Babà al rum

Babà al rum: un dolce polacco, cresciuto in Francia, diventato napoletano

Il babà  al rum è uno dei miei dolci preferiti, e credo di sapere perché. Non è un dolce che si mangia, è un dolce che quasi si beve. Quando lo tagli con il cucchiaino la pasta cede senza resistenza e lascia andare lo sciroppo, e quello che arriva in bocca sta a metà fra un pane dolce e un liquore. Nessun altro dolce italiano fa questa cosa qui.È anche uno dei pochi che non nasce dove pensi. Chiedi in giro e ti diranno tutti Napoli. La verità è più lunga e passa per la Polonia, la Lorena e Versailles.

Un dolce che viene dall’Est

La parola arriva dal mondo slavo, e questa è la spiegazione più solida che abbiamo. In Polonia esiste da secoli la babka, un lievitato alto cotto in uno stampo scanalato, che si prepara per le feste comandate e soprattutto per la Pasqua. Il termine indica anche la nonna, la vecchia, e qualcuno racconta che la forma svasata del dolce richiami una gonna.

In tutta l’Europa del nord lo stesso dolce gira sotto il nome di kugelhupf, con mille grafie diverse.Poi comincia la leggenda, e conviene chiamarla per quello che è.La versione che trovi ripetuta ovunque riguarda Stanislao Leszczyński, re di Polonia detronizzato due volte, che finisce i suoi giorni in Francia come duca di Lorena con corte a Lunéville. Il racconto dice che trovava il kugelhupf troppo asciutto, e che un giorno lo fece inzuppare in un vino liquoroso.

Da lì nascerebbe il babà. Sul liquido però le fonti litigano fra loro: chi dice Tokaj, chi Malaga, chi Madeira. Una variante più teatrale racconta che il re, spazientito, avrebbe scagliato il dolce sul tavolo dove per caso si sarebbe imbevuto.C’è anche la storia del nome. Stanislao avrebbe battezzato il dolce “Ali Babà” per omaggiare Le mille e una notte, che stava leggendo in quei giorni.

È un aneddoto delizioso e non ha nessun riscontro documentario, mentre l’etimologia dal polacco babka spiega tutto senza bisogno di re né di libri.Quello che invece regge è il passaggio successivo. Il pasticcere Nicolas Stohrer seguì a Versailles Maria Leszczyńska, figlia di Stanislao, quando questa sposò Luigi XV. Da lì il dolce entrò nella pasticceria francese, e Stohrer aprì poi a Parigi una bottega che porta ancora il suo nome. Il rum arriva dopo, e sostituisce i vini liquorosi delle origini.

Come il babà al rum è diventato napoletano

A Napoli il babà entra dalla porta principale, cioè dalla corte.Nel 1768 Maria Carolina d’Asburgo arriva in città come sposa di Ferdinando IV di Borbone. Porta con sé i gusti della sua educazione, che sono mitteleuropei e soprattutto francesi, e in pochi anni l’aristocrazia napoletana si adegua. Le grandi case cominciano ad assumere cuochi francesi, e la parola monsieur diventa in bocca ai napoletani monsù. Quei cuochi comandavano brigate intere e godevano di un prestigio enorme.

Erano loro a decidere cosa comparisse sulle tavole che contavano.I monsù portarono il babà. I pasticceri napoletani se lo presero e lo cambiarono.Il cambiamento più visibile riguarda la forma. Il dolce francese resta una ciambella grande, da tagliare a fette. Napoli lo rimpicciolisce e gli dà la forma a fungo, con il gambo stretto e la testa larga, cioè la forma della porzione singola che si compra al banco e si mangia in piedi. Cambia anche il ruolo sociale del dolce: da pasticceria di corte diventa pasticceria di tutti. Ed è a quel punto che il babà smette di essere francese.

Che l’adozione sia stata completa lo dimostra la lingua. A Napoli «si’ nu babbà» è un complimento, si dice a una persona buona, dolce, di cui non puoi fare a meno. Nessuno dice a qualcuno che è un kugelhupf.

Babà, savarin, kugelhupf: tre parenti che si somigliano

Confondere questi tre dolci è facile, e la differenza sta più nella forma e nella bagna che nell’impasto. Il kugelhupf è l’antenato, si mangia asciutto e spesso porta uvetta e mandorle. Il savarin nasce a Parigi nell’Ottocento, usa una pasta parente e prende la forma di una grande ciambella, di solito farcita al centro con crema e frutta. Il babànapoletano è il più piccolo dei tre, si fa in porzione singola e chiede di essere inzuppato fino al midollo. La regola pratica per riconoscerli è semplice. Se lo tagli e non cola niente, non è un babà.

Perché il babà al rum è un dolce da pomeriggio libero

Non voglio raccontarti che è veloce, perché non lo è. L’impasto va lavorato a lungo, e chiede uova e burro in quantità che al primo colpo sembrano sbagliate. Resta appiccicato alle mani per un tempo lunghissimo, e in quel momento tutti pensano di aver rovinato tutto. Poi la maglia glutinica si forma, l’impasto diventa elastico e comincia a staccarsi da solo dalle pareti della ciotola. Quello è il segnale, e prima di quel segnale non c’è niente da fare se non continuare.

Poi ci sono le lievitazioni, che sono tre, e nessuna si può accorciare guardando l’orologio.Il secondo punto delicato è la bagna, e qui si gioca la partita.

Sciogliete lo zucchero nell’acqua con la scorza di limone e togliete dal fuoco. Il rum entra a sciroppo freddo, poi inzuppate sul serio: appoggiate il babà su una gratella, mettete sotto un recipiente e bagnatelo più volte con un ramaiolo, finché non assorbe più niente. Spennellare la superficie non serve a nulla. Un babà bagnato a metà è un dolce mancato, e si capisce al primo cucchiaino.

Tutte le fasi si possono fare a mano, esattamente come le facevano le nonne. Con un’impastatrice però il lavoro diventa molto più sopportabile, soprattutto nella parte lunga con le chiare e i tuorli.

Varianti

Chi resta fedele alla tradizione napoletana si ferma al babà nudo, bagnato e basta, servito da solo. Le deviazioni possibili però sono tante, e quasi tutte funzionano.

La più comune riempie il foro centrale con crema chantilly (italiana), che potete profumare con lo stesso rum della bagna. Sopra ci stanno bene fragole, more, ribes e scaglie di cioccolato fondente. Chi vuole restare più asciutto usa crema pasticcera e basta. Nella versione dei bar napoletani il babà arriva spesso con panna montata e amarena sciroppata.

Sul liquore c’è più libertà di quanto sembri. Il rum scuro resta la scelta classica e dà il profumo che tutti riconoscono, ma il limoncello funziona bene in estate, e con lo sciroppo al mandarino ottenete un dolce più gentile, adatto anche ai bambini.

E siccome qui non siamo solo piccanti, ma un po’ piccanti lo siamo sempre: provate a mettere mezzo peperoncino secco nello sciroppo mentre si raffredda, e a toglierlo prima di usarlo. Il rum e il peperoncino lavorano sulla stessa zona del palato, quel calore che resta dopo. Non è tradizione napoletana e non lo sarà mai. Ma su un dolce così alcolico ci sta molto meglio di quanto immaginiate.

Come sempre, vi lascio un po’ di fonti: 

• Gambero Rosso, Babà: storia e leggenda del dolce napoletano nato in Francia · 
• Storie di Napoli, La storia del babà, il dolce che lega Napoli, Francia e Polonia · 
• AIFB, La cucina napoletana e le sue origini aristocratiche