Bistecca alla fiorentina
Lombata con osso a T alta cinque centimetri, brace di quercia, sale solo alla fine e cottura al sangue. Quattro ingredienti e nessun posto dove nascondersi.
Ingredienti
- 1200 g di bistecca alla fiorentina lombata di vitellone o scottona con osso a T, alta 5-6 cm
- qb sale grosso oppure sale in fiocchi, solo a fine cottura
- qb pepe nero macinato al momento, facoltativo
- qb olio extravergine d'oliva facoltativo, a crudo sulla carne già tagliata. Mai prima della cottura
Istruzioni
- Togliete la bistecca dal frigorifero almeno un'ora prima, meglio due. Una bistecca fredda al centro non arriverà mai al punto giusto senza stracuocere l'esterno. Tenetela su un tagliere, coperta da un canovaccio.
- Accendete la brace con carbone oppure legna di quercia o di olivo. Serve tempo: la carne va sul fuoco quando la fiamma è completamente spenta e restano solo braci vive coperte da un velo di cenere. È la cenere che impedisce alle fiamme di riprendere quando il grasso cola.
- Asciugate la superficie della carne con carta da cucina. Niente olio, niente marinature, niente sale in questa fase: sulla brace bruciano e lasciano un sapore acre.
- Appoggiate la bistecca sulla griglia, tenuta vicina alla brace. Cuocete 5-6 minuti senza mai muoverla, spostarla o schiacciarla. Deve formarsi una crosta scura e asciutta.
- Giratela una sola volta, usando una pinza e mai la forchetta, e cuocete altri 5-6 minuti sul secondo lato.
- Mettete la bistecca in piedi, appoggiata sull'osso, per 3-4 minuti. L'osso conduce calore verso l'interno e finisce di scaldare il filetto senza cuocerne la superficie.
- Verificate la cottura: al centro servono circa 50°C, cioè al sangue. Con un termometro a sonda si controlla in pochi secondi, infilandolo di lato senza toccare l'osso.
- Salate ora, con sale grosso, su entrambi i lati. Aggiungete una macinata di pepe se vi piace.
- Fate riposare la bistecca 2 minuti su un tagliere di legno. Il legno non raffredda come il metallo e i succhi si ridistribuiscono.
- Staccate filetto e controfiletto dall'osso con un coltello affilato, affettateli a fette spesse circa due centimetri e ricomponeteli intorno all'osso, che va servito in tavola. Un filo d'olio a crudo sulla carne già tagliata è ammesso, ma non necessario.
Note
Tempi per spessore. I 5-6 minuti per lato valgono per una bistecca alta 5-6 cm. Su una da 4 cm scendete a 4 minuti per lato; su una da 7-8 cm salite a 7-8 minuti e allungate a 5-6 minuti la fase in piedi sull'osso. Il termometro resta il modo più affidabile: 50°C al centro.
Quanta carne. Da una bistecca da 1,2 kg si ricavano circa 800 g di carne, perché l'osso pesa parecchio. È una porzione da due persone, tre se il contorno è abbondante.
La carne giusta. Vitellone o scottona tra i 12 e i 24 mesi, mai vitello, che è carne bianca e non regge questa cottura. La razza tradizionale è la Chianina, ma il marchio IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale comprende anche Marchigiana e Romagnola. Chiedete al macellaio da quanto è frollata: sotto le tre settimane la carne è ancora dura.
Cosa non si fa. Non si buca, non si schiaccia, non si gira più di una volta. Non si spreme limone, né in cottura né in tavola. Non si toglie il bordo di grasso prima di cuocere: protegge la carne, e chi non lo vuole lo lascia nel piatto. E non esiste la fiorentina ben cotta: se la volete cotta, conviene scegliere un altro taglio.
Sul sale. La regola tradizionale è salare solo a fine cottura. La salatura a secco qualche ora prima, con la carne scoperta in frigorifero, dà secondo molti un risultato migliore: il sale penetra e la carne trattiene meglio i liquidi. Qui è riportato il metodo tradizionale.
Contorni. Fagioli cannellini lessi con olio a crudo, fagioli all'uccelletto, oppure un'insalata. In alcune zone si accompagna con una salsa di acciughe e capperi. Se volete il peperoncino, mettetelo nel contorno: sulla carne non ci va.
Padella. Si può cuocere una bistecca ottima in padella di ghisa ben calda, ma senza brace non è una fiorentina: manca metà del piatto.
Nutrition
Calorie: 1248kcalProteine: 121gGrassi: 85gGrassi saturi: 38gGrassi polinsaturi: 4gGrasso monoinsaturo: 41gColesterolo: 366mgSodio: 312mgPotassio: 1608mgVitamina A: 90IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 29mgVitamin B6: 2mgVitamin B12: 10µgVitamin D: 1µgVitamin K: 9µgCalcio: 42mgFerro: 10mg
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