È il terzo articolo di fila con un chilo di cipolle. A casa cominciano a guardarmi storto quando torno a casa con un altro pacco di cipolle. Prima lo yassa di pollo del Senegal, poi la francesina, il lesso rifatto fiorentino. Scrivendo della francesina però è saltato fuori un altro nome, legato a Caterina de’ Medici. Era la carabaccia, una zuppa di cipolle, e non potevo lasciarla lì.
La carabaccia è la zuppa di cipolle toscana, una delle più antiche zuppe italiane di cui resti una ricetta scritta. Cipolle rosse cotte piano nell’olio fino a sfarsi, brodo, mandorle tritate, e sotto una fetta di pane toscano abbrustolito. Nelle versioni più vicine al Rinascimento c’è anche un velo di zucchero e cannella, e una punta di aceto.
Oggi, se ne sentite parlare, è quasi sempre insieme a una storia. Caterina de’ Medici l’avrebbe portata a Parigi, e i francesi ne avrebbero fatto la loro soupe à l’oignon. Leonardo da Vinci ne sarebbe stato ghiotto. Sono racconti belli, che si ripetono di ricettario in ricettario, ma nessuno porta una prova.
La ricetta scritta più antica, però, non è fiorentina. Viene da Ferrara, dalla corte degli Este, e l’ha scritta un cuoco che organizzava banchetti per i duchi. Anche il nome carabaccia potrebbe essere molto più giovane di quanto si pensi.
Con il tempo lo zucchero e la cannella sono spariti quasi ovunque. Al loro posto sono arrivati il pecorino e il pepe. Nelle campagne, in primavera, c’era chi aggiungeva i piselli freschi. Ogni casa ha la sua versione, e tutte hanno in comune la pazienza con le cipolle.
È una zuppa da autunno e da inverno, da servire in una scodella di coccio. Costa pochissimo, è quasi tutta vegetale e il giorno dopo è ancora più buona. Si conserva tre giorni in frigorifero, e il pane si aggiunge solo al momento di servirla.
Una zuppa del Rinascimento
Cristoforo da Messisbugo era lo scalco della corte estense di Ferrara. Era lui a organizzare i banchetti dei duchi. Il suo libro, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, uscì nel 1549, dopo la sua morte. Dentro ci sono menu, ricette, consigli sulla cucina e sulle stoviglie. Alcuni suoi piatti si fanno ancora oggi nel ferrarese.
Tra le ricette c’è la carabazada da magro, cioè da giorno di magro, senza carne. Le cipolle intere si lessano in acqua, poi si asciugano e passano in una pentola di stagno con l’olio. Lì cuociono a lungo, girate e schiacciate finché si sfanno. Poi arrivano le mandorle, lo zucchero, la cannella e l’agresto, il succo acido dell’uva acerba.
Era il gusto dell’epoca. Nelle cucine dei signori il dolce e l’acido stavano insieme in quasi tutti i piatti. Le spezie erano un segno di ricchezza. Dallo stesso mondo viene la ginestrata, la zuppa di tuorli, brodo e vin santo che si portava agli sposi.
Il nome, Caterina e la soupe à l’oignon
La spiegazione più diffusa del nome guarda al greco karabos, una barca con lo scafo a forma di guscio. Da lì sarebbe passato alla zuppiera, e dalla zuppiera alla zuppa. L’altra guarda allo spagnolo calabaza, la zucca, sempre per la forma del recipiente.
Secondo alcuni studiosi di cucina toscana, però, la parola carabaccia sarebbe nata solo nel 1963. L’avrebbe coniata il gastronomo Giuseppe Maffioli, per una cena rinascimentale a Palazzo Strozzi durante la Biennale dell’Antiquariato. Lo stesso Maffioli avrebbe suggerito di togliere zucchero e cannella e di mettere pepe e parmigiano. Se è vero, la carabaccia come la conosciamo ha poco più di sessant’anni, anche se la zuppa è molto più vecchia.
La storia di Caterina de’ Medici è ancora più fragile. Caterina andò davvero in sposa a Enrico II di Francia nel 1533. Che abbia portato a Parigi la zuppa di cipolle, però, lo dice solo la tradizione. Lo stesso vale per molti altri piatti che le vengono attribuiti. Le zuppe di cipolle, del resto, si facevano un po’ in tutta Europa. Io la storia la racconto volentieri a tavola, ma non la scriverei su un libro di storia.
Le cipolle e le mandorle
Le cipolle giuste sono quelle rosse toscane, e le migliori vengono da Certaldo, in Valdelsa. Sono dolci, poco pungenti, e in cottura diventano una crema. Vanno bene anche le rosse di Tropea o le dorate, con un sapore un po’ più deciso.
Le cipolle vanno affettate sottili e cotte a fuoco basso, con il coperchio e un bicchiere d’acqua, per quaranta minuti buoni. Devono appassire senza colorire troppo. Se prendono il colore del caramello, la zuppa diventa amara. Non le ho lessate prima, come faceva Messisbugo. Con la stufatura lenta vengono morbide lo stesso, e il sapore resta nella pentola.
Le mandorle tritate fini si sciolgono nel brodo e rendono la zuppa più densa e vellutata, senza panna e senza farina. Io le tosto prima in padella, così profumano di più. Qualcuna la tengo intera per metterla sopra alla fine. Se le avete con la buccia, in cinque minuti si pelano come vi ho spiegato nelle mandorle spellate.
La ricetta della carabaccia
Carabaccia toscana
Ingredienti
- 1 kg di cipolle rosse meglio di Certaldo, affettate sottili
- 5 cucchiai d'olio extravergine di oliva
- 1 l di brodo vegetale caldo; va bene anche di carne
- 60 g di mandorle pelate più qualcuna intera per servire
- 1 cucchiaio d'aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 peperoncino secco facoltativo
- 8 fette di pane toscano raffermo
- qb sale
- qb pepe nero macinato al momento
- 40 g di pecorino toscano stagionato grattugiato, per la versione salata
- qb zucchero e cannella per la versione dolce
Istruzioni
- Affettate le cipolle ad anelli sottili. Mettetele in una pentola, meglio se di coccio, con l’olio e un bicchiere d’acqua. Aggiungete un pizzico di sale e il peperoncino spezzato.
- Coprite e cuocete a fuoco basso per 40 minuti, mescolando ogni tanto. Le cipolle devono diventare morbide e trasparenti, senza scurirsi.
- Nel frattempo tostate le mandorle in una padella asciutta per 3-4 minuti. Tenetene da parte qualcuna e tritate finemente le altre.
- Aggiungete alle cipolle le mandorle tritate, l’aceto, lo zucchero e il pizzico di cannella. Mescolate e versate il brodo caldo.
- Cuocete a fuoco basso senza coperchio per 30 minuti, finché le cipolle si sfanno e la zuppa si addensa. Regolate di sale e togliete il peperoncino.
- Abbrustolite le fette di pane in forno o sulla griglia. Mettetene due in ogni scodella e versateci sopra la zuppa bollente.
- Completate con le mandorle intere, un filo d’olio e, a scelta, pecorino e pepe oppure zucchero e cannella.
Note
Nutrition
Dolce o salata, e un po’ di piccante
A casa la porto in tavola in due versioni. Nella scodella c’è il pane toscano abbrustolito, sopra la zuppa bollente. Poi ognuno sceglie. Accanto c’è una ciotolina di zucchero e cannella per chi vuole il sapore rinascimentale. Per la versione moderna c’è il pecorino stagionato grattugiato, con il pepe.
La prima volta ero convinto che nessuno avrebbe scelto lo zucchero. Invece la versione dolce ha diviso la tavola a metà. Con le mandorle e l’aceto, zucchero e cannella non stonano affatto: ricordano più un agrodolce di cipolle che un dolce.
Per la versione salata la mia aggiunta è un peperoncino secco nelle cipolle, all’inizio della cottura, tolto prima di servire. Il piccante resta leggero e si sente dopo la dolcezza della cipolla. Chi vuole di più può strofinare il pane abbrustolito con un filo di olio piccante prima di versarci sopra la zuppa. Nel Rinascimento, del resto, le zuppe dei signori erano cariche di spezie forti, e un po’ di piccante qui non tradisce nessuno.
Sul blog trovate altre zuppe toscane con il pane raffermo: la ribollita, la pappa al pomodoro e il pancotto.
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