Filetto di maialino in crosta con melanzane stufate e salsa alla senape antica

Filetto di maialino in crosta

Questo filetto di maialino in crosta arriva dalla cucina di Stefano, della locanda Toscani da Sempre di Pontassieve. È lui che ci ha passato anche le crespelle di grano saraceno. Come tutte le ricette scritte da un cuoco, sta in poche righe e dà per scontato il resto. La carne cuoce in due tempi. Prima i medaglioni infarinati prendono colore nell’olio caldo, poi finiscono in forno chiusi nella pasta brisée. Dentro la sfoglia restano dodici o tredici minuti, quelli che bastano a dorare, e la carne non si asciuga. Chi parte dal filetto crudo deve lasciare il fagottino in forno molto più a lungo, e la carne esce stopposa.

I medaglioni da 120 grammi sono la misura giusta per questo motivo. Un pezzo più grosso ha bisogno di dieci minuti in più, e in dieci minuti in più la brisée si scurisce. Fatevi tagliare quattro fette alte tre dita dal filetto intero, tutte dello stesso spessore, così cuociono insieme.

Le melanzane stufate sono la parte delicata. Quaranta minuti a fuoco basso, prima i cubetti da soli e poi con i San Marzano spellati e senza semi, servono a far evaporare l’acqua. Devono restare asciutte. Se finiscono umide dentro la sfoglia, il vapore bagna la brisée da sotto e il fondo esce crudo.

Insieme ai cubetti stufiamo anche la cipolla di Tropea, che il post elenca fra gli ingredienti senza poi nominarla nei passaggi. Prendete melanzane viola sode, con la buccia lucida e il picciolo ancora verde, perché quelle vecchie sono spugnose e amarognole. La stessa coppia di melanzana e pomodoro torna nella millefoglie di melanzane e pomodori.

Per la salsa non lavate la padella della carne. Il vino rosso scioglie il fondo di rosolatura. La senape antica in grani unitela alla fine, fuori dal fuoco, perché bollita diventa amara. Senape e vino portano acidità e un po’ di amaro. Con il maiale funzionano meglio della frutta: nel filetto di maiale alle mele il piatto vira sul dolce, qui no. Se vi interessa l’idea della carne chiusa in sfoglia, il parente nobile è il filetto alla Wellington, con manzo, funghi e prosciutto crudo: uno dei miei piatti preferiti in assoluto.

È un secondo da pranzo della domenica o da cena con ospiti. Potete chiudere i fagottini un’ora prima e infornarli all’ultimo momento, e questo cambia molto quando cucinate per quattro. In tavola bastano un cucchiaio di salsa a testa e una foglia verde sopra, senza contorno.

Filetto di maialino in crosta con melanzane stufate e salsa alla senape antica

Tommy

Medaglioni di filetto di maiale rosolati in padella e chiusi in pasta brisée con le melanzane stufate, serviti con una salsa al vino rosso e senape in grani. La ricetta è dello chef Stefano della locanda Toscani da Sempre di Pontassieve.

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Preparazione 25 minuti min

Cottura 55 minuti min

Tempo totale 1 ora h 20 minuti min

Portata Secondo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 457 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 480 g di filetto di maiale 4 medaglioni da 120 g
• 200 g di melanzane viola
• 150 g di pomodori San Marzano maturi
• 1 cipolla di Tropea fresca
• 250 g di pasta brisée già pronta
• 1 bicchiere di vino rosso
• 50 g di senape antica in grani
• 1 uovo
• 30 g di farina 0
• 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva
• 4 foglie di salvia
• qb sale
• qb pepe nero

Istruzioni

 

• Passate i medaglioni di filetto nella farina e scuoteteli per togliere quella in eccesso. Scaldate l’olio in una padella e rosolateli bene da tutte e due le parti, poi salate e trasferiteli su un piatto a sgocciolare. Non lavate la padella, il fondo di rosolatura serve per la salsa.
• Tagliate le melanzane a cubetti e affettate sottile la cipolla di Tropea. Mettete tutto in una padella antiaderente e stufate a fuoco lento per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
• Spellate i pomodori San Marzano, privateli dei semi e tagliateli a pezzi. Uniteli alle melanzane e proseguite la cottura per altri 20 minuti, regolando di sale e pepe. Alla fine il composto deve restare asciutto.
• Stendete la pasta brisée sottile e ricavate quattro rettangoli. Su ognuno mettete un cucchiaio di melanzane stufate e sopra un medaglione di filetto, poi chiudete la sfoglia a fagottino.
• Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e decorate con una fogliolina di salvia. Infornate a 200 gradi in forno statico per 12-13 minuti, fino a doratura.
• Mentre i fagottini cuociono, versate il bicchiere di vino rosso nella padella della carne e fate ritirare a fuoco vivo. Togliete la padella dal fuoco e unite la senape antica. Portate la salsa alla densità che volete, allungandola con qualche cucchiaio di acqua calda se serve.
• Servite ogni filetto in crosta con un cucchiaio di salsa alla senape a fianco e una foglia verde sopra.

Note

La senape antica, detta anche senape in grani, unitela alla salsa fuori dal fuoco: se bolle diventa amara. Lo chef usa una Maille, ma va bene qualsiasi senape in grani.

Le melanzane devono uscire dalla padella asciutte. Se restano umide, in forno il vapore bagna la pasta brisée da sotto e il fondo del fagottino resta crudo.

Potete chiudere i fagottini fino a un’ora prima e infornarli all’ultimo momento. Lo chef abbina al piatto un Pomino rosso.

Nutrition

Calorie: 457kcalCarboidrati: 48gProteine: 34gGrassi: 9gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 4gGrassi trans: 0.03gColesterolo: 119mgSodio: 525mgPotassio: 885mgFibre: 4gZucchero: 5gVitamina A: 394IUVitamin B1: 2mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 11mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 8mgVitamin D: 0.5µgVitamin E: 1mgVitamin K: 7µgCalcio: 48mgFerro: 4mg

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