Risotto cremoso agli scampi

Risotto cremoso agli scampi

Il risotto agli scampi è un primo di mare che chiede poco tempo e pochi ingredienti, purché siano buoni. Gli scampi del pescivendolo appartengono tutti alla stessa specie, il Nephrops norvegicus, e si riconoscono freschi da tre segnali. Il carapace è lucido e compatto, gli occhi sono neri e pieni, l’odore è solo di mare. Se la testa si stacca da sola o le giunture sono scure, meglio cambiare banco.

Il gusto di questo piatto arriva dal brodo, più che dai pezzetti di coda dentro il riso. Teste e carapaci degli scampi sobbollono piano in acqua fredda. Poi il brodo passa in un colino a maglia fitta. Un brodo torbido lascia nel piatto una nota amara e una sensazione granulosa, mentre uno filtrato bene resta dolce e pulito. Lo preparo sempre per primo e lo tengo caldo a fuoco bassissimo, perché il brodo freddo versato sul riso ferma la cottura e slega l’amido.

Il passaggio che richiede più attenzione è la padella degli scampi sgusciati. Basta pochissimo calore, e appena le carni diventano opache sono pronti. Da lì in avanti le fibre si contraggono, la polpa diventa compatta e il sapore si appiattisce.

Come rendere il risotto cremoso

Nel mio risotto agli scampi c’è la panna, e la tengo. In un risotto di pesce si usa meno di una volta, questo lo so. La cremosità si ottiene anche con il solo burro freddo e un po’ di movimento. A me la panna qui piace, perché smorza la punta del cognac e lega il sugo all’amido del riso senza coprire lo scampo. Chi la preferisce fuori trova la mantecatura al burro spiegata in nota.

Per il riso scelgo un carnaroli, che arriva a fine cottura ancora al dente. Il risotto va servito all’onda, morbido e colante, mai asciutto. Chi ha voglia di altri primi di mare può provare il risotto ai frutti di mare. Anche il risotto al nero di seppia parte dallo stesso brodo di pesce e dalla stessa tostatura a secco. Quando gli scampi al banco non sono belli vanno bene gli spaghetti ai ricci di mare e capperi. In primavera il risotto agli asparagi ripete la stessa tecnica su un ingrediente di terra. A tavola lo porto come primo di una cena delle grandi occasioni, con un bianco fresco accanto.

Risotto cremoso agli scampi

Tommy

Un risotto di mare cremoso, con il sugo di scampi sfumato al cognac e il brodo di pesce fatto con teste e carapaci. Gli scampi interi restano da parte per decorare i piatti.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 55 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 687 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 280 g di riso Carnaroli
• 300 g di scampi freschi
• 2 acciughe sott'olio
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchierino di Cognac
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 200 ml di panna da cucina
• 1,5 l di brodo di pesce fresco, fatto con le teste e i carapaci degli scampi e filtrato
• qb prezzemolo
• qb olio extravergine d'oliva
• qb sale

Istruzioni

 

Sugo di scampi

• Preparate il brodo di pesce con le teste e i carapaci degli scampi e filtratelo con un colino a maglia fitta. Tenetelo sul fuoco bassissimo per tutta la cottura del riso.
• Mettete da parte 4 scampi interi. Sgusciate gli altri, lavateli e tagliate le code in due o tre pezzetti.
• Tritate finissimi l’aglio e il prezzemolo e dividete il battuto in due metà.
• In una padella scaldate un filo d’olio e fate sciogliere un’acciuga con metà del battuto. Dopo un minuto unite gli scampi sgusciati e saltateli a fiamma vivace.
• Sfumate con il cognac, aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete due minuti al massimo. Spegnete appena le code diventano opache.

Risotto

• Nel frattempo, in una casseruola larga, fate sciogliere la seconda acciuga con l’altra metà del battuto in un filo d’olio.
• Versate il riso e tostatelo per qualche minuto, mescolando, finché i chicchi diventano caldi e translucidi ai bordi.
• Portate il riso a cottura con il brodo caldo, un mestolo per volta, e aggiustate di sale verso la fine.
• Qualche minuto prima che il riso sia pronto, immergete i 4 scampi interi nel brodo rimasto e lasciateli cuocere. Unite al riso il sugo di scampi e la panna: il risotto deve restare morbido e colante, non asciutto.

Servizio

• Servite subito, all’onda, e decorate ogni piatto con uno scampo intero cotto nel brodo e una presa di prezzemolo tritato.

Note

Il brodo di pesce si prepara a parte e il suo tempo non è compreso nei 55 minuti della scheda. Fatelo con le teste e i carapaci degli scampi, una carota, una costa di sedano e mezza cipolla. Partite da acqua fredda e non portate mai a bollore forte. Filtratelo con un colino a maglia fitta, perché i frammenti di carapace lasciano nel risotto una nota amara e una sensazione granulosa.

La panna dà a questo risotto la sua cremosità e il suo gusto rotondo. Se preferite il risotto senza panna, mantecate a fuoco spento con 30 g di burro freddo e un mestolino di brodo. Mescolate energicamente per un minuto: il risultato è più asciutto e il profumo dello scampo resta in primo piano.

Gli scampi sgusciati restano in padella due minuti, non di più. Da lì in avanti le fibre si contraggono e la polpa diventa compatta, quindi conviene spegnere appena le code perdono la trasparenza.

Il risotto si mangia appena fatto e non si conserva. Se vi resta del sugo di scampi, tenetelo in frigorifero in un contenitore chiuso e usatelo entro il giorno dopo per condire degli spaghetti.

Nutrition

Calorie: 687kcalCarboidrati: 59gProteine: 30gGrassi: 22gGrassi saturi: 12gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 6gColesterolo: 152mgSodio: 486mgPotassio: 556mgFibre: 2gZucchero: 4gVitamina A: 763IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 7mgVitamin B5: 0.5mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 0.5µgVitamina C: 1mgVitamin D: 1µgVitamin E: 1mgVitamin K: 2µgCalcio: 69mgFerro: 2mg

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