I cavolini di Bruxelles hanno una cattiva fama, quasi sempre per colpa di come vengono cucinati. Bolliti a lungo diventano molli, grigi e amari, e lasciano in cucina un odore che non piace a nessuno. Cotti nel modo giusto invece sono dolci, croccanti e saporiti. Io ho cominciato ad apprezzarli tardi, quando ho smesso di lessarli.
I cavolini di Bruxelles con pancetta e castagne sono il contorno che preparo per le feste, accanto agli arrosti. La pancetta rosolata dà sapore e un po’ di croccante, le castagne una nota dolce che addolcisce l’amaro dei cavolini. È un contorno d’inverno, dai colori del Natale.
I cavolini sono piccoli germogli che crescono lungo il fusto di una varietà di cavolo, fitti come perle su un bastone. Il nome viene da Bruxelles, dove sarebbero stati selezionati e coltivati in grande quantità già alcuni secoli fa. Da lì si sono diffusi nel resto d’Europa.
La stagione va da novembre a febbraio, e i migliori arrivano dopo le prime gelate, che li rendono più dolci. Al mercato vanno scelti piccoli, compatti, di un verde brillante, con le foglie strette. Quelli grandi e aperti sono più amari.
Le castagne lesse o arrostite si possono preparare in casa, ma per un contorno delle feste vanno benissimo quelle precotte sottovuoto. Si sbriciolano un po’ e si rosolano con la pancetta.
Sono parenti stretti del cavolo nero, del cavolfiore e dei broccoli, e come loro sono ricchi di vitamina C e di fibre. In Toscana li vediamo meno del cavolo nero, ma nei mercati d’inverno si trovano facilmente, a volte ancora attaccati al loro fusto. Comprati così si conservano più a lungo, e sul tavolo della cucina sono anche belli da vedere.
Stanno bene accanto al cappone, al tacchino, all’arista, al maiale con le castagne. E piacciono anche a chi giura di odiarli, almeno una volta l’anno.
Cotti poco e rosolati
I cavolini vanno puliti togliendo le foglie esterne rovinate e un pezzetto del gambo. Poi si tagliano a metà, così cuociono in fretta e in padella prendono colore dalla parte del taglio.
Una sbollentata di tre o quattro minuti in acqua salata basta per ammorbidirli. Poi vanno subito in acqua fredda, che li ferma e conserva il colore verde. In padella finiscono la cottura e si dorano.
Pancetta, castagne e una noce di burro
La pancetta va a cubetti, rosolata senza olio finché rilascia il grasso e diventa croccante. Nello stesso grasso si saltano i cavolini e le castagne sbriciolate, con una noce di burro e una foglia di salvia.
Alla fine un giro di pepe nero e, per chi vuole, qualche goccia di aceto balsamico, che con le castagne sta benissimo.
La ricetta dei cavolini di Bruxelles con pancetta e castagne
Cavolini di Bruxelles con pancetta e castagne
Ingredienti
- 500 g di cavolini di Bruxelles
- 100 g di pancetta a cubetti
- 150 g di castagne lesse o precotte
- 15 g di burro
- 3 foglie di salvia
- 1 peperoncino secco facoltativo
- qb sale
- qb pepe nero
- qb aceto balsamico facoltativo
Istruzioni
- Pulite i cavolini togliendo le foglie esterne e un pezzetto del gambo. Tagliateli a metà.
- Sbollentateli in acqua salata per 3-4 minuti, poi scolateli e metteteli in acqua fredda. Asciugateli bene.
- In una padella larga rosolate la pancetta senza olio, con il peperoncino spezzato, finché è croccante.
- Aggiungete il burro, la salvia e i cavolini dalla parte del taglio. Rosolateli per 5-6 minuti, finché sono dorati.
- Unite le castagne sbriciolate e saltate ancora 2 minuti. Regolate di sale e pepe e, se vi piace, aggiungete qualche goccia di aceto balsamico.
Note
Nutrition
Un pizzico di piccante
Nella padella con la pancetta metto un peperoncino secco spezzato. Il piccante si scioglie nel grasso e arriva su ogni cavolino, leggero, senza coprire la dolcezza delle castagne. Chi vuole di più aggiunge un filo di olio piccante a fine cottura.
Con il cappone ripieno al forno e le patate al forno, è il contorno che completa il pranzo di Natale.
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