Spaghetti ai ricci di mare

Gli spaghetti ai ricci di mare li ho assaggiati la prima volta a Palermo, durante una vacanza d’estate. Faceva un caldo tremendo e avevamo una gran fame. Alle porte di Ballarò abbiamo trovato una sola trattoria aperta e ci siamo seduti lì. Il piatto è arrivato semplice: spaghetti, olio, aglio, prezzemolo e la polpa arancione dei ricci. Sapeva di mare come nessun altro primo che avessi mangiato fino a quel giorno.

A casa ho aggiunto una cosa mia, una manciata di briciole di pane tostate con peperoncino, aglio e prezzemolo. Portano un po’ di croccante in un piatto tutto morbido. Il piccante leggero sta bene accanto al sapore dolce del riccio.

Del riccio si mangiano le gonadi, cioè gli organi riproduttivi. Sono cinque lingue arancioni disposte a stella dentro il guscio. Molti le chiamano uova o corallo, ma le hanno sia i maschi sia le femmine. La specie che arriva in tavola è il Paracentrotus lividus. È il riccio viola che vive sugli scogli di tutto il Mediterraneo.

Al banco il riccio fresco si riconosce dagli aculei rigidi, che si muovono ancora se lo toccate. L’odore deve essere quello del mare pulito. Chiedete sempre da dove arrivano: la polpa si mangia in buona parte cruda, e i ricci venduti in pescheria hanno un’etichetta con la provenienza.

La stagione va da luglio ad aprile, perché a maggio e giugno in tutta Italia la pesca è ferma. Nella tradizione di molte zone di mare i ricci migliori sono quelli dei mesi freddi. D’estate si trovano lo stesso, soprattutto nelle località di mare del Sud e delle isole.

È un primo da mangiare subito, appena scolato e condito. La polpa dei ricci va usata il giorno stesso dell’acquisto e in frigorifero si conserva solo per poche ore. Nel bicchiere ci sta bene un bianco siciliano, come un Grillo, oppure un Vermentino della costa toscana.

Tipo di piatto	Primo di mare
Diffusione	Cucina di mare del Sud Italia e delle isole
Ingrediente principale	Polpa di riccio di mare (Paracentrotus lividus)
Stagione	Da luglio ad aprile, con la pesca ferma a maggio e giugno
Tempo	Circa 40 minuti, pulizia dei ricci compresa
Difficoltà	Facile, l’apertura dei ricci richiede un po’ di attenzione
Conservazione	Da mangiare subito

Cosa si mangia del riccio di mare

Sugli scogli si trovano due ricci molto comuni. Quello viola, marrone o verdastro è il Paracentrotus lividus, quello che si mangia. Quello nero, con aculei lunghi e lucidi, è l’Arbacia lixula. Ha gonadi piccole e biancastre, e in cucina non si usa.

Sulle coste italiane li chiamano riccio femmina e riccio maschio. In realtà sono due specie diverse, e ognuna ha maschi e femmine che da fuori non si distinguono. Lo spiega bene un articolo della Rivista della Natura. Il nome è rimasto perché le gonadi grandi del riccio viola sembravano uova. E le uova si associavano alla femmina.

Il riccio viola si ricopre spesso di pezzetti di alghe, sassolini e conchiglie. Il riccio nero resta pulito e lucido.

I ricci sono più pieni con la luna piena?

Al mercato del pesce lo sentirete dire spesso: i ricci vanno presi con la luna piena, quando sono pieni. È una credenza antichissima. La riportava già Aristotele, e dopo di lui Plinio e altri autori classici.

Nel 1924 il biologo Hugh Munro Fox l’ha verificata sul campo. I risultati sono usciti nei Proceedings della Royal Society. Nel Mediterraneo le gonadi del riccio viola non cambiano con le fasi della luna. A Suez, nel Mar Rosso, un’altra specie di riccio segue davvero il ciclo lunare. Secondo Fox la credenza potrebbe essere arrivata ai Greci dall’Egitto, applicata poi a tutti i frutti di mare.

La luna, quindi, per i nostri ricci conta poco. Contano la stagione e la freschezza.

Quando si possono pescare i ricci

La pesca del riccio in Italia segue il decreto ministeriale del 12 gennaio 1995. Chi pesca per sport può prendere al massimo 50 ricci al giorno, solo in apnea e a mano. Ogni riccio deve misurare almeno 7 centimetri, aculei compresi. A maggio e giugno la pesca è vietata a tutti, per lasciare ai ricci il tempo di riprodursi.

Le regioni possono stringere queste regole. In Sardegna la raccolta 2026 andava dal 2 gennaio al 2 maggio ed era riservata ai pescatori professionisti. La pesca ricreativa era vietata. Lo racconta CagliariToday. La Regione aveva deciso anche un fermo di tre anni nel 2021, poi revocato prima della scadenza. Intanto i ricci nei fondali sardi continuano a diminuire.

Chi compra può chiedere da dove arrivano i ricci e lasciarli al banco durante il fermo.

Come comprare i ricci in sicurezza

I ricci vivi seguono le stesse regole sanitarie di cozze e vongole. Secondo le linee guida pubblicate in Gazzetta Ufficiale, arrivano al negozio solo attraverso un centro di spedizione. Lì ricevono un marchio di identificazione e un’etichetta. La pescheria la conserva e può mostrarvela.

Siccome metà della polpa si mangia cruda, conviene comprare ricci con l’etichetta e usarli entro la giornata.

Come aprire i ricci

Guanti e forbici

Per aprire i ricci servono un paio di guanti spessi, oppure un canovaccio piegato, e delle forbici robuste. In commercio esiste anche l’apposito taglia ricci. Girate il riccio con la bocca verso l’alto: è il lato più piatto, quello appoggiato allo scoglio. Tagliate un cerchio attorno alla bocca e togliete la calotta.

La polpa

Scolate il liquido interno in una ciotola. Togliete le parti scure prima di prendere la polpa. Sono i resti del cibo del riccio e sarebbe sgradevole trovarle nel piatto. Se serve, passate il riccio aperto un attimo sotto l’acqua fredda. Poi raccogliete con un cucchiaino le cinque lingue arancioni, senza romperle.

Da un chilo di ricci si ricavano circa 70 grammi di polpa. Per quattro persone servono quindi un paio di chili di ricci.

Metà in padella, metà cruda

Per alcuni il riccio non va mai scaldato, per altri si può ammorbidire un attimo nell’olio. Io divido la polpa in due. Una metà va in padella con l’aglio e il prezzemolo per un minuto, a fiamma bassa. Così si scioglie nell’olio. L’altra metà la aggiungo cruda agli spaghetti scolati, così il sapore del mare resta intatto.

Le briciole di pane al peperoncino

Per le briciole uso pane raffermo, sbriciolato con le mani. Lo tosto in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino. Alla fine aggiungo il prezzemolo tritato. In Sicilia il pangrattato tostato si mette su molte paste di mare. Sui ricci porta la parte croccante che manca.

Varianti degli spaghetti ai ricci di mare

Con qualche cappero il piatto diventa più sapido, come nei nostri spaghetti ai ricci di mare e capperi. Qualche pomodorino appena scottato aggiunge dolcezza e colore. A Ischia li preparano con scorza di limone e menta fresca, come racconta il sito dell’isola.

Chi ama i sapori semplici può partire dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino. I ricci si aggiungono solo alla fine. Anche le vongole stanno bene insieme ai ricci, in un primo di mare più ricco.

Domande frequenti sugli spaghetti ai ricci di mare

Quanti ricci servono per quattro persone?

Contate un paio di chili di ricci, da cui si ricavano circa 150 grammi di polpa. È una quantità giusta per 320 grammi di spaghetti.

Qual è il riccio che si mangia?

Il riccio viola, marrone o verdastro, cioè il Paracentrotus lividus. Il riccio nero, chiamato riccio maschio, è un’altra specie e ha gonadi troppo piccole.

Si può usare la polpa di ricci in vasetto?

Sì, in commercio si trova la polpa già pronta, comoda quando i ricci freschi mancano. Il sapore è più delicato di quello dei ricci appena aperti.

Quando è vietata la pesca dei ricci?

In tutta Italia a maggio e giugno. Alcune regioni, come la Sardegna, hanno calendari più brevi e regole più strette.

Quale pasta usare?

Gli spaghetti sono la scelta classica. Vanno bene anche linguine o spaghettoni. Meglio una pasta trafilata al bronzo, che raccoglie di più il condimento.

La nota piccante

Qui il peperoncino sta nelle briciole di pane, non nel condimento. Così nel condimento si sente bene il sapore delicato del riccio. Il piccante arriva a ogni forchettata insieme al croccante. Chi ne vuole di più può aggiungere qualche goccia di olio piccante direttamente nel piatto.