Risotto alle barbabietole rosse e prosecco

Risotto alle barbabietole rosse e prosecco

Il risotto alle barbabietole rosse e prosecco è un primo da tavolata. Le dosi qui sotto sono per otto persone, perché la ricetta nasce da un pranzo di famiglia. Si dimezzano senza problemi: in quattro dividete tutto per due e il risultato non cambia.

La barbabietola rossa è dolce, molto più dolce di quanto ci si aspetti da una verdura che si lessa in acqua salata. Dentro il riso, da sola, diventa stucchevole dopo pochi cucchiai. L’acidità del prosecco smorza quel dolce e rimette il piatto in equilibrio. Per questo conviene un brut e non un extra dry, che di zucchero ne aggiunge ancora. Versatelo sul riso caldo a fiamma alta: l’alcol svanisce in fretta e restano l’acidità e il profumo.

Perché il riso alle barbabietole viene rosso vivo e non rosa

Poi c’è il colore. Molte versioni uniscono la crema di barbabietola a fine cottura, e quello che esce dalla casseruola è un rosa spento, più vicino al salmone che alla barbabietola. Qui il pigmento entra invece dentro il chicco. Il riso tostato riposa a fuoco spento nell’acqua di cottura delle barbine, e mentre riposa assorbe quel liquido rosso. Il chicco si colora dall’interno, quindi il rosso resta vivo anche dopo la mantecatura con il parmigiano. Su un risotto rosa smorto il formaggio avrebbe l’effetto opposto, e lo schiarirebbe ancora. Per lo stesso motivo l’acqua di cottura non è uno scarto ma un ingrediente, quindi tenetene da parte prima di scolare le barbine. Se finisce nel lavandino, il colore se ne va con lei.

Un avvertimento pratico sulle barbabietole crude: macchiano mani, tagliere e strofinacci, quindi sbucciatele con i guanti. Le trovate anche già lessate e confezionate sottovuoto, comode e pronte da frullare. In quel caso però l’acqua rossa non esiste, e bisogna sostituirla con altro liquido.

In ogni piatto mettete un cubetto di pecorino romano affondato nel riso. Si scioglie piano nel calore, e quando lo incontrate col cucchiaio trovate una vena salata in mezzo al dolce. È un risotto da autunno e da inverno, la stagione in cui le barbabietole costano poco e sono buone. Se vi piacciono i risotti di verdura provate anche il risotto alla zucca, dolce allo stesso modo. Oppure il risotto radicchio e speck, che resta sul rosso e sull’amaro. Per la tostatura, il ritmo dei mestoli di brodo e la mantecatura, il risotto allo zafferano spiega tutto con meno ingredienti.

Risotto alle barbabietole rosse e prosecco

Tommy

Un risotto rosso vivo per una tavolata di otto persone: il riso assorbe il colore direttamente dall’acqua di cottura delle barbabietole, e l’acidità del prosecco brut smorza il dolce della verdura.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 50 minuti min

Riposo del riso nell’acqua di cottura 5 minuti min

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Calorie 380 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 700 g di barbabietole rosse crude, da lessare
• 550 g di riso meglio carnaroli o arborio
• 1 litro di brodo vegetale circa, caldo
• 100 ml di prosecco meglio brut
• 150 g di pecorino romano uno per piatto
• qb cipolla
• qb sedano
• qb carota
• qb prezzemolo o erbette qualche foglia da parte per decorare
• qb parmigiano grattugiato o a lamelle sottili
• qb sale
• qb pepe

Istruzioni

 

• Sbucciate le barbabietole con i guanti, perché il succo macchia mani e tagliere. Dividete in pezzi quelle grandi e lessatele in acqua salata, finché la forchetta entra senza sforzo. Prima di scolarle prelevate mezzo litro di acqua di cottura e mettetelo da parte in una caraffa: quel liquido rosso serve nel passaggio successivo. Passate le barbine al passaverdure, oppure frullatele con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema densa.
• Tritate finemente cipolla, sedano, carota e prezzemolo e soffriggete il battuto in una casseruola larga. Appena la cipolla imbiondisce versate il riso e tostatelo per qualche minuto, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi. A questo punto versate tutta l’acqua di cottura delle barbabietole che avete tenuto da parte, spegnete il fuoco e lasciate riposare cinque minuti senza mescolare. Il chicco appena tostato assorbe il liquido rosso e si colora dall’interno, non solo in superficie: è questo riposo a fiamma spenta che dà al risotto un rosso vivo invece del rosa smorto che si ottiene aggiungendo la crema soltanto alla fine. Non saltate il passaggio e non lasciate il fuoco acceso, perché sul bollore il riso comincerebbe a cuocere prima di aver preso colore.
• Riaccendete la fiamma, alzatela e versate il prosecco. Fate sfumare finché l’odore di alcol svanisce, poi unite la crema di barbine tenendone da parte qualche cucchiaio per la decorazione. Portate a cottura il riso aggiungendo il brodo vegetale caldo un mestolo per volta, man mano che il precedente si asciuga.
• A cottura ultimata regolate sale e pepe, spegnete e aggiungete il parmigiano a piacere. Mantecate con delicatezza e lasciate riposare un paio di minuti con il coperchio.
• Accomodate il riso nei piatti, se volete aiutandovi con un coppapasta, e nascondete al centro di ogni porzione un cubetto di pecorino romano. Decorate con la crema di barbine messa da parte e una foglia di prezzemolo, poi portate in tavola subito.

Note

L’acqua di cottura delle barbabietole è un ingrediente, non uno scarto. Prelevatene mezzo litro prima di scolare: se finisce nel lavandino, il colore se ne va con lei.

Scegliete un prosecco brut e non un extra dry. La barbabietola è già molto dolce, e serve l’acidità del vino per smorzarla.

Se usate barbabietole già lessate e confezionate sottovuoto salterete la lessatura, ma vi mancherà l’acqua di cottura colorata: aggiungete mezzo litro di acqua o di brodo in più per il riposo del riso, e mettete in conto un rosso meno intenso.

Le dosi sono per otto persone, perché la ricetta nasce da un pranzo di famiglia. Si dimezzano senza problemi, tempi compresi per la parte di risotto.

Nutrition

Calorie: 380kcalCarboidrati: 62gProteine: 16gGrassi: 6gGrassi saturi: 3gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 2gColesterolo: 20mgSodio: 794mgPotassio: 454mgFibre: 5gZucchero: 9gVitamina A: 371IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 0.2µgVitamina C: 4mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 0.2mgVitamin K: 1µgCalcio: 228mgFerro: 2mg

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