Giovanni Pascoli la chiamava «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli». Fu lui a portare in italiano la parola del dialetto, piê, scrivendo per primo «piada». Il diminutivo piadina è arrivato molto più tardi. Negli anni Cinquanta e Sessanta, in Romagna, molti la chiamavano ancora semplicemente pizza.
Il nome viene da lontano e racconta lo strumento in cui si cuoce. Deriva dal latino medievale plàdena, che a sua volta viene dal greco pláthanon, cioè una teglia. E la piadina nasce proprio così, cotta su una teglia di terracotta messa sul fuoco, senza bisogno del forno.
Quella teglia in Romagna si chiama testo. Le più famose venivano da Montetiffi, un paese sulle colline, dove gli artigiani le facevano mescolando due argille del posto. Dagli anni Sessanta, con l’arrivo dei fornelli a gas, sono arrivati anche i testi di ghisa e di ferro.
La prima ricetta scritta è del 1371. La riporta la Descriptio Romandiolae del cardinale Anglico de Grimoard, che parla di farina di grano, acqua e sale. Era il pane dei poveri, fatto in casa ogni giorno. Fino agli anni Quaranta del Novecento era molto più grande di oggi. Superava i quaranta centimetri ed era alta quasi due dita. Lo racconta la voce di Wikipedia sulla piadina.
Nel 2014 la piadina romagnola è diventata IGP, e il disciplinare ne riconosce due tipi. Quella romagnola di Forlì, Cesena e Ravenna è più spessa, compatta e friabile. Quella alla riminese invece è sottile, morbida e si piega senza rompersi. Per entrambe il grasso è lo strutto o l’olio d’oliva. Le dimensioni sono scritte nel disciplinare della piadina romagnola IGP.
Anche il lievito è una novità abbastanza recente. Un tempo la piadina si faceva senza, o con un pezzetto di pasta madre. Dagli anni Sessanta si è cominciato a usare il bicarbonato, e più tardi il lievito istantaneo per torte salate.
Lungo la costa la piadina si compra nei chioschi a strisce colorate, dove la stendono e la cuociono al momento. La farcitura più classica è con squacquerone e prosciutto crudo, spesso con la rucola. Poi ci sono la salsiccia con la cipolla, la porchetta e, nel riminese, i sardoncini alla griglia. Piegata a mezzaluna e chiusa con un ripieno di erbe di campo, diventa il crescione.
La piadina classica
Questa è la versione romagnola, più spessa, con lo strutto e un po’ di bicarbonato. Lo strutto la rende friabile e saporita. Con l’olio extravergine viene buona lo stesso, appena più asciutta.
A casa al posto del testo va bene una padella di ghisa o una piastra, molto calde. Mentre cuoce si buca con una forchetta, così non si gonfia, e si gira spesso. È pronta quando ha delle chiazze color mattone, mai nere.
La ricetta della piadina romagnola
Piadina romagnola
Ingredienti
Per 5 piadine
- 500 g di farina 0
- 100 g di strutto a temperatura ambiente, o 80 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale fino
- 5 g di bicarbonato o 8 g di lievito istantaneo per torte salate
- 220 ml d'acqua tiepida circa
Istruzioni
L’impasto
- Mescolate la farina con il sale e il bicarbonato. Aggiungete lo strutto a pezzetti e sfregatelo con le dita nella farina.
- Versate l’acqua tiepida poco alla volta e impastate per 8-10 minuti, finché l’impasto è liscio, sodo e non si attacca.
- Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
La cottura
- Dividete l’impasto in 5 palline da circa 165 g. Stendetele con il mattarello in dischi di 22-24 cm, spessi circa 5 mm.
- Scaldate molto bene il testo, una padella di ghisa o una piastra, senza grassi.
- Cuocete una piadina alla volta per 3-4 minuti in tutto, girandola spesso. Bucatela con una forchetta se si formano bolle.
- È pronta quando ha chiazze color mattone su tutti e due i lati. Farcitela subito, ancora calda, e piegatela a metà.
Note
Nutrition
Le varianti piccanti
La più vicina alla tradizione è con la salsiccia e la cipolla. Si sbriciola la salsiccia sulla piastra, si stufa la cipolla e si aggiunge un peperoncino fresco a rondelle. Per scegliere quanto piccante c’è la nostra lista completa dei peperoncini.
Con crudo, squacquerone e rucola basta qualche goccia di olio piccante sul formaggio. Lo squacquerone è fresco e un po’ acidulo, e smorza il piccante senza coprirlo. Lo stesso vale per lo stracchino, che con la salsiccia sta bene come nella nostra pizza stracchino e salsiccia.
Dal Sud arrivano due idee. La prima è la ‘nduja calabrese spalmata sulla piadina calda insieme allo squacquerone. La seconda sono i peperoni cruschi sbriciolati sopra il pecorino, che danno croccantezza oltre al piccante.
Per chi ama il dolce e piccante c’è l’hot honey, il miele al peperoncino, su gorgonzola e pere. Con la salsiccia o con il pollo alla griglia va bene anche la maionese piccante.
Il piccante si può mettere anche dentro l’impasto. Un cucchiaino di peperoncino in polvere insieme alla farina colora la piadina di rosso e la fa pizzicare appena.
Come si conserva
La piadina è buona appena fatta, ancora calda. Quelle che avanzano si avvolgono in un canovaccio e si scaldano qualche secondo sul testo o in padella. Si possono anche congelare cotte, separate da un foglio di carta forno.
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Fra i pani piatti c’è il pane naan indiano, cotto anche lui in padella. Della Toscana ci sono la schiacciata all’olio e i crostini toscani.
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