Nelle panetterie giapponesi il pane in cassetta più venduto è bianco, alto, con la crosta sottile e dorata. Quando lo apri, la mollica si stacca a strisce, morbida e un po’ elastica, quasi come lo zucchero filato. È lo shokupan, che da noi si trova sempre più spesso con il nome di pane al latte di Hokkaido.
Shokupan vuol dire più o meno pane da mangiare, pane di tutti i giorni. In Giappone è il pane della colazione, tostato con il burro, e il pane dei tramezzini. Si vende a cassette intere o a mezza cassetta, già affettato spesso, con le fette alte due o tre centimetri.
Il nome Hokkaido viene dall’isola più a nord del Giappone, la regione dei pascoli e delle mucche da latte. Il latte di Hokkaido è considerato il migliore del paese, e il pane fatto con quel latte ha preso il suo nome. Fuori dal Giappone, Hokkaido è diventato quasi un sinonimo di pane al latte morbidissimo.
La sua storia è più recente di quanto si pensi. Il pane non faceva parte della cucina giapponese tradizionale. Si è diffuso dopo la Seconda guerra mondiale, quando gli aiuti americani portarono in Giappone grandi quantità di grano. Lo racconta la voce di Wikipedia sullo shokupan. Da allora il pane bianco è diventato un prodotto artigianale, curato come un dolce.
La morbidezza viene dal tangzhong, la pappetta di farina cotta che ho raccontato nell’articolo sui fluffy buns. Qui però il tangzhong si fa con il latte invece che con l’acqua, e nell’impasto c’è ancora più latte. Il risultato è una mollica bianchissima, profumata, che resta morbida per giorni.
La cassetta ha una forma a gobbe, perché l’impasto va nello stampo in tre rotoli che in forno crescono e si saldano. Quando si strappa una fetta, la mollica si apre a spirale.
Sul blog ci sono già il pan brioche delle sorelle Simili e i panini al latte. Il pane di Hokkaido è meno dolce e meno burroso del pan brioche. Va bene sia con il dolce sia con il salato.
Come si vede dalla foto, ho sbagliato a pesare una pallina dell’impasto, e una sezione è venuta più grossa 🙂
Il tangzhong al latte
Il tangzhong si fa con una parte di farina e cinque parti di latte. Si scaldano insieme in un pentolino, mescolando con la frusta. A circa 65 gradi l’amido si gelatinizza e il latte diventa una crema densa e lucida. Si lascia raffreddare coperto prima di aggiungerlo all’impasto.
Nell’impasto ci sono anche il latte, un uovo, un po’ di zucchero e di burro. Molte ricette giapponesi aggiungono anche un cucchiaio di latte in polvere. Rende il sapore più rotondo e la crosta più dorata.
La formatura a spirale
L’impasto lievitato si divide in tre pezzi uguali. Ognuno si stende con il mattarello in un ovale e si piega in tre come una lettera. Poi si stende di nuovo e si arrotola stretto, come una girella. I tre rotoli si mettono nello stampo da plumcake imburrato, uno accanto all’altro, con la chiusura sotto.
Nella seconda lievitazione i rotoli crescono fino a un centimetro sotto il bordo dello stampo. Poi si spennellano con uovo e latte e vanno in forno. La crosta deve essere dorata, ma non scura.
La ricetta del pane al latte di Hokkaido
Pane al latte di Hokkaido
Ingredienti
Per il tangzhong
- 25 g di farina manitoba
- 125 g di latte intero
Per l’impasto
- 300 g di farina manitoba
- 120 g di latte intero freddo
- 1 uovo circa 50 g
- 30 g di zucchero
- 15 g di latte in polvere facoltativo
- 6 g di lievito di birra fresco oppure 2 g di lievito secco
- 6 g di sale
- 30 g di burro morbido
Per spennellare
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di latte
Istruzioni
Il tangzhong
- In un pentolino mescolate a freddo la farina con il latte. Scaldate a fuoco basso mescolando con la frusta, finché diventa una crema densa, a circa 65°C.
- Trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola a contatto e lasciatelo raffreddare.
L’impasto
- Mettete in una ciotola farina, latte, uovo, zucchero, latte in polvere, tangzhong e lievito sbriciolato. Impastate per 10 minuti.
- Aggiungete il sale, poi il burro morbido a pezzetti, uno alla volta. Impastate finché l’impasto è liscio ed elastico e si stacca dalla ciotola.
- Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti, finché raddoppia.
La formatura e la cottura
- Dividete l'impasto in 3 o 4 pezzi uguali. Stendete ognuno in un ovale, piegatelo in tre, stendetelo di nuovo e arrotolatelo stretto.
- Mettete i tre rotoli in uno stampo da plumcake imburrato di circa 24×10 cm, con la chiusura sotto. Lasciate lievitare coperto per circa 1 ora, finché arriva a 1 cm dal bordo.
- Scaldate il forno a 175°C. Spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte.
- Cuocete per 30-35 minuti, finché è dorato. Sformatelo subito e lasciatelo raffreddare su una griglia prima di tagliarlo.
Note
Nutrition
A colazione, nei tramezzini e con un po’ di piccante
In Giappone lo shokupan si mangia tostato con il burro, oppure nei sandwich: il tamago sando, con l’insalata di uova, e il katsu sando, con la cotoletta di maiale impanata. Tagliato a fette spesse, è perfetto anche per il french toast.
Per la nota piccante, una fetta tostata con il burro e un velo di marmellata di peperoncini. Oppure con la confettura di fichi e peperoncini. Il dolce del pane, il grasso del burro e il piccante della marmellata stanno benissimo insieme.
Chi usa il lievito madre può farlo anche con il licoli, con tempi di lievitazione più lunghi. Per un altro pane da colazione, sul blog c’è il panbrioche bicolore.
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