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Panettone con lievito madre

Panettone con lievito madre

Dopo innumerevoli tentativi falliti sono riuscito finalmente a realizzare il mio sogno natalizio proibito: un panettone con lievito madre fatto in casa!

Gli anni passati ho sperimentato numerose ricette a base di lievito di birra, ottenendo spesso risultati mediocri: pesantezza dell’impasto, scarsa alveolatura, un veloce indurimento del panettone dopo la cottura. Questo panettone è l’unico decente che sono riuscito a realizzare.

Alcune ricette che ho sperimentato erano sulla carta accattivanti, i panettoni in foto sembravano perfetti, ma nonostante seguissi le ricette alla lettera, i risultati erano orribili. Da bravo testardo non mi sono perso d’animo. Amo il panettone e riuscire a farne uno è diventata la mia missione di questo Natale 🙂

Panettone con lievito madre: la svolta

Quest’anno, grazie al carissimo Fabrizio (autore del blog Prosciutto e melone), mi sono fatto tentare dalla sua ricetta e dalle foto che puntualmente mi invia e che, devo ammettere, suscitano in me un’invidia terribile. I suoi panettoni sono giganteschi, perfettamente lievitati e alveolati… una goduria.

Quindi, armato di farina speciale per panettoni (va bene anche una farina di forza con W > 280) e del lievito madre offerti da Fabrizio, mi sono messo all’opera.

Realizzare un panettone con il lievito madre non è certo impresa facile. Serve pazienza e rispetto dei tempi di maturazione, ingredienti di qualità e un pizzico di esperienza, soprattuto per avere una buona incordatura dell’impasto, ma i risultati ripagheranno tutti gli sforzi e le interminabili ore di attesa.

Quindi, se amate il panettone e volete realizzare un lievitato come si deve, abbandonate il lievito di birra e passate alla pasta madre 🙂

panettone-pasta-madre
Pasta madre

Qualche consiglio

Ci sono alcune accortezze che suggerisco di seguire per realizzare il panettone con il lievito madre.

  • Per prima cosa gli ingredienti principali (acqua, uova, pasta madre) devono essere a temperatura ambiente.
  • Il burro deve essere della qualità migliore e in pomata, lasciato ammorbidire per alcune ore fuori dal frigo.
  • La pasta madre deve avere forza e deve essere rinfrescata almeno tre volte prima di essere utilizzata.
  • La miscela aromatica va preparata almeno 48h prima del suo utilizzo.
  • L’uvetta deve essere ammollata in acqua fredda per 24h, cambiando spesso l’acqua.
  • I canditi devono essere di ottima qualità.
  • Dopo la cottura, i panettoni devono raffreddare capovolti per 12h.
  • La temperatura di lievitazione è fondamentale per ottenere un buon risultato. L’ideale è avere un ambiente a temperatura costante di circa 24°. Si può utilizzare il forno lasciando la luce accesa oppure, come suggerisce Fabrizio, realizzare una scatola di lievitazione utilizzando una serpentina da terrari, meglio se dotata di termostato.

I tempi di preparazione sono lunghi: consiglio di partire la sera verso le 21 con tutti gli ingredienti pronti per avere i panettoni sfornati la sera successiva.

Come conservare il panettone

Se siete come me e vi siete fatti prendere la mano sfornando 4 panettoni a sera per giorni, beh, adesso abbiamo un bel problema da risolvere: come conservare il frutto dei nostri sforzi? Il panettone realizzato con la pasta madre offre una migliore conservabilità rispetto agli altri lieviti, rimanendo soffice per alcuni giorni. Tuttavia esiste un modo semplice per allungarne la fragranza.

Mettete dell’alcool alimentare (quello usato per preparare il limoncello… giusto, un panettone farcito con crema di limoncello mi ispira tantissimo!) in un vaporizzatore (ce ne sono tanti in commercio per uso alimentare) e spruzzate un paio di volte l’interno di un sacchetto di plastica (sempre ad uso alimentare). Mettete dentro il panettone, chiudete e riponete in dispensa. Il risultato è garantito 🙂

Passiamo adesso alla ricetta del panettone con lievito madre.

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panettone con lievito madre
Panettone con lievito madre
Preparazione
3 h
Cottura
1 h
Lievitazione
1 d
Tempo totale
1 d 3 h
 

Ricetta per realizzare 4 panettoni con pasta madre

Piatto: Dolce, Lievitato dolce
Cucina: Italiana
Keyword: natale, panettone, pasta madre
Porzioni: 4 Panettoni
Calorie: 3432 kcal
Autore: Tommy
Ingredienti
Primo impasto
  • 750 g Farina w 350
  • 375 ml Acqua naturale
  • 225 g Lievito madre rinfrescato 3 volte
  • 140 g Zucchero
  • 140 g Tuorli
  • 140 g Burro in pomata
Secondo impasto
  • 190 g Farina w 350
  • 190 g Tuorli
  • 190 g Zucchero
  • 235 g Burro
  • 6 g Malto
  • 12 g Sale
  • 330 g Canditi Arancia, cedro
  • 330 g Uva sultanina
  • 500 g Cioccolato fondente a pezzetti in alternativa a canditi e uva
Mix Aromatico
  • 50 g Miele
  • 2 Scorze di arancia grattugiata
  • 2 baccelli Vaniglia
Istruzioni
Mix aromatico
  1. Il giorno prima di iniziare la lavorazione del primo impasto, mettete il miele in una piccola ciotola, aggiungete la buccia grattugiata di due arance bio e l'interno dei baccelli di vaniglia. Coprite con pellicola alimentare e mettete da parte.

Rinfresco pasta madre
  1. Sempre il giorno prima di procedere con il primo impasto, prendete il lievito madre e procedete a 3 rinfreschi ravvicinati con idratazione al 50%. Partite con 125g di pasta, aggiungete 62,5g di acqua e 125g di farina di forza. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Date la forma di una pallina e praticate un taglio a croce. Partite la sera, rinfrescate e lasciate fino al mattino successivo dentro un recipiente di vetro stretto e alto, coperto da uno straccio (calcolate 8 ore circa). Al mattino prelevate metà impasto e rifrescate nuovamente usando le stesse proporzioni di farina e acqua. Lasciate altre 6/8 ore a lievitare e successivamente rinfrescate nuovamente in modo da avere il lievito pronto per le 21 circa.

Primo impasto
  1. Mettete l'acqua e 225 g di pasta madre spezzettata nel cestello dell'impastatrice. Montate il gancio e avviate alla minima velocita iniziando a incorporare la farina. Esaurita la farina avrete un impasto abbastanza duro e friabile.

  2. Aggiungete adesso metà uova e fate incorporare a bassa velocità.

  3. Aggiugete metà zucchero semolato e lasciate assorbire.

  4. Aggiungete i restanti tuorli, uno alla volta, attendendo il completo assorbimento prima di aggiungere il successivo. Alternate con lo zucchero.

    Incordatura impasto panettone
  5. Alzate adesso gradualmente la velocità fino al massimo e iniziate l'incordatura dell'impasto del panettone. Dopo un paio di minuti verificate la consistenza con la prova velo: allargate con le dita l'impasto, deve stendersi senza rompersi fino a diventare un velo.

    Impasto panettone incordato
  6. Aggiungete adesso il burro in pomata poco alla volta e lasciate incorporare. Continuate fino a esaurimento del burro. Alzate la velocità e man mano che impastate vedrete che la pasta di staccherà con più facilità dal bordo. E' il momento di fermare l'impastatrice. Fate nuovamente la prova velo: se si stende sottilissima senza rompersi avrete raggiunto un'ottima incordatura.

    Durante l'incordatura del panettone fate attenzione a non scaldare l'impasto lavorandolo troppo a lungo. Fermate di tanto in tanto e se necessario raffreddate il bordo della ciotola.

  7. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con pellicola e mettete a lievitare (forno con luce accesa oppure scatola di lievitazione). Lasciate tutta la notte a lievitare. Se tutto è andato liscio al mattino avrete un bell'impasto gonfio, profumato e alveolato.

  8. Infine, mettete l'uvetta a mollo in acqua fredda, che durante il giorno seguente cambierete spesso.

Secondo impasto
  1. Prendete il primo impasto, lasciatelo raffreddare qualche minuto dopo averlo messo nell'impastatrice. Avviate a bassa velocità e iniziate ad aggiungere la farina poca alla volta fino al termine. Non appena inizia a indurire, aggiungete un tuorlo e un po' di zucchero. Aspettate ad aggiungere il successivo fin quando il precedente non sarà incorporato. Alternate con lo zucchero. Terminate uova e zucchero alzate la velocità e iniziate l'incordatura.

  2. Iniziate adesso ad aggiungere il burro in pomata poco alla volta come abbiamo fatto nel primo impasto. Incorporato il burro verificate la corretta incordatura: l'impasto deve stendersi in un velo sottilissimo.

  3. Raggiunta la giusta incordatura, abbassate la velocità al minimo e incorporate il malto e il mix di aromi, poi l'uvetta, che avrete scolato e asciugato, infine i canditi tagliati piccoli.

  4. Rimettete l'impasto al caldo del forno o nella cella per circa un'ora.

  5. Trascorso il tempo di lievitazione procedete alla pezzatura. Per uno stampo da 500g calcolate circa 600g d'impasto, per quello da 750g mettete circa 850g di impasto.

    Adesso procedete alla prillatura (o pirlatura), cioè arrotolate l'impasto sul piano di lavoro con le mani dando una forma sferica regolare. In questo modo l'impasto crescerà regolare in altezza. Non aggiungete farina, mettete le mani a V e fate ruotare l'impasto con movimenti circolari delle mani. Lasciate sul piano e fate riposare per 30 minuti all'aria.

    Pirlatura panettone
  6. Trascorso il tempo, vedrete che l'impasto avrà fatto una pellicola più dura sulla superficie. Prillate una seconda volta (sarà più semplice adesso!) e mettete dentro gli stampi.

    Panettone con canditi
  7. Coprite gli stampi con della pellicola e lasciate lievitare per 6 ore circa sempre nel forno con luce accesa o nella nostra scatola di lievitazione artigianale, finché l'impasto non sporgerà dal bordo di circa 2 cm.

    Panettone nello stampo
Cottura e raffreddamento
  1. Prendete i panettoni e lasciateli all'aria per 15 minuti. Poi praticate un'incisione a croce con una lametta o un apposito attrezzo affilatissimo. Sconsiglio coltelli perché rischiate di non effettuare un taglio perfetto.

    Aprite i lembi del taglio, mettete una noce di burro e cuocete in forno statico a 170°C sulla griglia posizionata sulla parte più bassa.

    Panettone taglio a croce
  2. Trascorsi 20 minuti, se la superficie fosse diventata troppo scura, mettete un foglio di carta stagnola e continuate la cottura.

    Dopo circa 50/55 minuti i panettoni dovrebbero essere cotti. Effettuate la prova stecchino (ne serve uno lungo da spiedini) che deve risultare piuttosto asciutto. Se avete un temometro, verificate la temperatura interna del vostro panettone: raggiunti i 92° possiamo sfornare.

    Cottura panettone
  3. Infilate con il forchettone o i bastonncini da spiedo e lasciate raffreddare per 12 ore capovolti.

    panettone raffreddamento
  4. Gustate il vostro panettone!

    panettone tagliato
Valori nutrizionali
Panettone con lievito madre
Quantità per porzione (100 g)
Calorie 3432 Calorie derivate da grassi 1332
% della quantità giornaliera*
Fat 148g228%
Grassi saturi 83g519%
Grassi trans 3g
Grassi polinsaturi 10g
Grasso monoinsaturo 46g
Colesterolo 1097mg366%
Sodio 2548mg111%
Potassio 1534mg44%
Carbohydrates 498g166%
Fiber 26g108%
Zucchero 249g277%
Proteine 54g108%
Vitamina A 3599IU72%
Vitamina C 5mg6%
Calcio 2092mg209%
Ferro 90mg500%
* I valori percentuali giornalieri sono basati su una dieta di 2000 calorie.

Scatola di lievitazione

La scatola di lievitazione è estremamente comoda e a mio avviso funziona a dovere. Seguendo il suggerimento letto su Prosciutto e melone ho recuperato una scatola Ikea in plastica trasparente di 40X60 cm, una vecchia serpentina da terrari da 25w dotata di termostato che usavo per far germinare i semi di peperoncino. Ho ritagliato un cartone della dimensione della base, ci ho legato la serpentina con dei fili da giardinaggio, ho posato il cartone sul fondo e sopra ho messo un altro cartone più sottile. Ho impostato la temperatura a 24°C.

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2 Commenti

  • RIspondi
    Vale
    24/12/2021 at 08:35

    Grande Tommaso!!! Condivido in pieno la ricetta del mitico Fabri!!! Il migliore!!! 😉 Bravissimo!!!

    • RIspondi
      Tommy
      24/12/2021 at 12:17

      😂😂😂😂 confermo!

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