Sullo scaffale della cucina ho un vecchio libro di ricette messicane. Ha la costa scolorita e si apre sempre nelle stesse pagine. Una di queste è la numero 97. In alto c’è un piccolo sombrero disegnato, poi il titolo in grande, Puntas de filete a la mexicana. Accanto c’è una parola che mi ha incuriosito più della ricetta: Chihuahua.
Le puntas de filete a la mexicana sono bocconi di filetto di manzo in padella con pomodoro, cipolla e peperoncino verde fresco. In Messico è un piatto di casa, da pranzo di tutti i giorni, con le tortillas o con un piatto di riso. Da noi lo conoscono in pochi, ed è un peccato. Gli ingredienti si trovano ovunque e il piccante si regola come si vuole.
La parola puntas vuol dire punte, e indica proprio il pezzo di carne da comprare. Il dizionario della gastronomia messicana di Larousse le descrive come le estremità del filetto. Macellai e ristoranti vendono a parte la zona centrale, quella dei medaglioni, e mettono da parte le due punte. Poi le tagliano a cubetti e le cucinano in padella o in umido.
Lo stesso dizionario aggiunge che le puntas a la mexicana sono tipiche di Chihuahua. È lo stato del nord dove la carne di manzo abbonda. Era la parola stampata sul mio libro, e ritrovarla lì mi ha fatto piacere. Alla voce filete c’è anche un’altra informazione utile: per tenerezza e sapore le punte valgono quasi quanto il centro del filetto. Solo che chi compra al chilo vuole la parte centrale.
In Toscana succede lo stesso. Il mio macellaio la chiama coda del filetto e la fa pagare meno del pezzo intero. È la parte sottile, quella dove il filetto si assottiglia. Per un piatto in cui la carne si taglia comunque a bocconi va benissimo. Se non la trovate, un controfiletto ben pulito è una buona alternativa.
A la mexicana vuol dire con pomodoro, cipolla e peperoncino verde. Sono i colori della bandiera messicana, e la stessa formula si usa anche per le uova e per altri piatti. Le puntas si mangiano appena fatte, con il sugo ancora caldo. Avanzate si conservano due giorni in frigorifero, e il giorno dopo sono buonissime dentro un panino.
Puntas de filete a la mexicana in breve
| Tipo di piatto | Secondo di carne |
| Origine | Messico, tipico dello stato di Chihuahua |
| Taglio | Coda o punta del filetto di manzo |
| Ingredienti base | Manzo, pomodoro, cipolla bianca, peperoncino verde, coriandolo |
| Preparazione | 20 minuti |
| Cottura | 25 minuti |
| Piccantezza | Media, regolabile |
| Si accompagna a | Tortillas di farina, riso, fagioli |
| Conservazione | 2 giorni in frigorifero |
Cosa sono le puntas de filete
Il filetto è il muscolo più tenero del manzo, e anche uno dei più piccoli. Ha una forma allungata, grosso al centro e sottile alle due estremità. Dal centro escono fette alte e regolari, perfette per una bistecca. Le punte invece sono irregolari, e una fetta presa lì cuoce in modo diverso da un lato all’altro.
A cubetti il problema sparisce. Ogni pezzo ha lo stesso spessore e cuoce nello stesso tempo. È il ragionamento di chi non butta niente, lo stesso che da noi trasforma i ritagli in spezzatino. In Messico le puntas si cucinano in tanti modi. Con la cipolla, con i tomatillos, con il peperoncino morita affumicato, con la salsa ranchera. La versione a la mexicana è la più conosciuta.
Perché si chiamano a la mexicana
Pomodoro rosso, cipolla bianca, peperoncino e coriandolo verdi. Il Larousse lo spiega alla voce salsa mexicana: il nome viene dai colori della bandiera. Per questo in Messico ci sono anche le uova a la mexicana. E c’è la salsa cruda che da noi chiamiamo pico de gallo.
C’è poi una curiosità sul pomodoro. Nel Messico centrale la parola tomate indica il tomatillo, un frutto verde e acidulo parente dell’alchechengi. Il pomodoro rosso si chiama jitomate. Viene dal nahuatl xitomatl, che secondo il Larousse vuol dire pomodoro con l’ombelico, per la cicatrice che lascia il picciolo.
Da noi il parente più vicino è la carne alla pizzaiola. Anche lì c’è manzo cotto nel pomodoro. Qui però la carne è a bocconi, la cottura è breve e al posto dell’origano ci sono cipolla, peperoncino fresco e coriandolo.
Chihuahua, lo stato della carne
Chihuahua è lo stato più grande del Messico. Confina con il Texas e con il Nuovo Messico. Al nord l’allevamento dei bovini è molto diffuso. In cucina questo vuol dire carne alla griglia, carne secca e manzo in padella. Anche le tortillas cambiano. Al nord si usano soprattutto quelle di farina di grano, mentre nel resto del paese domina il mais.
Il Larousse racconta che il grano arrivò in Messico nel 1543 con gli spagnoli. Le tortillas di farina attecchirono proprio nelle zone che non facevano parte della Mesoamerica, dove il mais era meno radicato. Con le puntas sono la scelta più coerente, e le trovate ormai in quasi tutti i supermercati.
Come scegliere la carne
Chiedete al macellaio la coda del filetto, cioè la parte finale e sottile. Per quattro persone ne servono 600 grammi. Fatevela pulire dalla pellicina argentata, che in cottura si ritira e indurisce il boccone. I cubetti devono essere di circa due centimetri, tutti uguali.
Se la coda non c’è, va bene il controfiletto o la noce. Serve un taglio tenero da cottura breve. Un taglio da spezzatino resta duro, perché qui la carne sta sul fuoco pochi minuti e non ha il tempo di ammorbidirsi. Tirate fuori la carne dal frigorifero venti minuti prima, così in padella rosola in modo uniforme.
La ricetta delle puntas de filete a la mexicana
Puntas de filete a la mexicana
Ingredienti
- 600 g di coda di filetto di manzo oppure controfiletto, a cubetti di 2 cm
- 500 g di pomodori maturi ramati o perini; d’inverno 400 g di pelati
- 1 cipolla bianca media, circa 150 g
- 2 spicchi d'aglio
- 2 peperoncini serrano freschi oppure 2 jalapeño per una versione più delicata
- 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
- ½ lime il succo, facoltativo
- 1 mazzetto di coriandolo fresco piccolo, oppure prezzemolo
- qb sale
- qb pepe nero macinato al momento
Istruzioni
- Togliete la carne dal frigorifero 20 minuti prima. Eliminate grasso esterno e pellicina e tagliatela a cubetti di circa 2 cm.
- Incidete una croce alla base dei pomodori e scottateli 30 secondi in acqua bollente. Pelateli, togliete i semi e tagliateli a dadini.
- Tagliate la cipolla a spicchi sottili e schiacciate l’aglio. Tagliate i peperoncini a rondelle. Per un piatto meno piccante togliete semi e nervature bianche.
- Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella larga a fiamma alta. Rosolate la carne in due volte, circa 2 minuti per lato, finché è scura fuori. Salate, pepate e tenete da parte in un piatto con il suo succo.
- Abbassate la fiamma e aggiungete l’olio rimasto. Fate appassire la cipolla per 5 minuti. Unite aglio e peperoncino e cuocete ancora un minuto.
- Aggiungete i pomodori, salate e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, finché il sugo si addensa.
- Rimettete in padella la carne con il succo raccolto nel piatto. Scaldate per 3-4 minuti, mescolando.
- Spegnete, aggiungete il coriandolo tritato grossolanamente e qualche goccia di lime. Servite subito con tortillas di farina calde o riso bianco.
Note
Nutrition
Perché la carne si rosola in due volte
Seicento grammi di carne in una padella sola sono troppi. I cubetti si toccano, il fondo si raffredda e la carne rilascia il suo liquido. A quel punto bolle invece di dorarsi e diventa grigia. In due volte ogni cubetto ha il suo spazio, si scurisce fuori in un paio di minuti e dentro resta rosato.
La carne poi si toglie dalla padella e si rimette solo alla fine, nel sugo già pronto. Bastano tre o quattro minuti per scaldarla e insaporirla. Il filetto lasciato a lungo nel pomodoro diventa stopposo, e si perde il motivo per cui l’avete comprato.
Al posto dell’aceto uso qualche goccia di lime a fuoco spento. L’acidità è più fresca e il profumo della scorza si sposa con il coriandolo.
Con cosa si servono
Con le tortillas di farina calde, prima di tutto. Si mette qualche boccone al centro, un cucchiaio di sugo, e si chiude. Con il riso bianco il sugo si assorbe meglio. Accanto ci sta bene una ciotola di salsa di fagioli rossi, che è l’altra metà del pranzo messicano.
Chi vuole più piccante può portare in tavola una ciotola di salsa frita, la salsa di pomodoro cotta con il jalapeño. Da bere, una birra chiara ben fredda. E il sugo che avanza nel piatto si raccoglie con il pane toscano.
Varianti
Encebolladas. Doppia dose di cipolla tagliata ad anelli e niente pomodoro. È un’altra versione diffusa in Messico, più dolce e più asciutta.
Con il peperone. Un peperone verde a listarelle insieme alla cipolla. In Messico c’è chi lo mette e chi no, e se ne discute come da noi si discute della panna nella carbonara.
Affumicate. Un chipotle in adobo tritato insieme al pomodoro. Il chipotle è un jalapeño maturo, seccato e affumicato, e porta una nota di brace. In alternativa va bene un cucchiaino di paprika affumicata.
Con il pollo. Petto di pollo a cubetti al posto del manzo, con gli stessi tempi. Il risultato è più delicato e il peperoncino si sente di più.
Domande frequenti
Che taglio di carne serve per le puntas de filete?
La coda o la testa del filetto di manzo, cioè le estremità. Sono tenere quanto il centro e costano meno. Vanno tagliate a cubetti di due centimetri e pulite dalla pellicina.
Si possono fare senza filetto?
Sì, con un taglio tenero da cottura breve, come il controfiletto o la noce. I tagli da spezzatino invece hanno bisogno di ore di cottura e qui restano duri.
Le puntas a la mexicana sono molto piccanti?
Dipende dal peperoncino. Con due serrano interi il piccante si sente in modo netto. Con due jalapeño senza semi e senza nervature resta leggero.
Si possono preparare in anticipo?
Il sugo sì, anche il giorno prima. La carne conviene rosolarla all’ultimo momento e unirla al sugo caldo poco prima di servire.
Cosa si usa al posto del coriandolo?
Il prezzemolo, come suggerisce anche il mio vecchio libro. Il sapore è diverso, più erbaceo e meno agrumato, ma il piatto resta buono.
Che differenza c’è con la carne alla pizzaiola?
Nella pizzaiola la carne è a fette e cuoce nel pomodoro con aglio e origano. Nelle puntas la carne è a bocconi, cuoce a parte e il sugo porta cipolla, peperoncino verde e coriandolo.
L’angolo piccante
Il libro da cui sono partito indica quattro peperoncini freschi mediamente piccanti. Io ne metto due, ma sono serrano, e li taglio a rondelle con i semi. Il serrano è uno dei peperoncini più usati in Messico, sottile e lungo pochi centimetri. Pizzica parecchio più di un jalapeño. A me sembra che il piccante arrivi subito e passi in fretta.
Il terzo peperoncino lo tengo in tavola, tagliato fine in una ciotolina con il succo di lime. Chi vuole se lo aggiunge nel piatto. Se il serrano non lo trovate, un peperoncino verde fresco dell’orto va benissimo. Per capire quanto pizzica ogni varietà, nell’articolo sui peperoncini più piccanti del mondo trovate la scala di Scoville spiegata per bene.
Un’ultima cosa. Sulla carne, a fine cottura, un filo di olio piccante a crudo non guasta. Sul manzo caldo l’olio profuma e il piccante arriva dopo.
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