Babà all’arancia

Il babà è il mio dolce preferito. Mi piace perché la pasta è morbida e piena di bagna, e sotto il cucchiaino rilascia lo sciroppo. Dopo quello classico al rum, a casa è arrivata questa versione all’arancia.

La storia del babà parte lontano da Napoli. In Polonia esiste da secoli la babka, un dolce lievitato alto, cotto in uno stampo scanalato. Da lì viene quasi certamente il nome. Nel Settecento il re polacco Stanislao Leszczyński, esiliato in Lorena, avrebbe fatto bagnare nel vino liquoroso un dolce che trovava troppo asciutto. È una leggenda, ma è quella che si racconta da trecento anni.

La parte più sicura arriva dopo. Il pasticcere Nicolas Stohrer arrivò a Parigi con Maria Leszczyńska, la figlia del re, quando sposò Luigi XV. La forma moderna a fungo risale al 1835 e viene attribuita a un suo discendente. Lo racconta la voce di Wikipedia sul babà. Nel frattempo il vino della bagna lasciò il posto al rum.

A Napoli il babà arrivò con i cuochi francesi delle grandi famiglie, i monsù. Le prime ricette napoletane risalgono al 1836, con l’uvetta e lo zafferano. Poi i pasticceri lo fecero diventare un dolce da banco, in porzione singola, da mangiare in piedi. A Napoli «si’ nu babbà» è ancora un complimento. Ho raccontato la storia per intero nell’articolo sul babà al rum.

Il babà all’arancia è la versione più profumata. L’impasto è lo stesso, con la scorza d’arancia grattugiata dentro. La bagna è di acqua, zucchero, rum e succo d’arancia. Al centro va una crema diplomatica all’arancia, cioè crema pasticcera e panna montata. Sopra c’è una gelatina lucida che fa brillare la superficie.

L’arancia toglie un po’ della forza del rum e lascia un sapore più fresco. Il babà resta molle e pieno di bagna, come deve essere, ma in bocca è meno alcolico. Lo preferisco così soprattutto d’inverno, quando le arance sono al massimo.

Per il babà serve tempo: fra impasto, lievitazioni e bagna ci vuole quasi una giornata. Con l’impastatrice è molto più semplice, ma si può fare anche a mano, con un po’ di pazienza e due braccia forti.

L’impasto deve restare appiccicoso

La prima volta che ho fatto il babà ho aggiunto farina, perché l’impasto mi sembrava troppo morbido e appiccicoso. È stato un errore: il babà è venuto compatto e poco spugnoso. L’impasto del babà deve essere proprio così, molle e un po’ colloso, ma elastico.

Le uova si aggiungono una alla volta, alternate a un cucchiaio di farina, prima gli albumi e poi i tuorli. Il burro morbido va per ultimo, poco alla volta. Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, è pronto. Nelle foto dell’articolo si vede la consistenza giusta, fase per fase.

La ricetta del babà all’arancia

Babà all’arancia

Tommy

Il babà all’arancia è un dolce lievitato che richiede una lunga preparazione. Ideale da servire a fine pasto, ma anche per la colazione.

5 da 16 voti

Stampa ricetta Download PDF Pin Recipe

Preparazione 10 ore h

Cottura 1 ora h

Tempo totale 11 ore h

Portata Dolce

Cucina Italiana

Porzioni 10 persone

Calorie 601 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

Ingredienti per il babà

• 100 gr di burro
• 360 gr di farina di forza
• 20 ml d'acqua
• 15 gr di lievito di birra
• 5 uova
• 50 gr di zucchero
• scorza grattugiata di un’arancia
• 1 pizzico di sale
• 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la bagna all’arancia

• 50 ml di rum
• 500 ml d'acqua
• 350 gr di zucchero
• 2 arance succo e scorza

Per la gelatina da dolci alla frutta

• gelatina
• zucchero
• acqua

Ingredienti per la crema diplomatica all’arancia

• 4 uova
• 500 ml di latte
• 80 gr di zucchero
• 60 gr di farina
• 250 ml di panna montata
• scorza di un’arancia

Istruzioni

 

• Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero. Aggiungete 45 gr di farina e lavorate fino a ottenere una pallina morbida. Coprite con un panno e mettete in un luogo tiepido (va benissimo il forno con la sola luce accesa) fin quando non sarà raddoppiato di volume.
• Mettete il lievito nel cestello dell’impastatrice (accessorio gancio), aggiungete una chiara alla volta alternata a un cucchiaio di farina. Continuate fin quando non avrete terminato le chiare. Lavorate per 7 minuti a velocità 2 fino a ottenere un impasto liscio e abbastanza appiccicoso. Mettete a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio di volume.
• Rimettete l’impasto nel cestello dell’impastatrice e incorporate i tuorli alternando un tuorlo a una cucchiaiata di farina: non aggiungete il tuorlo successivo fino a quando il precedente non sarà incorporato completamente. Prima dell’ultimo tuorlo aggiungete all’impasto del babà lo zucchero rimasto, l’interno del baccello di vaniglia, la buccia di arancia grattugiata e dopo un paio di minuti il sale. Lavorate a velocità 2 per 6 minuti.
• Aumentate la velocità dell’impastatrice a 4 e aggiungete poco alla volta il burro ammorbidito facendo incorporate prima di aggiungere altro burro. Quando il burro sarà terminato aggiungete la farina rimasta e alzare la velocità lavorando fino a quando l’impasto non incorderà (cioè si stacca facilmente dalle pareti del cestello). L’impasto dovrà risultare morbido, leggermente appiccicoso ma molto elastico.
  
• Trasferite l’impasto in una ciotola abbastanza grande, coprite con la pellicola (bucherellata) e lasciate lievitare fin quando non sarà triplicato di volume.
  
• Rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, pizzicate un po’ di pasta e chiudete la parte sotto con il pollice e l’indice (come la mozzarella). Ponete delicatamente all’interno degli stampi imburrati e infarinati. La quantità di pasta deve essere sufficiente a riempire 1/3 dello stampo.
  
• Lasciate lievitare gli stampi coperti con un foglio di pellicola in un luogo tiepido.
  
• Il babà sarà pronto alla cottura quando l’impasto supererà il bordo.
  
• Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C nella parte più bassa. Dopo 8 minuti abbassate la temperatura a 180°C e coprite la superficie con un foglio di alluminio. Continuate la cottura per altri 10 minuti verificando la cottura interna con uno stecchino mentre la superficie esterna dovrà risultare bella dorata. Sfornate e fate raffreddare completamente. I tempi di cottura potrebbero variare a seconda delle dimensioni degli stampi.
  
• Nel frattempo preparate la bagna. Scaldate l’acqua assieme alla scorza di arancia e sciogliete lo zucchero mescolando di continuo. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete il rum e il succo delle arance.
• Immergete i babà nella bagna e fate assorbire bene.
  
• Preparate la crema pasticcera seguendo il procedimento indicato qui, aggiungendo la scorza di arancia al latte. Fate raffreddare. Montate la panna ben ferma e unitela alla crema pasticcera mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
• Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e lasciate intiepidire.
• Praticate un taglio nel senso della lunghezza dei babà e farcite con la crema all’arancia servendovi di una siringa da pasticcere. Spennellate con la gelatina e servite.
  

Nutrition

Calorie: 601kcalCarboidrati: 83gProteine: 13gGrassi: 23gGrassi saturi: 13gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 6gGrassi trans: 0.3gColesterolo: 203mgSodio: 244mgPotassio: 269mgFibre: 2gZucchero: 52gVitamina A: 927IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 6mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.4mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 3mgVitamin D: 2µgVitamin E: 1mgVitamin K: 2µgCalcio: 410mgFerro: 15mg

Keyword lievitato

Tried this recipe?Let us know how it was!

La bagna e la crema all’arancia

La bagna si prepara con acqua, zucchero, scorza e succo d’arancia. Il rum si aggiunge solo quando lo sciroppo è tiepido, così il profumo resta. I babà vanno inzuppati sul serio, più volte, finché non assorbono più niente.

Per la crema diplomatica si parte dalla crema pasticcera profumata con la scorza d’arancia e alleggerita con la panna montata. Sul blog c’è anche la ricetta della crema diplomatica.

Come servirlo

Il babà all’arancia va bene a fine pasto, ma anche a colazione, con un caffè. Si conserva un paio di giorni in frigorifero, coperto, e la bagna nel frattempo si distribuisce ancora meglio. Da bere, un bicchierino di passito o di rum.

Per un tocco piccante, mezzo peperoncino secco nello sciroppo mentre si raffredda, da togliere prima di bagnare. Oppure un pizzico di peperoncino in polvere nella crema.

Con l’arancia sul blog ci sono anche la cheesecake alla ricotta e arancia e il castagnaccio agli agrumi. Fra i salati, il petto di pollo all’arancia e il petto d’anatra all’arancia. Per chi ama il rum c’è il gelato alla crema al rum.