Coscio di agnello a bassa temperatura

Coscio di agnello a bassa temperatura

L’agnello a casa nostra arriva in primavera, intorno a Pasqua. Il coscio, che fuori dalla Toscana si chiama cosciotto, è il pezzo che preferisco. Si disossa bene, si apre come un libro e si arrotola. Dentro ci metto gli spinaci crudi, che in cottura si scuriscono e restano dentro la carne come una spirale verde.

Cottura a bassa temperatura

Sette ore a settanta gradi sembrano tante e invece sono la parte comoda della ricetta. Il roner tiene la temperatura da solo e non c’è niente da controllare. A settanta gradi il collagene dell’agnello si scioglie piano e diventa gelatina. La carne si taglia con poco e non diventa stopposa, perché non passa mai dal calore violento del forno. In forno lo stesso risultato chiede di stare lì a guardare, perché l’aria calda asciuga la superficie prima che il centro sia pronto.

Su questa ricetta una parola sull’igiene la spendo volentieri, perché un arrosto arrotolato non è carne intera. Quando si apre il coscio e lo si richiude a rotolo, quello che stava sulla superficie finisce all’interno. Quindi il sottovuoto si prepara con la carne fredda di frigorifero, il tagliere lavato e le mani asciutte. Poi i settanta gradi al cuore, tenuti per sette ore, mettono la cottura molto sopra ai minimi che le tabelle del sottovuoto indicano per le carni. Se non lo mangiate subito, raffreddate il sacchetto in acqua e ghiaccio e mettetelo in frigorifero.

Appena uscito dal sacchetto il coscio è pallido, ed è normale. La crosta si fa dopo, due minuti per lato sulla ghisa rovente o sulla griglia del barbecue. Da lì arriva il profumo dell’arrosto, quello che la cottura in acqua non può dare. Nel sacchetto resta anche un fondo scuro: filtratelo, fatelo ridurre in un pentolino e versatelo sulle fette.

Gli spinaci li divido in due parti. Metà crudi dentro il rotolo, metà scottati e saltati in padella con aglio e olio, da servire accanto. Se cercate invece la versione di sempre, con il forno e le patate, sul blog c’è l’agnello al forno. Con lo stesso roner ho fatto anche la bistecca sous vide, e il metodo l’ho spiegato per intero nella pagina sul sous vide a bassa temperatura.