Schiacciata all’uva

La schiacciata all’uva si fa adesso o non si fa. Serve l’uva nera della vendemmia, quella con gli acini piccoli, e quella sta sulla vigna per poche settimane l’anno. Da noi è pasta di pane, uva e zucchero, stesa in due strati sottili.

L’uva nera comincia ad arrivare a settembre e per metà ottobre è già finita. Dev’essere nera e con gli acini piccoli e succosi. Quelli grandi da tavola hanno più polpa e meno succo, e qui il succo è tutto. In Toscana si usa di solito il canaiolo o il sangiovese. Noi abbiamo usato il sangiovese, la stessa uva dalla quale si fa il Chianti, dove da disciplinare deve essere presente fra il settanta e il cento per cento. A settembre è quella che c’è nella vigna. La schiacciata è nata così, con quello che si raccoglieva. Da qualche anno c’è anche chi la fa con l’uva nera senza semi.

Il succo, non la polpa

Nella sostanza è pasta di pane ricoperta di chicchi d’uva e zucchero. In forno il succo si mescola con lo zucchero e si incunea nell’impasto dando al dolce un sapore unico che non somiglia a nient’altro. Il sapore sta a metà fra una focaccia dolce e una torta. Chi l’ha mangiata in Toscana a settembre la riconosce al primo morso.

Ogni famiglia ha la sua

Come tutte le ricette della tradizione, è praticamente impossibile trovarne due identiche. La nostra è sottile e croccante. Nell’impasto c’è l’olio profumato al rosmarino, e fra uno strato e l’altro una manciata di anaci. L’olio al rosmarino non l’abbiamo inventato noi. Nel pan di ramerino fiorentino ci sono le stesse cose: pasta di pane, olio, rosmarino e uva. Ramerino, in Toscana, è il rosmarino. In casa c’è anche la schiacciata di Tommy, più alta e con il doppio dell’uva. Sua nonna la fa diversa da tutti e due.

La snocciolatura, acino per acino

Il marchio di fabbrica è questo: i semi si tolgono da ogni chicco, uno alla volta. È un lavoro certosino e nessuno ve lo impone. Serve a una cosa sola, rispondere a chi storce il naso e dice «non sopporto tutti quei semi». Questa schiacciata i semi non ce li ha. Con l’uva senza semi, naturalmente, questo lavoro salta, e in tanti hanno smesso di snocciolare. Dalla stessa pasta di pane, senza uva e con il sale al posto dello zucchero, viene la schiacciata all’olio.

Schiacciata all’uva

Ilaria

Il dolce toscano della vendemmia: pasta di pane profumata all’olio e rosmarino, due strati sottili farciti di uva nera e zucchero semolato, cotti in forno caldissimo finché la superficie non si colora.

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Preparazione 40 minuti min

Cottura 25 minuti min

Lievitazione 30 minuti min

Tempo totale 1 ora h 35 minuti min

Portata Dolce

Cucina Toscana

Porzioni 6 persone

Calorie 235 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 200 g di farina
• 20 g di zucchero
• 125 ml d'acqua tiepida
• 12 g di lievito di birra fresco
• q.b. anaci (semi di anice)
• q.b. olio extravergine d'oliva
• q.b. rosmarino
• 500 g d'uva nera da schiacciata acini piccoli e succosi
• q.b. zucchero semolato per la superficie

Istruzioni

 

• Fate soffriggere l’olio di semi con il rosmarino, poi lasciatelo intiepidire.
• Nel frattempo dividete a metà i chicchi d’uva nera ed eliminate i semi. È un’operazione facoltativa, ma è quella che fa la differenza al momento di mangiarla.
• Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida.
• Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero e gli anaci. Versate al centro il lievito sciolto nell’acqua e cominciate a impastare, unendo gradatamente l’olio al rosmarino.
• Fate lievitare l’impasto per circa 30 minuti.
• Dividete la pasta in due parti uguali. Stendetene metà in uno strato sottile e disponetela su una teglia oliata.
• Spennellate la superficie con l’olio di semi, aggiungete una manciata di anaci, ricoprite con i chicchi d’uva e cospargete di zucchero semolato.
• Stendete l’altra metà della pasta in uno strato sottile e disponetela sopra. Ricopritela come avete fatto con il primo strato, poi bagnate la superficie con qualche cucchiaio del succo d’uva che si è formato nella ciotola dei chicchi.
• Cuocete in forno preriscaldato a 250 °C fino a quando la superficie comincia a colorarsi.

Note

L’uva giusta è quella nera da schiacciata, con acini piccoli e succosi: gli acini grandi da tavola hanno più polpa e meno succo, e il succo è proprio quello che deve incunearsi nell’impasto durante la cottura.

La snocciolatura acino per acino è facoltativa e richiede pazienza, ma è l’unico modo per servire una schiacciata che non lasci semi sotto i denti, a meno che non si voglia optare per un tipo di uva senza semi.

Non buttate il succo che resta sul fondo della ciotola dei chicchi: serve per bagnare la superficie prima di infornare.

Il forno deve essere già caldissimo. Con due strati così sottili la cottura è breve: tenete d’occhio la superficie e sfornate appena comincia a colorarsi, altrimenti lo zucchero brucia.

Nutrition

Calorie: 235kcalCarboidrati: 46gProteine: 5gGrassi: 4gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 3gSodio: 45mgPotassio: 222mgFibre: 2gZucchero: 20gVitamina A: 55IUVitamin B1: 0.4mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 5mgVitamin B5: 0.3mgVitamin B6: 0.2mgVitamina C: 3mgVitamin E: 1mgVitamin K: 14µgCalcio: 246mgFerro: 12mg

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