Crespelle di farina di grano saraceno

Crespelle di farina di grano saraceno

La ricetta delle crespelle di farina di grano saraceno non è nostra: ce l’ha data Stefano, lo chef della locanda Toscani da Sempre di Pontassieve, poco fuori Firenze. Gliel’abbiamo chiesta dopo averla mangiata da lui, ed è una di quelle che vale la pena rifare a casa.

Il punto di forza sta in una cosa che non si vede: il piatto è interamente senza glutine (verificate sempre la dicitura delle farine). Non è una versione adattata a posteriori, con qualche sostituzione forzata, perché le crespelle nascono con la farina di grano saraceno e la besciamella si lega con la farina di riso. Nessuno dei due ingredienti è un ripiego, e il risultato non ha niente da invidiare alla versione classica. Se cucinate per una persona celiaca, controllate solo che le farine riportino in etichetta la dicitura senza glutine.

Il grano saraceno e il suo gusto

Il grano saraceno dà alle crespelle un colore scuro e un gusto pieno, quasi tostato. Chiede però un po’ di attenzione. Fate riposare la pastella un’ora in frigorifero, poi rigeneratela con la frusta, perché questa farina tende a depositarsi sul fondo. In padella ungete con un pennello imburrato a ogni giro, altrimenti la crespella si attacca.

Il ripieno mette insieme ricotta di pecora, carciofi morellini saltati fino a farli croccanti e parmigiano, e quattro cucchiai di besciamella lo rendono cremoso senza appesantirlo. Le crespelle si piegano in quattro, a fazzoletto, e passano in forno una decina di minuti. Al momento di servire arriva la salsa di pomodoro al basilico, che alleggerisce tutto.

Sono un primo da domenica, non da mercoledì sera. Richiedono tempo, perché ci sono quattro preparazioni da mandare avanti. Ma si possono fare in anticipo e assemblare all’ultimo.

Crespelle di farina di grano saraceno

Tommy

Crespelle di grano saraceno con ricotta di pecora e carciofi. Le completano una besciamella alla farina di riso e una salsa di pomodoro al basilico. La ricetta è dello chef Stefano della locanda Toscani da Sempre di Pontassieve ed è interamente senza glutine.

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Preparazione 40 minuti min

Cottura 50 minuti min

Riposo della pastella 1 ora h

Tempo totale 2 ore h 30 minuti min

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 10 crespelle

Calorie 382 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

Crespelle

• 300 ml di latte intero
• 3 uova
• 130 g di farina di grano saraceno
• 1 pizzico di sale

Besciamella

• 1 litro di latte intero
• 75 g di burro
• 65 g di farina di riso
• qb noce moscata
• qb sale

Ripieno

• 500 g di ricotta di pecora
• 8 carciofi morellini
• 50 g di parmigiano grattugiato
• qb sale, pepe e noce moscata

Salsa

• 300 g di pomodori pelati
• 20 foglioline basilico
• 2 spicchi d'aglio
• qb sale e pepe

Istruzioni

 

• Mescolate il latte, le uova, la farina di grano saraceno e il sale. Il composto deve venire liscio. Fatelo riposare un’ora in frigorifero, poi rigeneratelo. Cuocete le crespelle in una padellina antiaderente. Ungete la padellina con un pennello imburrato a ogni giro. Stendete le crespelle su un piano e fatele raffreddare.
• Pulite i carciofi e tagliateli in ottavi. Saltateli in padella con poco olio, finché non risultano croccanti. Uniteli agli altri ingredienti del ripieno.
• Preparate il roux con la farina di riso e il burro. Portate a bollore il latte con gli aromi. Quando stacca il bollore unite il roux e frustate bene. Cuocete qualche minuto. Aggiungete 4 cucchiai di besciamella al ripieno.
• Fate andare l’aglio in poco olio extravergine e unite il basilico. Fate insaporire, poi togliete aglio e basilico. Aggiungete i pelati passati al setaccio fine. Fate ritirare circa 10 minuti.
• Stendete uno strato di besciamella in una pirofila. Riempite le crespelle e piegatele in quattro, a fazzoletto. Adagiatele nella pirofila. Spolverate di parmigiano e cuocete 12-13 minuti.
• Servite in un piatto fondo e nappate con la salsa di pomodoro. Se vi piace, decorate con fili di crespella passati in forno molto caldo.

Note

La ricetta. È dello chef Stefano della locanda Toscani da Sempre di Pontassieve, vicino a Firenze.

Il roux. Scaldate il burro in una padella e unite la farina. Mescolate finché la farina non si incorpora nel burro fuso. Cuocete qualche minuto. Il roux deve restare chiaro.

Senza glutine. Il piatto è interamente senza glutine. Il grano saraceno regge le crespelle e la farina di riso lega la besciamella. Se cucinate per una persona celiaca, controllate che le farine riportino la dicitura senza glutine.

La pastella. Il riposo in frigorifero serve. Prima di cuocere rigenerate il composto con una frusta, perché la farina di grano saraceno tende a depositarsi sul fondo.

Il vino. Accompagnare le crespelle con un Chianti Rufina Basciano.

Nutrition

Calorie: 382kcalCarboidrati: 35gProteine: 19gGrassi: 20gGrassi saturi: 12gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 5gGrassi trans: 0.3gColesterolo: 111mgSodio: 392mgPotassio: 805mgFibre: 7gZucchero: 9gVitamina A: 896IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 0.5mgVitamin B3: 2mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.4mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 15mgVitamin D: 2µgVitamin E: 1mgVitamin K: 27µgCalcio: 386mgFerro: 3mg

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