Crema di mascarpone: un tiramisù senza biscotti
In casa mia la chiamiamo crema di mascarpone. È la crema del tiramisù servita da sola in coppetta, senza gli strati di biscotti (che invece Tommy mette sempre). È nata per caso, perché il caffè non mi piace e i pavesini imbevuti finivano lasciati nel piatto. Ho provato a togliere i biscotti e a tenere solo la parte che preferivo. All’inizio a tavola sembrava strano un tiramisù senza i pavesini, che a casa nostra usiamo al posto dei savoiardi. Poi la crema è piaciuta a tutti. Qualche anno dopo l’ho trovata in un paio di ristoranti fiorentini, e ho scoperto di non aver inventato niente.
Rispetto al tiramisù qui mancano il caffè e i savoiardi. Resta tutto il resto: tuorli montati con lo zucchero, mascarpone, un albume a neve, panna e scaglie di cioccolato fondente. Si mangia con il cucchiaino, come un dolce al cucchiaio, e la stessa crema serve anche per farcire una torta o dei bignè. Spolverizzate il cacao zuccherato all’ultimo momento, appena prima di portare le coppette in tavola. Il cacao assorbe umidità, e in frigorifero si macchia.
Questa crema contiene uova crude. Serve un uovo freschissimo, con il guscio integro e pulito, tenuto in frigorifero fino al momento di usarlo. Non servitela alle donne in gravidanza, ai bambini piccoli, alle persone anziane e a chi ha le difese immunitarie basse. Per portarla in tavola davanti a tutti si monta una base pastorizzata. I tuorli si montano mentre ci si versa a filo uno sciroppo di zucchero caldo, che porta l’uovo a temperatura di sicurezza. È il metodo del tiramisù con base pastorizzata, e quella crema si usa in coppetta allo stesso modo.
Tirate fuori il mascarpone dal frigorifero all’ultimo e montatelo poco, il tempo di amalgamarlo ai tuorli. È un latticino molto grasso, e a temperatura ambiente o lavorato troppo si separa. La crema allora diventa liquida, invece di restare sostenuta. Vale anche per la panna, che si monta fredda. Se vi va di partire da più lontano, c’è il mascarpone fatto in casa, che si prepara con la panna e il limone.
È un dolce ricco, come si capisce dagli ingredienti, e una coppetta piccola basta. Le coppette si tengono in frigorifero coperte per un paio di giorni, oppure passano in freezer e diventano un semifreddo, da tirare fuori dieci minuti prima di servirlo. Di albume ne serve uno solo, quindi l’altro si conserva chiuso in un vasetto, oppure si congela. Con gli albumi avanzati faccio le serpentine, biscotti sottili che stanno bene accanto a una coppetta di crema.
Crema di mascarpone
Ingredienti
- 250 g di mascarpone freddo di frigorifero
- 2 uova freschissime; si usano i due tuorli e un solo albume
- 2 cucchiai di zucchero per i tuorli
- 1 cucchiaio di zucchero scarso, per la panna
- 110 ml di panna fresca da montare, ben fredda
- 50 g di cioccolato fondente tritato finemente
- qb cacao zuccherato in polvere per la superficie
- 1 pizzico di sale
Istruzioni
- Separate i tuorli dagli albumi. Mettete i due tuorli in una ciotola con due cucchiai di zucchero e montateli con le fruste elettriche, finché il composto non diventa chiaro, gonfio e spumoso.
- Unite il mascarpone ai tuorli montati e continuate con le fruste a velocità bassa, solo il tempo di avere una crema liscia e senza grumi.
- In un’altra ciotola montate a neve ferma un albume con un pizzico di sale. Incorporatelo alla crema con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo.
- Montate la panna fredda con un cucchiaio scarso di zucchero e unitela alla crema, sempre con la spatola e con lo stesso movimento.
- Tritate finemente il cioccolato fondente al coltello e mescolatelo alla crema.
- Distribuite la crema nelle coppette e tenetele in frigorifero un paio d’ore. Spolverizzate il cacao zuccherato sulla superficie appena prima di portarle in tavola.
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