempio una Granny Smith. Le varieta’ dolci e farinose si sfaldano nel riso e non correggono niente. Chi preferisce la versione senza variazioni trova qui il risotto alla zucca di sempre. La stessa idea di smorzare il dolce con un acido torna nel risotto alla zucca e aceto balsamico.

La seconda differenza sta nel vino. In un risotto si sfuma quasi sempre con un bianco secco. Questa ricetta chiede invece il Brunello di Montalcino, un rosso di Sangiovese grosso con parecchia struttura. Il rosso non profuma soltanto: colora il chicco di rosa scuro e lascia un tannino che con la zucca dolce ci sta bene. Versatelo a meta’ cottura e non sul soffritto, perche’ sul fondo caldo la parte aromatica brucia subito e resta solo l’amaro. A meta’ strada il chicco e’ gia’ gonfio, assorbe il vino piano e il colore resta vivo. Un rosso leggero e acidulo si sente poco, quindi serve un vino di corpo. Se aprire un Brunello vi sembra troppo, va bene un altro Sangiovese robusto.

Le mele sbucciate anneriscono in pochi minuti. La ricetta originale tiene le fettine in acqua fredda con il limone fino al momento di usarle, e l’accorgimento conviene rispettarlo. Mezza mela resta cruda per la decorazione, quindi si vede eccome se arriva in tavola scura.

Sul riso il post del 2011 non si sbilancia. Prendete un carnaroli, che regge la cottura lunga senza spappolarsi, oppure un vialone nano se lo volete piu’ morbido. Manca anche la mantecatura, che nella ricetta originale non compare proprio. Fuori dal fuoco, una noce di burro freddo o un filo di olio a crudo bastano a cambiare la consistenza. Con una mescolata decisa il risotto diventa cremoso invece di restare asciutto, e il gesto e’ lo stesso del risotto allo zafferano. Portatelo in tavola caldissimo, perche’ raffreddandosi perde la cremosita’ in un attimo. Accanto ci sta il resto della bottiglia, e per una domenica d’autunno basta come primo abbondante.

Risotto zucca e mele al Brunello

Ilaria

Un risotto di zucca gialla con la mela renetta, acidula e soda, sfumato con il Brunello di Montalcino invece che con il solito vino bianco. L’acidita’ della mela e il tannino del rosso tengono a bada il dolce della zucca.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 45 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 303 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 240 g di riso carnaroli o vialone nano
• 150 g di zucca gialla gia' pulita, a dadini
• 150 g di mela renette
• 200 ml di vino Brunello di Montalcino
• 1/2 scalogno
• 0,5 litri brodo vegetale caldo
• qb olio extravergine di oliva
• qb sale
• qb succo di limone per l’acqua acidulata delle mele

Istruzioni

 

• Pulite la zucca gialla, eliminate semi e filamenti e tagliatela a dadini piccoli e regolari. Preparate il brodo vegetale e tenetelo caldo sul fuoco accanto per tutta la cottura.
• Scaldate un filo di olio in una casseruola larga e fate appassire lo scalogno tritato finemente. Unite la zucca a dadini e bagnate con un mestolino di brodo caldo.
• Intanto sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliate a fettine sottili una mela e mezzo. Tenete da parte la mezza mela rimasta per la decorazione. Mettete tutte le fettine in una ciotola di acqua fredda con qualche goccia di succo di limone, cosi’ non anneriscono prima di andare in pentola.
• Quando la zucca e’ quasi cotta, scolate le fettine di mela e unitele in casseruola. Proseguite la cottura per cinque minuti, poi prelevate due cucchiai di dadini di zucca e metteteli da parte insieme alla mela della decorazione.
• Unite il riso e portatelo a cottura, aggiungendo un mestolo di brodo caldo ogni volta che il risotto si prosciuga. Mescolate spesso e tenete il fuoco vivace.
• A meta’ cottura versate il Brunello di Montalcino e lasciatelo evaporare, poi riprendete con il brodo fino a fine cottura. Aggiustate di sale.
• Servite ben caldo, decorando ogni piatto con i dadini di zucca tenuti da parte e con le fettine ricavate dalla mezza mela.

Note

Il vino rosso va a meta’ cottura, non sul soffritto. Se lo versate all’inizio, sul fondo caldo la parte aromatica brucia e resta solo l’amaro del tannino.

La renetta e’ acidula e soda, quindi in cottura tiene la fettina invece di ridursi in purea. Se non la trovate, usate un’altra mela aspra e compatta, come la Granny Smith. Le mele dolci e farinose spariscono nel riso.

Fuori dal fuoco, con una noce di burro freddo oppure un filo di olio a crudo e una mescolata energica, il risotto diventa cremoso invece di restare asciutto.

Nutrition

Calorie: 303kcalCarboidrati: 56gProteine: 8gGrassi: 1gGrassi saturi: 0.2gGrassi polinsaturi: 0.4gGrasso monoinsaturo: 0.1gSodio: 503mgPotassio: 376mgFibre: 3gZucchero: 8gVitamina A: 3478IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 0.4mgVitamin B6: 0.2mgVitamina C: 5mgVitamin E: 1mgVitamin K: 2µgCalcio: 28mgFerro: 1mg

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