Filetto di maialino in crosta con melanzane stufate e salsa alla senape antica
Medaglioni di filetto di maiale rosolati in padella e chiusi in pasta brisée con le melanzane stufate, serviti con una salsa al vino rosso e senape in grani. La ricetta è dello chef Stefano della locanda Toscani da Sempre di Pontassieve.
Ingredienti
- 480 g di filetto di maiale 4 medaglioni da 120 g
- 200 g di melanzane viola
- 150 g di pomodori San Marzano maturi
- 1 cipolla di Tropea fresca
- 250 g di pasta brisée già pronta
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50 g di senape antica in grani
- 1 uovo
- 30 g di farina 0
- 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva
- 4 foglie di salvia
- qb sale
- qb pepe nero
Istruzioni
- Passate i medaglioni di filetto nella farina e scuoteteli per togliere quella in eccesso. Scaldate l'olio in una padella e rosolateli bene da tutte e due le parti, poi salate e trasferiteli su un piatto a sgocciolare. Non lavate la padella, il fondo di rosolatura serve per la salsa.
- Tagliate le melanzane a cubetti e affettate sottile la cipolla di Tropea. Mettete tutto in una padella antiaderente e stufate a fuoco lento per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Spellate i pomodori San Marzano, privateli dei semi e tagliateli a pezzi. Uniteli alle melanzane e proseguite la cottura per altri 20 minuti, regolando di sale e pepe. Alla fine il composto deve restare asciutto.
- Stendete la pasta brisée sottile e ricavate quattro rettangoli. Su ognuno mettete un cucchiaio di melanzane stufate e sopra un medaglione di filetto, poi chiudete la sfoglia a fagottino.
- Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e decorate con una fogliolina di salvia. Infornate a 200 gradi in forno statico per 12-13 minuti, fino a doratura.
- Mentre i fagottini cuociono, versate il bicchiere di vino rosso nella padella della carne e fate ritirare a fuoco vivo. Togliete la padella dal fuoco e unite la senape antica. Portate la salsa alla densità che volete, allungandola con qualche cucchiaio di acqua calda se serve.
- Servite ogni filetto in crosta con un cucchiaio di salsa alla senape a fianco e una foglia verde sopra.
Note
La senape antica, detta anche senape in grani, unitela alla salsa fuori dal fuoco: se bolle diventa amara. Lo chef usa una Maille, ma va bene qualsiasi senape in grani.
Le melanzane devono uscire dalla padella asciutte. Se restano umide, in forno il vapore bagna la pasta brisée da sotto e il fondo del fagottino resta crudo.
Potete chiudere i fagottini fino a un'ora prima e infornarli all'ultimo momento. Lo chef abbina al piatto un Pomino rosso.
Nutrition
Calorie: 457kcalCarboidrati: 48gProteine: 34gGrassi: 9gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 4gGrassi trans: 0.03gColesterolo: 119mgSodio: 525mgPotassio: 885mgFibre: 4gZucchero: 5gVitamina A: 394IUVitamin B1: 2mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 11mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 8mgVitamin D: 0.5µgVitamin E: 1mgVitamin K: 7µgCalcio: 48mgFerro: 4mg
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