Pesche di Prato

Pesche di Prato

Le pesche di Prato sono un tipico dolcetto toscano, in particolare si trovano nella zona tra Prato e Firenze. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare le pesche di Prato non contengono al loro interno la pesca, ma prendono il nome dalla loro forma, che ricorda appunto una pesca.

Le pesche di Prato sono infatti formate da due semisfere di morbida pasta brioche unite da crema o, in alternativa, cioccolato (noi abbiamo proposto un’altra variante ancora riempiendole con crema diplomatica). La pasta brioche è imbevuta di Alkermes, che dona ai dolcetti il loro tipico colore rosato, molto simile a quello di una pesca.

La ricetta che vi proponiamo si ispira, con piccole modifiche, alla ricetta di Montersino. Se volete una ricetta alternativa la potete trovare nel nostro libro In principio era il crostino, che mi dà anche l’occasione di ricordarvi il nostro contest Bruciore 2013, che mettendo in palio un weekend a Firenze vi consentirà di gustare anche queste pesche di Prato. Che ne dite, ci troviamo in pasticceria insieme a gustarci una peschina? 🙂

Sembra che l’origine delle pesche di Prato risalga ai festeggiamenti per la proclamazione dell’Unità d’Italia, quando un cuoco pratese le presentò incontrando l’apprezzamento di tutti. Da quel momento sono entrate a fare parte delle specialità pratesi affiancandosi ai famosissimi cantuccini.

Le pesche di Prato prevedono l’utilizzo di un altro famoso prodotto toscano, di origine medioevale: l’Alkermes, un liquore oggi prevalentemente usato in pasticceria dal tipico colore rosso. Se volete potete anche realizzarlo in casa seguendo questa ricetta, basterà che vi dotiate di cocciniglia… un colorante naturale estratto da un insetto della famiglia delle coccinelle.

Pesche di Prato

Tommy

Le pesche di Prato sono una ricetta molto diffusa nella zona di Prato e Firenze. Le pesche di Prato sono un dolce preparato con pasta brioches, alkermes e crema pasticcera o diplomatica. Il nome deriva dalla caratteristica forma di pesca.

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Preparazione 18 ore h

Cottura 30 minuti min

Tempo totale 18 ore h 30 minuti min

Portata Dolce

Cucina Italiana

Porzioni 10

Ingredients

  

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Pasta brioche: primo impasto

• 280 gr di farina manitoba
• 60 gr di burro in pomata
• 70 gr di zucchero semolato
• 70 gr di tuorli
• 16 gr di lievito di birra
• 95 gr di acqua

Pasta brioche: secondo impasto

• 280 gr di farina manitoba
• 55 gr di burro in pomata
• 65 gr di zucchero semolato
• 65 gr di tuorli
• 5 gr di sale
• 1 baccello di vaniglia
• scorza di limone grattugiata
• 85 gr di acqua

Per la bagna all'alkermes

• 200 gr di alkermes
• 50 gr di acqua

Per la farcitura alla crema diplomatica

• 3 tuorli
• 375 ml di latte
• 60 gr di zucchero
• 30 gr di farina
• 200 ml di panna fresca
• zucchero semolato q.b. per la decorazione

Instructions

 

• Sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente assieme a mezzo cucchiaino di zucchero. Lasciate attivare per 10 minuti.
• Mettete nel cestello dell'impastatrice la farina, i tuorli e l'acqua con il lievito. Avviate a velocità minima e fate girare per 2 minuti usando il gancio. Aggiungete il burro in pomata e aumentate di un livello la velocità continuando a impastare per altri 3 minuti.
• Quando il burro inizia a incorporarsi all'impasto aggiungete lo zucchero e fate amalgamare. L'impasto dovrà risultare morbido e appiccicoso, se così non fosse aggiungete pochissima acqua.
• Portate l'impasto a incordatura aumentando la velocità dell'impastatrice gradatamente fino al massimo. Continuate a incordare fino a quando l'impasto della pasta brioches si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà al gancio. Se dopo un paio di minuti alla massima velocità l'impasto non incorda aggiungete qualche cucchiaino di farina.
• Trasferite l'impasto in un recipiente, coprite con un foglio di pellicola e praticate alcuni fori. Fate lievitare a 30°C circa (in inverno mettete il recipiente in forno con la luce accesa) per almeno 3 ore.
• Riprendete l'impasto e aggiungete l'acqua a temperatura ambiente, i tuorli e lo zucchero. Avviate l'impastatrice al minimo usando sempre il gancio. Aggiungete metà farina, la scorza di limone grattugiata e l'interno del baccello di vaniglia. Lasciate incorporare.
• Aggiungete il burro e dopo un minuto la restante farina. L'impasto dovrà risultare appiccicoso ma non liquido. Alzate la velocità dell'impastatrice al massimo e fate girare fin quando l'impasto non incorderà. Aggiungete il sale poco prima di spegnere l'impastatrice.
• Coprite il cestello dell'impastatrice con un foglio di pellicola bucherellato e mettete a lievitare in frigo per 8/10 ore (se volete accelerare la lievitazione, mettete a 30°C e lasciate lievitare per 3 ore).
• Trascorso il tempo di lievitazione, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore. Sgonfiate l'impasto e preparate delle palline del peso di 25 gr ciascuna tirando l'impasto con le dita e chiudendo sotto con indice e pollice (come si fa per chiudere una mozzarella). Disponete le palline su dei fogli di carta da forno distanziandole bene tra loro, coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare a 30°C per 45 minuti (o fin quando non raddoppiano di volume).
  
• Cuocete le pesche di Prato in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino: l'interno delle pesche dovrà essere asciutto, ma nel complesso dovrà risultare morbido. Sfornate e lasciate raffreddare.
• Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mentre portate a bollore il latte, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete gradatamente la farina setacciata continuando a montare. Unite a filo, attraverso un colino, il latte bollente e amalgamate. Mettere la crema sul fuoco e portate a bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura, sempre mescolando, per 5 minuti. Fate raffreddare completamente.
• Montate la panna e aggiungetela alla crema pasticcera. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per evitare di smontare la panna. In questo modo avete ottenuto la crema diplomatica.
• A questo punto, preparate la bagna diluendo l'Alkermes con l'acqua.
• Con un coltello affilato scavate la base delle pesche.
  
• Immergete ogni mezza pesca nella bagna facendo assorbire bene.
  
• Riempite le mezze pesche con un cucchiaino di crema diplomatica e accoppiate. Passate nello zucchero semolato e disponete in un pirottino.
  

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