Lievitati/ Pane & co.

Pane con lievito di birra ad alta idratazione

Preparare il pane con il lievito di birra in casa credo sia una delle preparazioni che in cucina va per la maggiore in questo periodo.

Ricordo con tanto piacere quando da piccolo mi recavo con i miei genitori da una famiglia contadina del nostro piccolo paese a comprare verdura fresca o qualche pollo del Valdarno (sì, quelli tutti bianchi e con le zampe gialle). La massaia spesso aveva spesso l’impasto del pane a lievitare all’interno della madia e quel profumo acidulo è rimasto fra i miei ricordi più belli.

La situazione complicata a livello mondiale e la reclusione forzata di queste settimane ci spingono a riscoprire vecchie tradizioni e usanze quasi dimenticate, come la preparazione del pane fatto in casa.

Forse la cosa è un pochino sfuggita di mano, tanto che è quasi impossibile trovare il lievito di birra fresco. Addirittura alcuni supermercati lo razionano. Fortunatamente nel mio adorato piccolo paesino di campagna la psicosi non è così forte ed è ancora possibile trovare farina e lievito .

Negli anni ho provato numerose volte a fare il pane fatto in casa (vedi qui, qui o qui) spesso con risultati non esattamente gradevoli e pubblicabili, vuoi per la fretta, per il forno non adatto ma soprattutto per la mia scarsa attitudine al pane fatto in casa.

Considerato che in questo periodo vivo (come la stragrande maggioranza) in una clausura forzata, pur ritenendomi estremamente fortunato lato lavoro, ho un po’ di tempo da poter dedicare a fine serata agli impasti e alla cucina. Complice mia sorella Anna (che ha promesso di scrivere ricette su ricette, soprattutto di pane!) abbiamo provato entrambi questo impasto per preparare un pane con lievito di birra ad alta idratazione.

L’unica ricetta di un lievitato ad alta idratazione (70%) che conosco è la pizza metodo Bonci (qui la ricetta). Mi sono quindi lasciato facilmente tentare da questo impasto per il pane idratato al 75%.

Il risultato è stato piacevole, almeno per il mio palato. La crosta croccante ma non troppo spessa. Forse l’interno poco alveolato, comunque gradevole.

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pane con lievito di birra
Pane con lievito di birra ad alta idratazione

Ricetta per pane ad alta idratazion con lievito di birra

Piatto: lievitati, Pane
Cucina: Italiana
Keyword: idratazione, lievito, lievito di birra, pane
Calorie: 1484 kcal
Autore: Tommy
Ingredienti
  • 400 g farina Manitoba
  • 300 g acqua a temperatura ambiente
  • 8 g lievito di birra fresco (oppure 4g disidratato)
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale facoltativo
Istruzioni
  1. In una ciotola mischiate farina e zucchero. In un'altra ciotola grande grande mettete l'acqua a temperatura ambiente (o appena tiepida) e stemperate il lievito.

    Aggiungete in tre/quattro volte il misto di farina all'acqua e ogni volta impastando con una forchetta. L'impasto risulterà molto morbido, granuloso e appiccicoso. Aggiungete il sale prima dell'ultima aggiunta di farina.

    pane con lievito di birra
  2. Terminata tutta la farina, lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti coperto da pellicola.

    Con una spatola di plastica da dolci girate l'impasto partendo dai bordi della ciotola verso l'interno. Ripetere il procedimento per 4 o 5 volte ogni 10/15 minuti.

    Vedrete che l'impasto da granuloso diventerà sempre più liscio, rimanendo comunque molto appiccicoso.

  3. Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigo per 8/10 ore.

    L'impasto dovrà essere aumentato di volume e presentare bolle tipiche della lievitazione.

    pane con lievito di birra
  4. Riprendete l'impasto e lo stendetelo delicatamente sopra un piano leggermente infarinato. Formate un rettangolo cercando si sgonfiarlo il meno possibile.

    Fate le pieghe a tre per due volte, lasciando riposare per 30 minuti fra una piega e l'altre.

    pane con lievito di birra
  5. Date forma di una pagnotta cercando di chiudere i bordi del rettangolo sotto.

    Mettete la pagontta a lievitare a temperatura ambiente avvolta in un canovaccio ben infarinato per almeno 2 ore, possibilmente all'interno della ciotola in modo che mantenga la forma.

    pane con lievito di birra
  6. Trascorso il tempo, ribaltate delicatamente la pagnotta in una placca da forno infarinata, avendo cura di lasciare la parte della chiuisura verso l'alto. Questo piccolo accorgimento conferirà al pane un aspetto più rustico e gradevole.

    pane con lievito di birra
  7. Preriscaldarte il forno, adagiando una ciotola d'acqua sul fondo.

    Infornate a 240° statico per 20 minuti e poi 220° fino a cottura.

    E' consigliabile tiogliere la ciotola d'acqua a metà cottura (diciamo dopo 30 minuti – sarà comunque l'esperienza a indicarvi il tempo più adatto) e terminare gli ultimi 7/8 minuti con il forno ventilato e lo sportello leggermente aperto.

    Per un risultato più croccante, spegnte il forno e lasciate raffreddare il pane all'interno, sempre con lo sportello leggermente aperto.

    pane con lievito di birra
Note

Ho riprovato nuovamente a preparare il pane con la ricetta proposta. 

Facendo attenzione a non sgonfiare troppo la pasta e con un paio di incisioni superficiali, il risultato è questo:

 

pane con lievito di birra

pane con lievito di birra

L’alveolatura è nettamente migliorata. 

Valori nutrizionali
Pane con lievito di birra ad alta idratazione
Quantità per porzione (6 g)
Calorie 1484 Calorie derivate da grassi 45
% della quantità giornaliera*
Fat 5g8%
Grassi saturi 1g6%
Sodio 27mg1%
Potassio 504mg14%
Carbohydrates 309g103%
Fiber 13g54%
Zucchero 2g2%
Proteine 45g90%
Calcio 60mg6%
Ferro 19mg106%
* I valori percentuali giornalieri sono basati su una dieta di 2000 calorie.

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