Ciliegie sotto zucchero

Ciliegie sotto zucchero: ricetta di Pellegrino Artusi

Questa conserva viene da Pellegrino Artusi. Lui le ciliegie le mette a strati con lo zucchero, e non le cuoce affatto. Io ci ho aggiunto quattro cucchiai di alcol e quattro di cognac, perché al mio palato lo sciroppo da solo risulta troppo dolce.

Lo zucchero a contatto con la frutta tira fuori l’acqua della polpa e si scioglie dentro quell’acqua. Per questo non serve nessuna cottura. Dopo un paio di settimane i granelli sono spariti, e al loro posto c’è uno sciroppo denso e rosso che sale fino a coprire le ciliegie. Nelle prime settimane conviene tenere il vaso d’occhio e capovolgerlo piano. Lo zucchero rimasto in alto scende così fra i frutti. Capovolgete senza scuotere, perché le ciliegie crude si ammaccano con poco. Una ciliegia ammaccata lascia andare la polpa nello sciroppo e lo intorbida.

Lo stesso sciroppo che dà il sapore tiene la conserva al sicuro. Lo zucchero lega l’acqua della frutta e la rende meno disponibile ai microrganismi. Il vaso sterilizzato e asciutto, tappo nuovo, ciliegie sane e senza ammaccature. Lo zucchero copre ogni strato, e il vaso sta al buio in dispensa.

Sono la versione dolce delle ciliegie sotto spirito. Là la frutta si conserva nell’alcol, che copre i frutti e resta liquido dal primo giorno. Qui si conserva nello zucchero, che diventa sciroppo con l’acqua delle ciliegie stesse. Cambia anche l’uso in cucina. Quelle sotto spirito arrivano a fine pasto, queste vanno in pasticceria.

Le duracine, cioè i duroni, sono anche qui la varietà migliore, perché la polpa soda si ammorbidisce senza spappolarsi. Il picciolo qui si stacca, dato che la ciliegia finisce sul dolce e non in mano. Su una crostata di frutta ne bastano poche appoggiate sulla crema, e lo sciroppo del vaso si tiene da parte per bagnare il pan di Spagna. Accanto a una panna cotta all’amarena prendono il posto delle amarene, con il profumo di cannella e garofano che quelle non hanno. Sul gelato sono buone appena tolte dal vaso, con un cucchiaino del loro sciroppo sopra.

Ciliegie sotto zucchero

Tommy

Duroni crudi messi a strati con lo zucchero, cannella e chiodi di garofano, più quattro cucchiai di alcol e quattro di cognac. Lo zucchero diventa sciroppo da solo nel vaso, senza cottura.

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Preparazione 30 minuti min

Riposo in dispensa 60 days d

Tempo totale 60 days d 30 minuti min

Portata Salse e conserve

Cucina Italiana

Porzioni 90 ciliegie

Calorie 7 kcal

Equipment

• Vaso di vetro con tappo nuovo

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 1 kg di ciliegie duroni sane e mature
• qb zucchero circa 700-800 g, uno strato sopra ogni strato di ciliegie
• qb cannella un pezzetto per ogni strato
• qb chiodi di garofano 2 per ogni strato
• 4 cucchiai d'alcol puro alimentare
• 4 cucchiai di Cognac o Brandy

Istruzioni

 

• Lavate le ciliegie e asciugatele bene. Tenete i frutti sani e maturi e togliete il picciolo.
• Sul fondo di un vaso di vetro sterilizzato fate un primo strato di ciliegie, senza premerle. Bagnatelo con un cucchiaio di alcol o di cognac, poi aggiungete due chiodi di garofano e un pezzetto di cannella.
• Coprite lo strato di zucchero e fatene un altro di ciliegie, che bagnerete ancora con un cucchiaio di liquore. Andate avanti così, alternando ciliegie, liquore, spezie e zucchero, e fermatevi due dita sotto il bordo.
• Chiudete con un tappo nuovo e mettete il vaso in un posto fresco, al riparo dalla luce. Lo zucchero si scioglie poco a poco e diventa sciroppo: capovolgete il vaso spesso, senza scuoterlo. Le ciliegie sono pronte dopo due o tre mesi.

Note

Lo zucchero non passa dal fuoco: tira fuori l’acqua della polpa e si scioglie dentro quell’acqua, così nelle prime settimane lo sciroppo si forma da solo nel vaso.

Per 1 kg di ciliegie contate circa 700-800 g di zucchero. La quantità cambia con la grandezza dei frutti e con la forma del vaso, perché serve a coprire ogni strato.

Vaso sterilizzato e asciutto, tappo nuovo, ciliegie senza ammaccature e vaso al buio in dispensa. Lo zucchero, e poi lo sciroppo, devono coprire la frutta per tutto il tempo.

Le ciliegie si mettono sulle torte, sul gelato e nei dolci al cucchiaio. Lo sciroppo si tiene per bagnare le basi dei dolci. Dopo l’apertura conservate il vaso in frigorifero.

Nutrition

Calorie: 7kcalCarboidrati: 2gProteine: 0.1gGrassi: 0.02gGrassi saturi: 0.004gGrassi polinsaturi: 0.01gGrasso monoinsaturo: 0.01gSodio: 0.001mgPotassio: 25mgFibre: 0.2gZucchero: 1gVitamina A: 7IUVitamin B1: 0.003mgVitamin B2: 0.004mgVitamin B3: 0.02mgVitamin B5: 0.02mgVitamin B6: 0.01mgVitamina C: 1mgVitamin E: 0.01mgVitamin K: 0.2µgCalcio: 1mgFerro: 0.04mg

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