Stufato alla sangiovannese
Il piatto simbolo di San Giovanni Valdarno: muscolo di manzo cotto per ore nel brodo di ossa di zampa, con vino Chianti e una miscela di spezie che ogni famiglia custodisce a modo suo.
Ingredienti
Per il brodo
- 2 l d'acqua
- 6-8 pezzi osso di zampa con la cartilagine
- 1 costa di sedano
- 0,5 carota
- 1 pomodoro
- 0,5 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- qb prezzemolo
- qb sale
Per lo stufato
- 2 kg di muscolo di manzo tagliato a tocchetti
- 2 pomodori maturi
- 0,5 cipolla
- qb prezzemolo abbondante
- qb sale
- qb pepe
- 20 g di spezie miste Per lo stufato: noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, cannella
- qb scorza di limone
- qb rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso Chianti
- qb concentrato di pomodoro
- qb olio extravergine d'oliva per coprire il fondo del tegame
Istruzioni
- Preparate il brodo: mettete in una pentola capiente le ossa di zampa con gli odori, salate e pepate e cuocete un paio d'ore dal primo bollore. Potete farlo anche il giorno prima.
- Filtrate il brodo con un colino rivestito di uno straccio bianco. Tagliate a pezzettini la cartilagine e mettetela da parte.
- In un tegame, possibilmente di coccio, coprite il fondo d'olio e aggiungete un battuto di prezzemolo abbondante, la cipolla, poca scorza di limone e poco rosmarino.
- Unite la carne e la cartilagine e rosolate a fiamma viva mescolando di continuo, finché la carne non fa più acqua ed è ben colorita.
- Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete le spezie, il concentrato e i due pomodori privati della buccia e dei semi.
- Abbassate la fiamma e bagnate con il brodo. Cuocete a fuoco basso per almeno 4 ore, bagnando spesso con il brodo. Aggiustate di sale e pepe.
Note
Il brodo di ossa di zampa è la base di tutto: fatelo il giorno prima, così la lunga cottura della carne comincia con il brodo già pronto e filtrato.
Filtratelo con un colino rivestito di uno straccio bianco e non buttate la cartilagine: si taglia a pezzettini e va nel tegame insieme alla carne, è lei che dà allo stufato la consistenza densa e appiccicosa.
La rosolatura iniziale va fatta a fiamma viva e mescolando sempre, finché la carne non smette di buttare acqua: se la carne bolle invece di rosolare, lo stufato resta slavato.
Le quattro ore sono un minimo, non un massimo. Bagnate spesso con il brodo caldo e non lasciate mai asciugare il fondo. Come tutti gli stufati, il giorno dopo è ancora più buono.
Nutrition
Calorie: 902kcalCarboidrati: 6gProteine: 58gGrassi: 67gGrassi saturi: 26gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 29gGrassi trans: 4gColesterolo: 237mgSodio: 250mgPotassio: 1134mgFibre: 1gZucchero: 3gVitamina A: 1363IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 15mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 7µgVitamina C: 10mgVitamin D: 0.3µgVitamin E: 2mgVitamin K: 12µgCalcio: 86mgFerro: 7mg
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