Il nam prik pao è la cosa che manca quando fate il tom yam kung a casa e vi viene buono, ma non uguale a quello del ristorante. È una pasta di peperoncini secchi, scalogno, aglio e gamberetti essiccati, cotta nell’olio con zucchero di palma e tamarindo fino a diventare scura, densa e lucida. In Thailandia sta in ogni cucina, in un barattolo di vetro accanto alla salsa di pesce, e finisce nelle zuppe, nei saltati in padella, nelle insalate e anche sul pane tostato la mattina.
Il nome si legge in tre parti. Nam prik vuol dire letteralmente acqua di peperoncino, ed è la parola con cui in Thailandia si chiamano tutte le salse e le paste piccanti da intingere, che sono decine. Pao vuol dire arrostito, bruciato. Quindi nam prik pao è la pasta di peperoncino arrostita, e il nome dice già come si fa: gli ingredienti si tostano prima di essere pestati, ed è da lì che arriva il gusto di fumo.
Non è una salsa molto piccante, e questo sorprende chi la compra pensando a una harissa thai. È dolce, sapida, un po’ acida, con un fondo di mare che viene dai gamberetti secchi. Il piccante c’è, ma sta dietro. Chi la fa in casa può spingerlo quanto vuole, e più sotto vi dico come.
Farlo in casa richiede un’ora scarsa, quasi tutta di frittura lenta. Il barattolo che ne esce dura mesi in frigo. Se avete già il tom yam kung nel piano della settimana, questo è il momento giusto per prepararlo.
Cosa c’è dentro il nam prik pao
La base sono quattro cose fritte separatamente nell’olio finché diventano croccanti e dorate: scalogno, aglio, gamberetti secchi e peperoncini secchi. Poi si pestano insieme, e la polvere che ne esce si rimette nella padella con l’olio della frittura, zucchero di palma, polpa di tamarindo e salsa di pesce. Si cuoce dieci minuti a fuoco basso, finché la pasta diventa scura, lucida e densa come una marmellata.
Secondo la ricostruzione del supermercato thai Rimping, il nam prik pao nasce da una pasta più semplice della Thailandia centrale, fatta solo di peperoncino, aglio, scalogno, gamberetti e sale. Il tamarindo e lo zucchero di palma sono arrivati dopo, e sono loro a dare la consistenza densa e quel gusto dolce e acido insieme. Non ci sono date precise, e la stessa fonte dice che l’origine è oscura. La produzione industriale invece ha una data: il 1959, quando la famiglia Daengsupha ha fondato il marchio Mae Pranom, che ancora oggi trovate nei negozi asiatici con il barattolo dall’etichetta gialla.
I peperoncini giusti sono quelli secchi grandi e poco piccanti, che in Thailandia chiamano prik chee fah. In Italia si sostituiscono benissimo con i peperoni cruschi di Senise o con i peperoncini secchi dolci calabresi, che hanno la stessa polpa carnosa e lo stesso gusto tostato. Poi si aggiungono pochi peperoncini secchi piccoli per il piccante.
I gamberetti secchi sono l’ingrediente che spaventa di più, e in effetti da soli sanno di pesce forte. Nella pasta finita però si sentono solo come fondo sapido. Si trovano in tutti i negozi asiatici, nel banco frigo o sugli scaffali in buste piccole. Se non vi vanno, si possono lasciare fuori e aggiungere un cucchiaio di salsa di pesce in più.
Perché farlo in casa
Il vasetto comprato va bene, e per il tom yam kung basta. Quello fatto in casa però sa di tostato molto di più, perché il fumo che si sente viene dalla frittura degli scalogni e dell’aglio, e nei prodotti industriali quella parte è debole. E poi si regola tutto: il dolce, il piccante, la quantità di gamberetti.
C’è anche una questione di gusto personale. Su questo blog abbiamo già fatto l’harissa e l’olio piccante, e questa è la terza pasta di peperoncino della dispensa. Delle tre è quella più diversa dalle nostre: le altre due sono piccanti e basta, questa è dolce prima che piccante. Averle tutte e tre vuol dire poter scegliere.
Come si fa, e dove serve attenzione
La parte che richiede più attenzione è la frittura. Scalogno e aglio vanno fritti a fuoco medio basso, mescolando, finché diventano dorati e croccanti. Se il fuoco è alto scuriscono prima fuori e restano morbidi dentro, e nella pasta finita si sente l’amaro. Ci vogliono otto o dieci minuti per lo scalogno, quattro o cinque per l’aglio. Vanno fritti separatamente perché hanno tempi diversi.
I peperoncini secchi si tostano a secco in padella, un minuto per lato, finché cambiano colore e profumano. Anche qui il fuoco basso è meglio, perché un peperoncino bruciato sa di bruciato e non c’è modo di rimediare.
Il pestaggio si fa nel mortaio, oppure nel mixer. Il mortaio dà una grana migliore, il mixer fa prima. Con il mixer aggiungete un cucchiaio dell’olio di frittura, così le lame prendono.
La cottura finale è dove la pasta prende il colore. Si rimette tutto nell’olio con zucchero, tamarindo e salsa di pesce e si mescola a fuoco basso. All’inizio è chiara e liquida. Dopo otto o dieci minuti diventa scura, lucida e si stacca dalla padella. A quel punto si spegne. Da fredda si rassoda ancora un po’.
Quanto piccante
La ricetta qui sotto dà una pasta poco piccante, come quella thai. Per spingere, aggiungete peperoncini secchi piccoli fino a raddoppiare la dose. Con 15 grammi di peperoncini piccoli su 30 di grandi il piccante si sente bene ma il dolce resta. Oltre, coprite il gusto tostato che è la cosa buona di questa pasta.
E siccome qui non siamo solo piccanti ma un po’ piccanti lo siamo sempre: una versione con un habanero secco al posto dei peperoncini piccoli l’ho provata. Viene fruttata e molto più forte, e sul pesce alla griglia sta bene. Nel tom yam kung invece copre la citronella, quindi per la zuppa tenetevi quella normale.
Come si conserva il nam prik pao
In un barattolo di vetro pulito, con un dito di olio sopra, in frigo. Dura tre mesi senza problemi, e c’è chi lo tiene di più. Ogni volta che ne prendete usate un cucchiaio pulito e riportate l’olio a coprire la superficie.
Sulla sicurezza vale quello che abbiamo scritto per l’olio piccante: il rischio nelle conserve sott’olio viene dall’acqua. Qui gli ingredienti sono fritti fino a diventare croccanti, quindi l’acqua è uscita quasi tutta, e ci sono sale, zucchero e l’acido del tamarindo. È una conserva molto più sicura di un olio con i peperoncini freschi dentro. Va comunque tenuta in frigo, non in dispensa, e buttata se cambia odore o se compare muffa in superficie.
Come si usa il nam prik pao
Nel tom yam kung. Un cucchiaio nel brodo, insieme alla salsa di pesce. È l’uso più conosciuto.
Nei saltati in padella. Un cucchiaio con gamberi, calamari o pollo, aglio e basilico thai, a fuoco alto per due minuti. In Thailandia si chiama pad nam prik pao.
Nelle insalate. Sciolto con succo di lime e salsa di pesce diventa il condimento delle insalate thai di calamari o di gamberi.
Sul pane. In Thailandia lo spalmano sul pane tostato con il burro, a colazione. Sembra strano e invece è buonissimo, perché è dolce e sapido come una marmellata salata.
Con le uova. Un cucchiaino su un uovo al tegamino o nell’omelette. È il modo più veloce per finire il barattolo.
La ricetta
Nam prik pao
Ingredienti
- 30 g di peperoncini secchi grandi e dolci peperoni cruschi o peperoncini dolci calabresi, senza semi
- 8 g di peperoncini secchi piccoli piccanti fino a 15 g per una pasta più forte
- 150 g di scalogni affettati sottili
- 60 g d'aglio affettato sottile
- 40 g di gamberetti secchi ammollati 10 minuti in acqua calda e asciugati
- 200 ml d'olio di semi di arachide
- 60 g di zucchero di palma o zucchero di canna grezzo
- 3 cucchiai di polpa di tamarindo concentrato di tamarindo, non lo sciroppo
- 3 cucchiai di salsa di pesce
- 1 cucchiaino di pasta di gamberi facoltativa
Istruzioni
- Togliete i semi ai peperoncini grandi e tagliateli a pezzi con le forbici. Tostate tutti i peperoncini in una padella asciutta, a fuoco basso, un minuto per lato, finché profumano e scuriscono appena. Metteteli da parte.
- Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio basso. Friggete gli scalogni mescolando spesso, per 8-10 minuti, finché sono dorati e croccanti. Scolateli con una schiumarola e teneteli su carta da cucina. L’olio resta in padella.
- Nello stesso olio friggete l’aglio per 4-5 minuti, finché è dorato. Scolatelo. Poi friggete i gamberetti secchi per 2 minuti e scolate anche quelli.
- Pestate nel mortaio, o frullate nel mixer, i peperoncini, gli scalogni, l’aglio, i gamberetti e la pasta di gamberi. Con il mixer aggiungete un cucchiaio dell’olio di frittura. Dovete ottenere una pasta grossolana.
- Rimettete la pasta nella padella con l’olio, a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero di palma, il tamarindo e la salsa di pesce. Mescolate.
- Cuocete 8-10 minuti mescolando, finché la pasta diventa scura, lucida e densa, e si stacca dal fondo della padella. Assaggiate: deve essere dolce, sapida e un po’ acida, con il piccante dietro.
- Lasciate raffreddare, poi mettete in un barattolo di vetro pulito. Coprite la superficie con un dito di olio e conservate in frigo.
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