Olive nere sotto sale

Un metodo semplice per conservare le olive nere è quello si metterle sotto sale. L’occasione di preparare le olive si è presentata lo scorso anno, quando il nostro vicino di casa Piero ci ha regalato una cassetta di olive nere (più o meno 15 kg…).

Il procedimento è semplicissimo e permette di avere un fantastico condimento da usare in cucina per tutto l’anno. Le trovo ottime aggiunte all’arrosto, al pollo cotto in forno, al cinghiale oppure come stuzzichino (leggermente amaro) da usare come aperitivo.

L’aggiunta di agrumi (nel mio caso arancia e bergamotto) si sposa bene con il gusto delle olive, almeno per il mio palato.

Purtroppo i tempi di attesa sono lunghi per avere le olive nere pronte: occorreranno frequenti operazioni di capovolgimento delle caraffe e almeno tre mesi di riposo in un luogo buio.

Trascorso il tempo di riposo, vedrete che le olive saranno diventate grinzose, avranno perso la parte acquosa e gran parte dell’amaro che le caratterizza da crude. Una veloce passata sotto l’acqua per rimuovere l’eccesso di sale e via in padella.

Il sale e le bucce degli agrumi che rimarranno nella caraffa quando le olive nere saranno terminate, non vanno assolutamente buttate via. Mettete in un colino a maglia fine per un’ora, aggiungete aglio a pezzetti, pepe macinato, rosmarino, scorza di limone a piacere. Passate in forno ad asciugare come descritto qui. Macinate e usate per condire.