Stufato alla sangiovannese

Stufato alla sangiovannese

Lo stufato alla sangiovannese è un piatto tipico valdarnese, tanto identificato con il suo paese da aver ottenuto il marchio di unicità e tipicità. Le origini risalgono agli inizi del Novecento, quando alcuni operai delle fabbriche di San Giovanni Valdarno, particolarmente abili ai fornelli, cucinavano per il pranzo di tutti uno spezzatino povero.

Si racconta che uno di loro, attorno al 1915, fu arruolato e spedito in Libia dove, invece di combattere, finì nelle cucine del reggimento fra mestoli, padelle e spezie libiche. Tornato a San Giovanni cominciò a cucinare uno spezzatino molto saporito e speziato, diverso da quello di prima, che prese il nome di stufato alla sangiovannese.

Stufato alla sangiovannese: il segreto delle spezie

Gli ingredienti sono tuttora conservati gelosamente, e in particolare le dosi della miscela di spezie: noce moscata, zenzero, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, aghi di rosmarino fresco e scorza di limone. Ogni famiglia ha la sua proporzione e nessuno la dice volentieri.

Piatto tipico del carnevale Sangiovannese

Durante il Carnevale prepararlo è quasi un obbligo per le massaie del paese, tanto che la domenica mattina, passeggiando per le vie, si sente l’odore dello stufato diffondersi dalle finestre. Il resto è pazienza: il brodo di ossa di zampa fatto il giorno prima, la rosolatura a fiamma viva finché la carne non fa più acqua, e poi almeno quattro ore di fuoco basso bagnando spesso.

Stufato alla sangiovannese

Tommy

Il piatto simbolo di San Giovanni Valdarno: muscolo di manzo cotto per ore nel brodo di ossa di zampa, con vino Chianti e una miscela di spezie che ogni famiglia custodisce a modo suo.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 4 ore h

Preparazione del brodo 2 ore h

Tempo totale 6 ore h 30 minuti min

Portata Secondo piatto

Cucina Toscana

Porzioni 6 persone

Calorie 902 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

Per il brodo

• 2 l d'acqua
• 6-8 pezzi osso di zampa con la cartilagine
• 1 costa di sedano
• 0,5 carota
• 1 pomodoro
• 0,5 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• qb prezzemolo
• qb sale

Per lo stufato

• 2 kg di muscolo di manzo tagliato a tocchetti
• 2 pomodori maturi
• 0,5 cipolla
• qb prezzemolo abbondante
• qb sale
• qb pepe
• 20 g di spezie miste Per lo stufato: noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, cannella
• qb scorza di limone
• qb rosmarino
• 1 bicchiere di vino rosso Chianti
• qb concentrato di pomodoro
• qb olio extravergine d’oliva per coprire il fondo del tegame

Istruzioni

 

• Preparate il brodo: mettete in una pentola capiente le ossa di zampa con gli odori, salate e pepate e cuocete un paio d’ore dal primo bollore. Potete farlo anche il giorno prima.
• Filtrate il brodo con un colino rivestito di uno straccio bianco. Tagliate a pezzettini la cartilagine e mettetela da parte.
• In un tegame, possibilmente di coccio, coprite il fondo d’olio e aggiungete un battuto di prezzemolo abbondante, la cipolla, poca scorza di limone e poco rosmarino.
  
• Unite la carne e la cartilagine e rosolate a fiamma viva mescolando di continuo, finché la carne non fa più acqua ed è ben colorita.
  
• Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete le spezie, il concentrato e i due pomodori privati della buccia e dei semi.
• Abbassate la fiamma e bagnate con il brodo. Cuocete a fuoco basso per almeno 4 ore, bagnando spesso con il brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Note

Il brodo di ossa di zampa è la base di tutto: fatelo il giorno prima, così la lunga cottura della carne comincia con il brodo già pronto e filtrato.

Filtratelo con un colino rivestito di uno straccio bianco e non buttate la cartilagine: si taglia a pezzettini e va nel tegame insieme alla carne, è lei che dà allo stufato la consistenza densa e appiccicosa.

La rosolatura iniziale va fatta a fiamma viva e mescolando sempre, finché la carne non smette di buttare acqua: se la carne bolle invece di rosolare, lo stufato resta slavato.

Le quattro ore sono un minimo, non un massimo. Bagnate spesso con il brodo caldo e non lasciate mai asciugare il fondo. Come tutti gli stufati, il giorno dopo è ancora più buono.

Nutrition

Calorie: 902kcalCarboidrati: 6gProteine: 58gGrassi: 67gGrassi saturi: 26gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 29gGrassi trans: 4gColesterolo: 237mgSodio: 250mgPotassio: 1134mgFibre: 1gZucchero: 3gVitamina A: 1363IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 15mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 7µgVitamina C: 10mgVitamin D: 0.3µgVitamin E: 2mgVitamin K: 12µgCalcio: 86mgFerro: 7mg

Keyword San Giovanni Valdarno, spezzatino speziato toscano, stufato alla sangiovannese, stufato di manzo alle spezie, stufato valdarnese

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STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI

Nello tempo ch’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.

Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.

Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.

A cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno (http://www.stufatoallasangiovannese.it)