Pandoro farcito

Un albero di Natale fatto con un pandoro farcito

Un pandoro ha già la forma di una stella a otto punte. Da lì nasce tutta l’idea. Si affetta in orizzontale, poi si rimonta ruotando ogni disco di mezza punta. Le punte di uno strato cadono negli spazi vuoti dello strato sotto, e il profilo diventa quello di un abete. Perché si veda, i dischi devono avere tutti la stessa altezza: con spessori diversi la rotazione si perde e resta un pandoro farcito qualunque.

Il pandoro è un lievitato veronese ricco di burro e di uova. Proprio per questo si affetta male da tiepido. Freddo di frigorifero, e con un coltello a lama lunga e seghettata mosso come una sega, si taglia netto. Con il caffè andate piano, e usatelo freddo: un pandoro inzuppato si sfalda e gli strati slittano l’uno sull’altro appena appoggiate il disco successivo. Stessa cosa per la crema, che in velo sottile basta e avanza. Chi carica la mano ottiene un albero che si affloscia dopo mezz’ora.

La farcia è la crema al mascarpone del tiramisù: uova montate con lo zucchero, un po’ di rum, il mascarpone, e le chiare a neve incorporate all’ultimo. Le uova restano crude, quindi servono uova freschissime, tenute in frigorifero fino al momento di montarle. Il dolce si conserva in frigorifero e si mangia entro un giorno. Con bambini piccoli, donne in gravidanza o persone anziane a tavola, conviene la versione cotta. Preparate allora una crema pasticcera, fatela raffreddare del tutto e unitela al mascarpone. Oppure montate le uova a caldo, come nel tiramisù con base pastorizzata. Il sapore cambia poco e il problema delle uova crude non c’è.

Sulla cima fate una piramide con quattro bignè ripieni della stessa crema e velateli di cioccolato fuso. Sono loro la punta dell’albero. Poi un ricciolo di crema su ogni punta e le palline di zucchero argentate e dorate. Lo zucchero a velo vanigliato sopra sembra neve. Montate il dolce qualche ora prima di portarlo in tavola e lasciatelo in frigorifero: il freddo compatta la crema e le fette vengono nette invece di sbriciolarsi. Con un pandoro da un chilo si arriva a dodici o quattordici porzioni, la misura giusta per una cena di famiglia numerosa. La stessa crema al mascarpone torna in altri dolci del sito, per esempio nella charlotte con crema al mascarpone. E chi ha voglia di partire da più lontano può fare in casa anche il pandoro.

Pandoro farcito

Ilaria

Un pandoro affettato in orizzontale e rimontato ruotando ogni disco di mezza punta, con caffè, crema al mascarpone e cioccolato grattugiato tra gli strati. Le punte si alternano e il dolce prende la sagoma di un albero di Natale.

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Preparazione 40 minuti min

Riposo in frigorifero 3 ore h

Tempo totale 3 ore h 40 minuti min

Portata Dolce

Cucina Italiana

Porzioni 12 persone

Calorie 339 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 1 pandoro da 1 kg
• 1 moka da 8 tazze di caffè, freddo
• 4 bignè
• 100 g di cioccolato fondente
• qb cioccolato fondente da grattugiare per gli strati
• qb palline argentate di zucchero
• qb palline dorate di zucchero
• qb zucchero a velo vanigliato
• 4 uova freschissime, per la crema al mascarpone
• 500 g di mascarpone per la crema
• 6 cucchiai di zucchero per la crema
• qb rum per la crema

Istruzioni

 

• Separate i tuorli dalle chiare. Montate i tuorli con lo zucchero usando le fruste elettriche, aggiungete il rum e poi il mascarpone, e continuate a montare. Montate le chiare a neve ferma e incorporatele alla crema dal basso verso l’alto, delicatamente, fino a ottenere una crema densa.
• Prendete il pandoro freddo di frigorifero e affettatelo in orizzontale, con un coltello a lama lunga e seghettata, in dischi alti 3-4 cm. Muovete il coltello come una sega, senza premere, e tenete i dischi in ordine su un piano.
• Appoggiate su un piatto da portata il disco più grande, quello della base. Bagnatelo appena con il caffè freddo, stendete un velo sottile di crema al mascarpone e grattugiateci sopra un po’ di cioccolato fondente.
• Sovrapponete il disco successivo ruotandolo di mezza punta, così che le punte cadano negli spazi vuoti dello strato sotto. Bagnate con il caffè, stendete la crema, grattugiate il cioccolato e continuate allo stesso modo, ruotando ogni disco, fino a esaurire il pandoro.
• Con una sac à poche riempite i bignè di crema al mascarpone e disponeteli a piramide sulla cima dell’albero.
• Fondete i 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria e velatene la superficie dei bignè.
• Sempre con la sac à poche mettete un ricciolo di crema su ciascuna punta dell’albero e sulla cima dei bignè, poi cospargete con le palline argentate e dorate.
• Spolverate con lo zucchero a velo vanigliato e mettete l’albero in frigorifero per qualche ora prima di portarlo in tavola: la crema si compatta e le fette vengono nette.

Note

Uova crude. La crema al mascarpone monta uova crude, come quella del tiramisù. Usate uova freschissime, tenetele in frigorifero fino al momento di montarle, conservate il dolce in frigorifero e consumatelo entro 24 ore. Non è adatta ai bambini piccoli, alle donne in gravidanza e alle persone anziane.

Variante cotta, con la crema pasticcera. Chi preferisce evitare le uova crude farcisce l’albero con una crema pasticcera fatta con 6 tuorli, 120 g di zucchero, 60 g di farina, 600 ml di latte e la scorza di un limone. Fatela raffreddare completamente, poi unite 500 g di mascarpone e mescolate fino a ottenere una crema liscia. Le uova qui cuociono, quindi è l’alternativa per chi ha questo problema.

Il taglio e il caffè. Il pandoro si affetta molto meglio freddo: a temperatura ambiente il burro lo rende cedevole e la lama lo accartoccia. Con il caffè andate piano, e usatelo freddo: un pandoro inzuppato si sfalda e gli strati slittano. Stessa cosa per la crema, che in velo sottile basta e avanza, altrimenti l’albero si affloscia sotto il proprio peso.

Quantità e anticipo. Con un pandoro da 1 kg vengono 12-14 porzioni; con uno da 750 g gli strati sono meno alti e le porzioni scendono a 8-10. Montate l’albero qualche ora prima o la mattina per la sera, sempre coperto e in frigorifero.

Nutrition

Calorie: 339kcalCarboidrati: 14gProteine: 6gGrassi: 29gGrassi saturi: 15gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 5gGrassi trans: 0.01gColesterolo: 96mgSodio: 84mgPotassio: 54mgFibre: 1gZucchero: 5gVitamina A: 663IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 0.2mgVitamin B6: 0.03mgVitamin B12: 0.1µgVitamin D: 0.3µgVitamin E: 0.3mgVitamin K: 3µgCalcio: 70mgFerro: 1mg

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