Babà al rum
Il babà al rum è un lievitato napoletano ricco e complesso. Tre lievitazioni, una bagna allo sciroppo e una crema chantilly al rum nel foro centrale.
Ingredienti
Babà
- 360 g di farina di forza
- 100 g di burro
- 5 uova
- 50 g di zucchero
- 15 g di lievito di birra
- 20 ml d'acqua
- qb sale
Bagna
- 1 l d'acqua
- 350 g di zucchero
- 1 bicchiere di rum
- qb scorza di limone
Crema al rum
- 250 ml di latte
- 2 uova
- 40 g di zucchero
- 30 g di farina
- 180 ml di panna montata
- 1 cucchiaio di rum
Decorazione
- 50 g di cioccolato fondente
- 10 fragole
- 5 more
- qb ribes, qualche rametto
Istruzioni
- Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Unite 45 g di farina e amalgamate bene. Lavorate poco, fino a una pallina morbida ma non appiccicosa.
- Immergete l'impasto in una ciotola d'acqua a temperatura ambiente. Aspettate che salga in superficie, servono 10-15 minuti. A quel punto il lievito è attivo.
- Separate i tuorli dagli albumi. In un piatto rompete gli albumi con un pizzico di sale, senza montarli troppo.
- Strizzate leggermente il lievito e mettetelo in una ciotola capiente. Con una frusta lavorate energicamente, alternando una parte delle chiare a un cucchiaio di farina. Continuate finché le chiare non finiscono. Lavorate a lungo, 10-15 minuti a mano oppure 7-8 con l'impastatrice. L'impasto deve risultare liscio e abbastanza appiccicoso. Fate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
- Incorporate i tuorli uno alla volta, alternandoli a una cucchiaiata di farina. Aspettate che il tuorlo sia assorbito prima di unire il successivo. Prima dell'ultimo uovo unite lo zucchero rimasto, e alla fine il sale. Lavorate almeno 10 minuti, se serve su una spianatoia infarinata.
- Unite il burro ammorbidito, non in pomata, pochi pezzetti alla volta. Aspettate che ogni pezzetto sia assorbito prima di aggiungere il resto. Finito il burro unite la farina rimasta e lavorate ancora. L'impasto diventa sempre più elastico e si stacca facilmente dalle mani.
- Trasferite l'impasto in una ciotola grande. Coprite con pellicola bucherellata e fate lievitare fino a triplicare il volume.
- Con le dita infarinate rovesciate l'impasto sulla spianatoia. Date un giro di pieghe: prendete un lembo, allungatelo e portatelo verso il centro. Alla fine rovesciate l'impasto e dategli una forma rotondeggiante.
- Mettete l'impasto nello stampo da babà ben imburrato. Fate lievitare al riparo da correnti e sbalzi di temperatura, finché non supera il bordo.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C, nella parte bassa. Dopo 10 minuti abbassate a 180°C e coprite la superficie con un foglio di alluminio. Così la parte che esce dallo stampo non brucia. Continuate altri 15-20 minuti. Controllate l'interno con uno stecchino, la superficie deve risultare ben dorata. Sfornate e fate raffreddare del tutto.
- Preparate la bagna. Scaldate l'acqua con la buccia di limone e sciogliete lo zucchero mescolando di continuo. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e unite il rum. Appoggiate il babà su una gratella con sotto un recipiente. Con un ramaiolo bagnate più volte tutta la superficie, finché il dolce non risulta completamente inzuppato.
- Preparate la crema pasticcera con il latte, le uova, lo zucchero e la farina. Fatela raffreddare in frigorifero con la pellicola a contatto, così non fa la crosta.
- Unite il rum alla crema e mescolate bene. Montate la panna ben ferma e unitela alla crema, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
- Riempite il foro centrale del babà con la chantilly al rum. Decorate a piacere. Gli autori hanno usato fragole, more, ribes e scaglie di cioccolato fondente.
Note
Tutte le fasi si possono fare a mano, come facevano le nonne. Con un'impastatrice però il lavoro diventa molto più facile, perché l'impasto resta a lungo appiccicoso.
Non abbiate fretta con il burro. Ogni pezzetto deve sparire nell'impasto prima del successivo, altrimenti la pasta si slega e resta pesante.
Unite il rum alla bagna solo fuori dal fuoco e a sciroppo freddo. Sul fuoco l'alcol evapora e il profumo si perde.
Inzuppate il babà quando è completamente freddo. Da caldo si sfalda e assorbe male lo sciroppo.
Nutrition
Calorie: 499kcalCarboidrati: 67gProteine: 9gGrassi: 17gGrassi saturi: 10gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 5gGrassi trans: 0.3gColesterolo: 133mgSodio: 116mgPotassio: 204mgFibre: 2gZucchero: 41gVitamina A: 605IUVitamin B1: 0.3mgVitamin B2: 0.4mgVitamin B3: 3mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 0.4µgVitamina C: 6mgVitamin D: 1µgVitamin E: 1mgVitamin K: 2µgCalcio: 84mgFerro: 4mg
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