Tom yam kung

Il tom yam kung è uno di quei piatti che spiazzano un po’ la prima volta. È acido, è piccante, ha un profumo che non assomiglia a niente della nostra cucina, e dentro ci sono cose che non si sa se mangiare o lasciare sul bordo. Chi lo assaggia per la prima volta ha quasi sempre le stesse domande, e sono le stesse che avevo io. Quindi ho scritto questo articolo così: una domanda per volta, con la risposta che avrei voluto sentire allora, e alla fine la ricetta per farlo in casa.

Due parole sul nome, giusto per orientarsi. Tom vuol dire bollito, yam indica il gusto acido e piccante tipico di certe insalate thai, kung sono i gamberi. Quindi tom yam kung è la zuppa acida e piccante con i gamberi. Esistono anche versioni con il pollo (tom yam gai), con il pesce (tom yam pla) o con i frutti di mare misti, ma quella con i gamberi è la più famosa e, per me, anche la più buona.

In Thailandia il tom yam kung è un piatto di tutti i giorni. Si trova nei ristoranti eleganti e sulle bancarelle di strada, e ogni cuoco ha la sua dose di lime e di peperoncino. Per questo conviene farla in casa, dove il piccante lo decidete voi. Dal dicembre 2024 è anche patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’UNESCO, e a fine articolo vi racconto perché.

Gli ingredienti particolari sono quattro: citronella, galanga, foglie di lime e salsa di pesce. Si comprano in qualsiasi negozio asiatico e ormai anche in molti supermercati grandi. Il resto, gamberi e funghi, lo trovate ovunque. Il tempo di preparazione è di mezz’ora scarsa, quindi va bene anche per una sera qualsiasi.

Cos’è quella roba dura che c’è nella ciotola?

Sono i pezzi di citronella, le fette di galanga e le foglie di lime. Nessuna delle tre si mangia. Stanno nel brodo per profumarlo e poi si lasciano sul bordo del piatto, come si fa con una foglia di alloro nel sugo.

La citronella è un gambo verde chiaro, simile a un porro sottile. Si usa solo la parte più tenera, verso la base, e prima di metterla nel brodo si schiaccia con il dorso del coltello. Così rilascia più profumo.

La galanga assomiglia allo zenzero ma non è zenzero. Ha un sapore più pungente, quasi di pepe, con una punta di pino. Se la sostituite con lo zenzero la zuppa viene buona lo stesso, però sa di un’altra cosa. Se potete, prendete quella vera.

Le foglie di lime, spesso chiamate foglie di lime kaffir, sono foglie doppie, verde scuro, lucide. Si strappano a metà con le mani prima di metterle in pentola. Danno un profumo di agrume molto intenso che non si ottiene con la scorza del lime normale.

Perché tom yam kung è così acido?

Perché il lime è uno dei quattro sapori di questa zuppa, insieme al salato della salsa di pesce, al piccante del peperoncino e a una punta di dolce. In Thailandia l’acido non è un difetto da correggere, è una parte del piatto come da noi lo è il sale.

Il succo di lime si aggiunge a fuoco spento, all’ultimo. Se bolle, diventa amaro e perde il profumo. Si spegne, si versa il succo, si assaggia e si aggiusta. Se vi sembra troppo acido la prima volta, mettetene metà e poi aggiungete a tavola.

Quanto è piccante davvero?

Dipende da chi la fa. Con due peperoncini thai è piccante ma si mangia tranquillamente. Con cinque o sei si suda. Nei ristoranti in Thailandia di solito chiedono “phet mai?”, cioè “piccante?”, e regolano di conseguenza.

I peperoncini giusti sono quelli piccoli thai, chiamati prik kee noo. Li trovate anche nella nostra lista delle varietà di peperoncino. Si tagliano a rondelle o si schiacciano interi, e in questo caso il piccante resta più leggero. Se non li trovate, vanno bene i peperoncini freschi piccoli che avete, oppure un cucchiaino di peperoncino secco tritato.

Il piccante di questa zuppa non deve coprire tutto il resto. Dopo il primo cucchiaio dovete sentire anche il lime e il profumo della citronella. Se sentite solo il fuoco, la volta dopo mettete un peperoncino di meno. Meglio partire bassi e aggiungere a tavola.

Per fare il Tom yam kung ci vuole per forza il negozio asiatico?

Per farla bene sì, almeno la prima volta. Citronella, galanga, foglie di lime e salsa di pesce costano poco e si conservano. La citronella e la galanga si congelano benissimo, tagliate a pezzi, e le foglie di lime pure. Con una spesa da dieci euro fate la zuppa per mesi.

Se proprio non avete un negozio asiatico vicino, le sostituzioni sono queste. Zenzero al posto della galanga. Scorza di lime al posto delle foglie. Un cucchiaino di sale, o meglio una punta di pasta d’acciughe, al posto della salsa di pesce. La citronella invece non ha un vero sostituto, e senza cambia proprio il piatto. Nei supermercati grandi ormai si trova quasi sempre, nel reparto delle erbe fresche.

C’è poi un ingrediente in più che vale la pena cercare: il nam prik pao, una pasta di peperoncini tostati, scalogno e aglio, un po’ dolce. Un cucchiaio nel brodo dà colore rosso e un fondo affumicato che si sente. Non è obbligatorio, ma con quello la zuppa sa di ristorante thai. Se vi piacciono le paste di peperoncino, sul blog trovate anche l’harissa fatta in casa, che è la cugina nordafricana.

Meglio chiara o con il latte?

Esistono due versioni. Quella chiara si chiama tom yam nam sai, ed è la più antica e la più semplice: solo brodo, aromi, gamberi e funghi. Quella cremosa si chiama tom yam nam khon, e ha in più un po’ di latte evaporato che arrotonda l’acidità e la rende più morbida. Secondo Wikipedia la versione con il latte è recente, nata negli anni Ottanta. C’è anche una terza strada, il tom yam kathi, con il latte di cocco al posto di quello evaporato.

Cosa è il latte evaporato

È latte a cui hanno tolto circa il 60% dell’acqua per evaporazione, poi sterilizzato in lattina. Non è zuccherato: quello dolce e denso è il latte condensato, che è un’altra cosa. Il latte evaporato ha la consistenza di una panna liquida leggera, colore avorio e un leggero gusto di cotto. Si conserva mesi in dispensa e nel Sud-est asiatico è comunissimo, perché per decenni il latte fresco lì non c’era. In Italia si trova nei negozi asiatici e sudamericani (marche tipo Carnation, Nestlé Ideal, F&N) e a volte nei supermercati grandi, nello scaffale internazionale. Costa poco.

Se non lo trovate, per la versione nam khon vanno bene 60-70 ml di panna fresca allungata con un po’ di latte, oppure il latte di cocco. Il risultato cambia leggermente, ma la zuppa viene bene lo stesso. Se volete, aggiungo questa spiegazione nelle note della scheda.

Io le faccio tutte e due, a seconda della giornata. La chiara è più leggera e più profumata. Quella con il latte piace di più a chi non è abituato ai sapori acidi. Nella ricetta qui sotto trovate quella chiara. Per trasformarla in cremosa bastano 100 ml di latte evaporato, o di latte di cocco, versati a fuoco spento insieme al lime.

E il brodo?

Con le teste e i gusci dei gamberi, sempre. Senza, viene una zuppa d’acqua con dentro i gamberi. Si tostano teste e gusci in pentola con un filo d’olio per due minuti, si coprono con acqua, si fa bollire un quarto d’ora e si filtra. Ci vuole poco e il sapore di mare che ne esce non si ottiene in nessun altro modo. È lo stesso principio del fumetto della zuppa di pesce, solo molto più veloce.

Da dove viene il tom yam kung?

Dalla Thailandia centrale, dalle comunità buddiste che vivevano lungo i fiumi e i canali della pianura. Lì i gamberi d’acqua dolce erano abbondanti e si preferivano agli animali grossi, e le erbe che vanno nel brodo erano quelle dell’orto e della medicina di casa. È questa la storia che la Thailandia ha raccontato all’UNESCO, che nel dicembre 2024 ha messo il tom yam kung nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Sulle date bisogna andarci piano. La versione con i gamberi come la conosciamo oggi, con citronella, galanga e foglie di lime, compare nei ricettari thai solo nel Novecento. Khaosod English cita un ricettario del 1964 come prima ricetta scritta, e una versione con il pesce già documentata nel 1889. Che il piatto sia molto più vecchio di così è probabile, ma le prove scritte sono queste.

La ricetta del tom yam kung

Come sempre sul blog, il piccante lo decidete voi. Se vi piace davvero, oltre ai peperoncini nel brodo mettete a tavola una ciotolina di rondelle fresche con un goccio di salsa di pesce, come fanno in Thailandia. Un filo di olio piccante sulla superficie va bene lo stesso, ma è una cosa nostra, non thai.

Fonti

• Tomyum Kung, scheda UNESCO del patrimonio culturale immateriale
• Tom yum, Wikipedia in inglese
• Tom yum kung, Wikipedia in inglese
• Tom Yum Kung: The Symbol of Thai Culinary Spirit, Thailand Foundation
• Tom Yum Kung achieves UNESCO Heritage Status, Khaosod English