Cacciucco di ceci: la presa in giro più riuscita della cucina toscana
Il cacciucco di ceci l’ho scoperto per caso, cercando tutt’altro, mentre studiavo il cece piccolo del Valdarno per un altro articolo. Un nome mi è saltato all’occhio in mezzo a una lista di piatti: cacciucco di ceci. Ho pensato a un refuso. Il cacciucco è la zuppa di pesce di Livorno, quella con tredici qualità di pesce diverso, mica una zuppa di legumi.
Non era un refuso.
Uno scherzo con dentro un’acciuga
Il cacciucco vero, quello livornese, nasce come piatto di recupero del pescato invenduto, e sul suo nome girano più leggende che certezze: c’è chi lo fa derivare dal turco küçük attraverso un oste di nome Ahmet, chi tira in ballo un guardiano del faro a cui era vietato friggere il pesce, chi racconta la storia di una vedova di pescatore aiutata dagli amici del marito. Sono tutte storie belle, nessuna verificabile con certezza, e non è questa la sede per arbitrare fra loro.
Quello che conta per noi è che il cacciucco, a Livorno, è un piatto ricco quanto povero nell’origine: tanti pesci diversi, cotti a lungo, su pane agliato. Un piatto di festa mascherato da piatto di recupero.
Il cacciucco di ceci ribalta la battuta. È un piatto contadino dell’entroterra, lontano dal mare, che prende in prestito il nome del piatto marinaro più famoso della regione e lo applica a una zuppa di legumi dove il pesce, letteralmente, non c’è. O meglio: c’è un’acciuga sotto sale, sciolta nel soffritto fino a sparire. Tutto il resto è ceci, bietole, pomodoro e pane. Il nome resta un’iperbole ironica, un modo per dire “guardate come siamo ridotti, e guardate quanto ci divertiamo comunque a chiamarlo come il piatto dei ricchi”.
Quale cece, per la precisione
Paolo Petroni, ne Il grande libro della vera cucina toscana, la cita esplicitamente per questo piatto: il cece rosa di Reggello, quello che in zona chiamano anche “cecino” per le sue dimensioni ridotte. È un cece diverso da quello piccolo del Valdarno di cui ho scritto qui sul blog: stessa famiglia di ceci minuti toscani, cugino stretto, ma non lo stesso.
La scheda ufficiale del repertorio della Regione Toscana descrive il cece rosa di Reggello come di taglia leggermente maggiore rispetto al cece piccolo aretino, con la buccia più spessa e un sapore giudicato meno intenso. La pagina del Comune di Reggello, al contrario, lo definisce un cece particolarmente digeribile e dal sapore delicato, e diverse fonti gastronomiche lo descrivono come il più piccolo e il più dolce di tutta la famiglia, da cui il diminutivo “cecino”.
Più grande e meno saporito da una parte, più piccolo e più delicato dall’altra: sullo stesso legume. Non ho trovato modo di conciliare le due descrizioni, quindi la segnalo così com’è, come uno di quei punti su cui le fonti non si mettono d’accordo. Se qualcuno di voi ha assaggiato entrambi i ceci fianco a fianco, il commento qui sotto è vostro.
Per la ricetta, comunque, funziona bene anche il cece piccolo del Valdarno, che è più facile da trovare. Non è la versione filologica, ma il piatto nasce già come un’allegra presa in giro, quindi una piccola licenza in più non lo tradisce.
Un aneddoto che vale quanto vale
A Staggia, frazione di Poggibonsi, un vecchio alimentari-trattoria chiamato “I’ Nostrano” cucina ancora il cacciucco di ceci, e pare che il primo proprietario del locale avesse scritto una poesia dedicata al piatto, ancora esposta oggi. Nei versi si racconta di una massaia che, in un anno imprecisato dell’Ottocento, preparò per il marito un piatto “fuor di rito”: cipolla, acciuga e un po’ di bietola, soffritti in un tegame di coccio con un peperoncino a guarnizione, poi salsa di pomodoro e infine i ceci, cotti lenti.
La ricetta
Questa è, con qualche parola mia, la ricetta di Paolo Petroni. È un piatto rapido per essere toscano: il grosso del tempo lo passa il pomodoro sul fuoco 🙂
Cacciucco di ceci
Ingredienti
Per il cacciucco
- 400 g di ceci già cotti (cece rosa di Reggello, o cece piccolo del Valdarno)
- 200 g di bietole da foglia (erbette)
- 400 g di pomodori pelati
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 cipolla
- 1 acciuga sotto sale diliscata e lavata
- 6 cucchiai d'olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe nero in grani macinato al momento
- 1 peperoncino secco intero facoltativo
Per servire
- 4 fette di pane casalingo
- q.b. formaggio grattugiato
Istruzioni
- Tritate finemente la cipolla. Diliscate l’acciuga sotto sale e sciacquatela sotto l’acqua corrente. In un tegame scaldate l’olio e fate rosolare la cipolla insieme all’aglio intero e all’acciuga, che si scioglierà da sola nel soffritto in un paio di minuti. Se usate il peperoncino, aggiungetelo intero adesso.
- Prima che la cipolla prenda colore, unite le bietole tagliate a listarelle e fatele appassire un paio di minuti, mescolando.
- Aggiungete i pomodori pelati spezzettati con le mani, salate, pepate e cuocete a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. Se avete messo il peperoncino, toglietelo verso la fine di questa fase.
- Unite i ceci già cotti e fate insaporire altri dieci minuti. Il cacciucco deve restare piuttosto liquido, più vicino a una minestra che a uno stufato.
- Abbrustolite le fette di pane e mettetele sul fondo delle scodelle.
- Versate il cacciucco bollente sul pane. Cospargete di formaggio grattugiato e chiudete con un’altra macinata di pepe nero.
Note
Nutrition
Varianti
- Con la salsiccia: alcune versioni di famiglia aggiungono un pezzo di salsiccia toscana sbriciolata nel soffritto. Si allontana dalla ricetta di Petroni ma è un adattamento comune nelle case di campagna, dove il legume raramente restava solo.
- Senza acciuga: per chi non la vuole proprio, un cucchiaino di pasta di olive nere all’inizio del soffritto dà una nota sapida simile, anche se il gioco del nome perde un po’ di senso senza quell’unico, minuscolo omaggio al mare.
- Con la pasta: qualche cucchiaio di pastina o di tagliatelle spezzate, aggiunte insieme ai ceci, lo trasformano in un piatto unico più sostanzioso. A quel punto, però, siamo già a metà strada verso la pasta e ceci.
E il peperoncino
Qui il lavoro l’ha già fatto la tradizione, o almeno la leggenda che ho raccontato sopra: nella poesia di Staggia il peperoncino compare già come guarnizione del soffritto, prima ancora che arrivassi io a insistere. Un peperoncino secco intero nell’olio, tolto a metà cottura del pomodoro, dà un fondo caldo che si sente bene su un piatto già di per sé sapido per via dell’acciuga.
Chi vuole esagerare può anche lasciarlo dentro fino alla fine, sbriciolato, per chi al tavolo lo regge. Ma il cacciucco di ceci è già una battuta ben riuscita così com’è: non serve strafare per renderlo memorabile.
Fonti
- Il cacciucco di ceci — tuttatoscana.net (ricetta di Paolo Petroni, varietà di cece consigliata, aneddoto di Staggia)
- Cece Piccolo del Valdarno — scheda del repertorio regionale, Regione Toscana (descrizione del cece rosa di Reggello a confronto)
- Reggello — Wikipedia (descrizione del cecino rosa di Reggello come varietà delicata e digeribile)
- Storia del cacciucco: le origini del nome e le leggende — Cookist
- Cacciucco alla livornese: storia dell’antica zuppa di pesce — Cibo Today
- Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana (fonte primaria della ricetta, citata di seconda mano tramite tuttatoscana.net)
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