Dopo una torta mi restano spesso degli albumi in frigorifero. Le serpentine sono uno dei modi che preferisco per finirli. Sono biscotti sottili a spirale, fatti con lo stesso impasto delle lingue di gatto. Dentro ci vanno burro morbido, zucchero a velo, albumi e poca farina, senza tuorli e senza lievito. La pasta però si stende in una striscia lunga e stretta, e si riga di cacao amaro per il lungo. Appena uscita dal forno si arrotola intorno a un matterello. Da freddo il biscotto resta una spirale, con la riga scura che gira.
Per avere la striscia sempre della stessa misura serve una formina, e al supermercato non si trova. Si ritaglia da un cartoncino con le forbici. È un rettangolo di 30 x 5 cm, con un’apertura di 24 x 2,5 cm al centro. Rivestitelo di carta metallizzata e vi servirà tutte le volte che volete. Insieme alla pazienza di stendere una striscia per volta, è il lavoro in più di questi biscotti.
I biscotti si arrotolano appena usciti dal forno, quando sono ancora caldi e morbidi. È il passaggio che richiede più attenzione. Raffreddandosi la pasta diventa rigida in un paio di minuti, quindi conviene infornare una teglia sola per volta e tenere il matterello già pronto sul tavolo. Se un biscotto si irrigidisce prima che riusciate ad arrotolarlo, rimettetelo in forno venti secondi. Torna morbido e si piega di nuovo. In forno devono restare chiari, appena dorati lungo il bordo. Da più cotti diventano fragili e si spezzano nel punto in cui li girate.
Gli albumi si pesano invece di contarli. Un albume di uovo grande arriva a 35 g, uno piccolo ne fa 25, quindi i 100 g della ricetta sono circa quattro albumi di uova medie. Se vengono dal frigorifero o dal freezer, portateli a temperatura ambiente prima di usarli, così si amalgamano al burro senza far impazzire il composto. Anche il burro sta fuori dal frigorifero in anticipo, perché il dito ci deve affondare senza fatica.
Da freddi vanno in una scatola di latta, dove si conservano una settimana. Teneteli lontani dall’umidità e dal frigorifero, altrimenti si ammorbidiscono e la spirale si apre. Li servo col caffè o col tè, oppure accanto a una crema di mascarpone in coppetta, dove il biscotto asciutto sta bene con la crema morbida. Quando di albumi me ne restano di più, invece, finiscono nella torta soffice con albumi e cioccolato.
Serpentine
Equipment
- Forma di cartoncino da 30 x 5 cm rivestita di carta metallizzata
- Matterello di circa 2 cm di diametro
- Siringa da dolci o cornetto di carta da forno
Ingredienti
- 100 g di burro morbido, a temperatura ambiente
- 125 g di zucchero a velo
- 100 g d'albumi circa 4
- 75 g di farina
- 15 g di Cacao amaro in polvere
Istruzioni
La forma per i biscotti
- Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 30 x 5 cm. Al suo interno ritagliate un secondo rettangolo di 24 x 2,5 cm, con due triangoli alle estremità e il vertice rivolto verso l’interno.
- Rivestite la forma con carta metallizzata. Così si pulisce con un panno e lo stesso cartoncino serve anche le volte successive.
L’impasto
- Tirate fuori il burro dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente, finché il dito non affonda senza fatica.
- In una terrina mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo, usando un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Più il burro è morbido, più in fretta si amalgama con lo zucchero.
- Aggiungete gli albumi uno alla volta, amalgamando bene prima di versare il successivo. Poi incorporate la farina setacciata, poco per volta.
- Mettete tre cucchiai di composto in una terrina piccola e unite il cacao amaro, mescolando fino ad avere un impasto scuro e uniforme.
Formatura e cottura
- Appoggiate la forma sulla carta da forno e distribuite l’impasto chiaro dentro la parte intagliata, livellandolo con una spatola. Sollevate la forma e ripetete, lasciando un po’ di spazio fra un biscotto e l’altro.
- Mettete l’impasto al cacao in una siringa da dolci o in un cornetto di carta da forno e disegnate una linea lungo tutto il bordo di ogni biscotto.
- Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti. I biscotti devono restare chiari, appena dorati lungo i bordi: da più cotti si spezzano nel momento in cui li arrotolate.
- Staccate un biscotto per volta dalla placca e arrotolatelo subito su un matterello di circa 2 cm di diametro. Lasciatelo intiepidire sul matterello, poi sfilatelo con delicatezza.
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