D’estate le frittate si fanno con le zucchine e con i fiori di zucca. Quando arriva il freddo, nell’orto restano i porri, dritti in fila, con le foglie verdi che sembrano spade. È il momento della frittata di porri, una delle cene più semplici e più buone dell’inverno.
Il porro è un parente della cipolla, ma ha un sapore più delicato. Crudo è un po’ pungente. Cotto piano nell’olio diventa dolce, morbido, quasi cremoso, e profuma di cipolla senza quella punta aggressiva che fa lacrimare. In una frittata sta benissimo, perché la sua dolcezza accompagna il sapore pieno delle uova.
Gli ingredienti sono quasi tutti in casa: porri, uova, un po’ di formaggio grattugiato, olio, sale e pepe. Non serve altro. È la frittata delle sere in cui il frigorifero è quasi vuoto. E di andare a fare la spesa non si ha voglia.
A casa nostra la frittata di porri è la cena del lunedì sera, dopo i pranzi lunghi della domenica. Le uova vengono dalle galline in fondo all’orto, i porri dall’orto stesso, e il pane è quello avanzato del fine settimana. Una fetta di frittata, un piatto d’insalata, e la cena è fatta.
È buona calda, appena girata, ma anche tiepida o fredda il giorno dopo. Tagliata a quadretti diventa un antipasto, dentro due fette di pane toscano diventa un panino da portare al lavoro. Come tutte le frittate, del resto, che in Toscana sono sempre state il pranzo da campo e da viaggio.
I porri migliori arrivano dopo i primi freddi, da novembre a marzo. Al mercato conviene sceglierli di media grandezza, con la parte bianca lunga e soda e le foglie verdi senza macchie gialle. Quelli enormi hanno spesso un cuore duro e fibroso. In orto si raccolgono un po’ alla volta, quando servono, perché nel terreno si conservano per settimane anche con la brina.
I porri, puliti bene e cotti lentamente
Del porro si usa la parte bianca e quella verde chiaro. La parte verde scura è dura e fibrosa, e in una frittata resta stopposa. Non va buttata: con le foglie verdi si fa un ottimo brodo vegetale, insieme a carota e sedano.
La terra si infila fra le foglie, anche molto in profondità. Per toglierla basta tagliare il porro a metà per il lungo. Poi si sciacqua sotto l’acqua corrente, aprendo le foglie con le dita. Poi si affetta a rondelle sottili.
I porri vanno in padella con l’olio, un pizzico di sale e un goccio d’acqua, a fuoco basso e con il coperchio. In quindici o venti minuti diventano morbidi e trasparenti. Non devono scurirsi, perché il porro bruciato diventa amaro. Quando sono pronti si lasciano intiepidire, prima di unirli alle uova.
Le uova e il formaggio
Le uova vanno sbattute appena, con una forchetta. Basta rompere i tuorli e mescolarli agli albumi. Se si sbattono troppo, la frittata viene gonfia e asciutta. Con le uova fresche del pollaio il colore è giallo intenso, e la frittata viene più saporita.
Il formaggio dà sapore e un po’ di crosticina. Io uso il pecorino toscano stagionato, che con il porro dolce fa un bel contrasto. Va bene anche il parmigiano, più delicato. Il sale va messo con attenzione, perché il formaggio è già salato.
Per una frittata più ricca si possono aggiungere patate lesse a cubetti, come nella torta di patate e porri. Oppure qualche dadino di pancetta rosolata con i porri.
La ricetta della frittata di porri
Frittata di Porri
Ingredienti
- 6 uova grandi
- 2 porri grandi (solo la parte bianca e verde chiara)
- q.b. erbette aromatiche a scelta
- 50 g di pecorino romano o parmigiano grattugiato
- 30 g di burro o 2 cucchiai di olio EVO
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
- q.b. noce moscata
Istruzioni
- Pulire i porri eliminando le radici e la parte verde più scura e dura. Tagliarli a rondelle sottili e lavarli bene sotto l’acqua corrente.
- In una padella antiaderente, far sciogliere il burro (o scaldare l'olio) e aggiungere le rondelle di porro e le erbette aromatiche. Salare leggermente e far stufare a fuoco basso con il coperchio per circa 10 minuti, finché non diventano teneri e trasparenti.
- In una ciotola, sbattere vigorosamente le uova con il formaggio grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata per dare un profumo aromatico.
- Unire i porri stufati direttamente nella ciotola con le uova, oppure versare il composto di uova nella padella sopra i porri.
- Cuocere a fuoco basso con coperchio per circa 8 minuti. Appena la base si stacca e la superficie è rappresa, voltare la frittata con l’aiuto del coperchio.
- Completare la cottura del secondo lato per 3-4 minuti fino a doratura. Servire tiepida.
Nutrition
Girarla, e un po’ di piccante
La frittata si cuoce a fuoco medio basso, in una padella antiaderente unta con un filo d’olio. Quando i bordi sono rappresi e il centro è ancora un po’ morbido, arriva il momento di girarla. Si appoggia un piatto largo sulla padella e si capovolge con un gesto deciso. Poi si fa scivolare la frittata di nuovo nella padella, dal lato crudo. Le prime volte qualche pezzo resta sul piatto. Si rimette al suo posto e nessuno se ne accorge.
Per la nota piccante metto un peperoncino secco nei porri, all’inizio della cottura, spezzato con le dita. Il piccante si scioglie nell’olio, passa nella frittata e arriva leggero, dopo la dolcezza del porro. Chi vuole di più può versare un filo di olio piccante sulla fetta appena servita.
Se vi piacciono le frittate, sul blog trovate anche quella di cipolle, di zucchine e pomodorini e quella di fiori di zucca. Con i porri avanzati, invece, si fa una vellutata di porri. E per un altro piatto di uova della campagna toscana c’è la ciancinfricola.
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