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Stufato alla sangiovannese

Stufato alla sangiovannese

Lo Stufato alla Sangiovannese è un piatto tipico valdarnese che recentemente ha ottenuto il marchio di unicità e tipicità.

Le sue origini risalgono agli inizi del XX secolo, quando alcuni operai delle fabbriche del paese di San Giovanni Valdarno particolarmente abili ai fornelli, ogni tanto cucinavano per pranzo uno spezzatino povero a base di frattaglie. Si racconta che uno di questi, attorno al 1915, fu arruolato nell’esercito e spedito in Libia dove, fortuna sua, invece di imbracciare fucili e lanciare bombe, fu impegnato nelle cucine del reggimento con mestoli, padelle e spezie libiche.

Al suo ritorno a casa a San Giovanni cominciò a cucinare uno spezzatino molto saporito e speziato che da quel momento prese il nome di “stufato alla sangiovannese”.

Gli ingredienti di questa ricetta sono tutt’ora conservati gelosamente, in particolare le dosi per preparare la miscela di spezie (noce moscata, zenzero, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, aghi di rosmarino fresco e scorza di limone).

Durante il periodo del Carnevale è un obbligo per le massaie del paese preparare lo stufato tanto che, la domenica mattina, passeggiando per il paese  si può sentire l’odore inebriante che si diffonde per le vie.

Se nel vostro girovagare un giorno vi troverete nelle vicinanze di San Giovanni Valdarno, vi consiglio caldamente di fare una sosta all’Osteria dell’Angelo nel centro storico: lo stufato di Alberto è il migliore del paese. 

 

STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI

Nello tempo ch’’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.

Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.

Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.

A cura degli Uffizi dell’’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno (http://www.stufatoallasangiovannese.it)

Stufato alla sangiovannese

Ingredienti per 6 persone

Per il brodo

2 litri di acqua
6/8 pezzi di osso di zampa con la cartilagine
1 costa di sedato
½ carota
1 pomodoro
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale

Per lo stufato

2 kg di muscolo di manzo tagliato a tocchetti
2 pomodori maturi
½ cipolla
prezzemolo
sale
pepe
20 gr di spezie miste (noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, cannella)
scorza di limone
rosmarino
1 bicchiere di vino rosso (chianti)
pomodoro concentrato q.b.

Preparazione stufato alla sangiovannese

1. Per prima cosa preparate il brodo. In una pentola capiente mettete le ossa di zampa, gli odori, salate e pepate. Fate cuocere per un paio d’ore dopo il primo bollore. Potete preparare il brodo anche il giorno prima. Filtrare servendovi di un colino rivestito con uno straccio bianco. Tagliate e pezzettini la cartilagine e  mettete da parte.

Stufato alla sangiovannese
2.
Prendete un tegame (possibilmente) di coccio. Coprite il fondo di olio e aggiungete un battuto fatto con abbondante prezzemolo, la cipolla, poca scorza di limone e poco rosmarino. Aggiungete la carne e la cartilagine e fate rosolare a fiamma viva mescolando di continuo fin quando la carne non farà più acqua e non sarà colorita.

3. Bagnate con il vino e fate evaporare. Mettete le spezie, il pomodoro concentrato e i due pomodori privati della buccia e dei semi. 

4. Abbassate la fiamma e bagnate con il brodo. Fate cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore bagnando spesso con il brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Stufato alla sangiovannese

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36 Commenti

  • RIspondi
    Luciano Mori
    02/15/2013 at 15:25

    Ma questa ricetta l’ha scritta un Sangiovannese doc? penso di no.
    Sicuramente risulterà un buon spezzatino, ma non certo uno Stufato alla Sangiovannese.

    • RIspondi
      Tommy
      02/15/2013 at 15:59

      Ciao Luciano, benvenuto.
      Questa è la ricetta che ho preso dal sito degli Uffizi dell’’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno (e che trovi scritta in rima). E’ la ricetta che preparo da 12 anni (più o meno) usando le spezie del Pratesi.

      Ho avuto modo di provare lo spezzatino preparato da famiglie sangiovannesi doc (io non posso definirmi tale perché ho iniziato a frequentare e vivere il paese solo 18 anni fa) e sinceramente non ho trovato grosse differenze nel gusto, negli ingredienti e nella preparazione. Posso garantirti che ho curiosato nelle cucine delle “massaie” sangiovannesi, ognuna delle quali è curiosamente in possesso della vera ricetta dello stufato 🙂

      Detto questo, come sempre in questi casi, invito le persone che vogliono muovere una “critica” a farlo in maniera costruttiva, proponendo cioè quelle che ritengono le giuste correzioni da apportare. Probabilmente hai una ricetta diversa, forse quella veramente originale, preparata in altro modo o con ingredienti che non sono presenti in quella del Vicariato del paese.
      Sarei veramente onorato di conoscerla e di prepararla (e ovviamente di pubblicarla) e di darti la mia modesta opinione in proposito.

      Ti auguro una buona giornata!

      • RIspondi
        Luciano
        02/16/2013 at 13:05

        Ciao tommy,
        mi fa piacere che tu abbia replicato al mio intervento un po’ provocatorio, ma senza malizia. Credo veramente che tu faccia un buono stufato (ti prego non chiamarlo spezzatino). E’ pure vero che ognuno crede di avere l’unica vera ricetta, ma fa parte del gioco. So riconoscere la differenza tra un ottimo stufato ed uno mediocre, ma può solo un mio parere, in quanto quello che piace me non può piacere a te e via dicendo. Per quanto riguarda la preparazione, gli ingredienti sono sempre i soliti e riportati nella citata ricetta, sta poi ad ognuno di noi dosarli a proprio gusto ed è da qui che nascono le dispute sulla bontà dello stufato. Posso solo aggiungere che è un piatto tradizionale che richiede molto tempo nella preparazione come saprai e ripeto, sono convinto che il tuo sarà certamente ottimo. A proposito, non sapevi che domani si svolgerà il IV Palio dello stufato Sangiovannese? Poteva essere per te un buon motivo per partecipare e cimentarti nella tenzone con altri “cuochi”. Eventualmente ricordalo per il prossimo anno.
        Ti auguro buona giornata e ti prego di scusarmi se ti sono sembrato presuntuoso.

  • RIspondi
    Babi
    02/02/2012 at 22:26

    La ricetta è davvero interessante. In genere è un piatto difficile da rendere in foto, ma voi ci siete riusciti benissimo, le immagini sono splendide!

    • RIspondi
      Tommy
      02/02/2012 at 23:23

      Ciao babi, grazie! Effettivamente non è un piatto facile da fotografare, non sapevo da che parte inquadrarlo 🙂

  • RIspondi
    gunther
    02/02/2012 at 11:05

    Ricordo che facevano anche una sagra con questo piatto speciale e unico, non consocevo la ricetta sono contento di averla trovata 🙂

    • RIspondi
      Tommy
      02/02/2012 at 11:33

      Ciao e benvenuto! Lo stufato è un’istituzione a San Giovanni. Pensa che nei saloni della Basilica spesso si fanno ritrovi con centinaia di persone che vengono da tutta la vallata. E’ praticamente impossibile trovare un posto … almeno che non si prenoti mesi prima.

      Ho fatto un giro sul tuo bellissimo blog… troppo bello l’articolo sulla cioccolata da spalmare!

  • RIspondi
    Sara
    02/02/2012 at 09:00

    Ottima preparazione ma visto che non amo molto la carne ti rubo un cornetto del post precedente… favolosi!!! Un bacio

    • RIspondi
      Tommy
      02/02/2012 at 11:33

      Ok, Ilaria sarà felicissima di offrirtene un paio 🙂

  • RIspondi
    stefania
    02/01/2012 at 22:50

    ottimoquesto stufato con tutto quel sughetto da intingere….mi segno la ricetta perchè gli stufati sono una mia passione. un abbraccio e buona serata

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 23:36

      Grazie Stefania,

      buona serata anche a te!

  • RIspondi
    delizia divina
    02/01/2012 at 21:49

    ottimo stufato…da provare!!!

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 22:12

      Ciao! Grazie … sì è uno stufato da provare veramente. A San Giovanni è una vera istituzione e nel periodo di carnevale si può sentire il profumo dello stufato per le stare del paese.

  • RIspondi
    Georgie
    02/01/2012 at 20:31

    Bellissima l’idea di correlare la ricetta con la sua storia..e che ricetta!
    Ho giusto qui una forchetta e un pezzo di pane..posso? 🙂

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 20:53

      Certo che puoi, ti aspettiamo 🙂

  • RIspondi
    Raffy
    02/01/2012 at 19:18

    troppo buono…e quel sughino dove pucciarci il pane..che goduria!

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 20:54

      Sì infatti, purtroppo per questi tipi di piaci ci vuole pane e vino rosso… in abbondanza 🙂

  • RIspondi
    giovanna
    02/01/2012 at 18:50

    ti è venuto una favola ilb sughetto poi

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 20:45

      Il sughetto è la mia rovina… ci vuole troppo pane, mannaggia!

  • RIspondi
    sere
    02/01/2012 at 17:35

    Adoro gli stufati, gli stracotti con tanta polenta ed un bel bicchiere di vino rosso!!! Complimenti per la ricetta e la nota storica!!!

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 20:44

      Un solo bicchiere ?!?!?! Allora sei brava 🙂

  • RIspondi
    Flò
    02/01/2012 at 16:50

    Uno stufato buonissimo!!! Non vi smentite mai…fantastico!!!

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 20:44

      Grazie Flò, tutto merito dei lavoratori di San Giovanni!

  • RIspondi
    Antonella
    02/01/2012 at 14:35

    Che buono!1 Mi viene voglia di provarlo.. ha un aspetto bellissimo e il colore mi incanta bravissima

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 16:11

      Ciao Antonella, è vero, un piatto appetitoso!

  • RIspondi
    Yrma
    02/01/2012 at 11:49

    Oh mamma..che sughettooooooooooooooooo, arrivo eh???’porto il pane :-DDD. Ilaria è via e tu ti scateni con queste ricette????squisiteee:-))) Complimenti e..segno perch la carne non sono bravissima a cucinarla!voglio provare la vostra ricetta!!!!Buona giornata!

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 12:36

      Eh eh eh vero vero… lei è in giro e io mi tratto da re! Per di più oggi sono pure a casa per colpa (o grazie) alla neve. Quindi RELAX totale!!!!

    • RIspondi
      Ilaria
      02/01/2012 at 20:07

      Hai capito… ne approfitta quando io non ci sono…
      Scappo che mi aspettano per la cena!!!

  • RIspondi
    Isabeau
    02/01/2012 at 11:00

    Ma che ricetta gustosa. Io affonderei cghili di pane in quell’intigolo goloso.
    Davvero complimenti e anche grazie per avermi fatto conoscere questa bella ricetta!

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 12:35

      Io non sono originario di San Giovanni Valdarno e purtroppo ho scoperto questo strepitoso piatto da grandicello. Però ho rimediato gli anni persi 🙂

  • RIspondi
    Renata
    02/01/2012 at 10:02

    Che splendido piatto e quanta tradizione e storia c’è dietro!!!!!
    Complimenti…Bellissimi i versi e la foto rende chiara l’idea della bontà!!!!!
    Insomma con un panino in mano corro da voi……
    Baci

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 12:34

      Dai, ti aspettiamo … ma facciamo con tre panini 🙂

  • RIspondi
    Claudia
    02/01/2012 at 09:41

    ma che bontà!!! io adoro gli spezzatini e se sono al pomodoro per poter fare la scarpetta finale allora meglio!!!! Questo sembra proprio buono!!!! .-) baci
    ps: ieri sera ho fatto la torta rustica con finocchi.. ed altre variazioni.. vedrete nei prossimi giorni!!!! 😀

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 12:33

      Anche a me piacciono molto. Purtroppo finisce che mangio troppo pane, bevo troppo vino … e la digestione dura una giornata 🙂

  • RIspondi
    grazia
    02/01/2012 at 09:18

    bellissimi i versi… deve essere un piatto davvero saporito che induce anche alla scarpetta…buona giornata

    • RIspondi
      Tommy
      02/01/2012 at 12:32

      Ciao Grazia, è un piatto saporitissimo… scarpetta e vino rosso … mhmhmhm

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