Risotto di inizio autunno con pere e noci

Risotto di inizio autunno con pere e noci

L’autunno porta colori caldi, castagne, funghi e le pere, che sono poi quelle di questo risotto.

Il risotto di inizio autunno con pere e noci è un primo di poche cose. Riso, due pere, una manciata di gherigli, del pecorino stagionato. Le due pere hanno due compiti diversi. Quella più matura va nel riso e si scioglie in cottura, quindi lascia dolcezza e profumo senza pezzi riconoscibili. Quella ancora dura cuoce a parte nel vino rosso con zucchero, cannella e chiodi di garofano, come nelle pere al vino Chianti. Resta a fette e finisce sul piatto come decorazione. Se le comprate tutte e due allo stesso punto di maturazione, uno dei due effetti si perde. La troppo matura si sfalda nel vino, la troppo dura resta granulosa dentro il riso.

Le pere vernine sono una varietà invernale toscana, sode, poco dolci, con la polpa un po’ ruvida. Fuori dalla Toscana si trovano raramente, e anche qui non stanno su tutti i banchi. Al loro posto vanno bene kaiser e abate, e comunque vi serve una pera già profumata e morbida sotto il pollice, l’altra ancora dura.

I gherigli pestati finemente vanno nel soffritto di scalogno, carota e prezzemolo, non sopra il risotto a fine cottura. Nel fondo caldo il grasso della noce si scioglie e profuma tutto il riso, mentre sopra il risotto già mantecato le noci restano solo croccanti in superficie. Lo stesso passaggio torna nel risotto zucchine e noci.

Il pecorino stagionato al posto del parmigiano è la scelta che sposta il piatto in Toscana. Ha una punta salata e pungente che smorza il dolce della pera, dove un parmigiano giovane resta più timido. Il pecorino toscano stagionato è anche una DOP, quindi in etichetta trovate l’origine del latte. La stessa coppia, pecorino e pera, torna nei fagottini pecorino e pere. Aggiungete il formaggio e il burro a fuoco spento. Sul fornello acceso il grasso si separa e la crema diventa unta.

È un piatto da pranzo della domenica di ottobre. A cena va bene anche da solo, con un formaggio o una fetta di castagnaccio dopo. Per la pera usate un vino rosso che bevete volentieri a tavola, perché un vino stanco si sente tutto nella decorazione.

Risotto di inizio autunno con pere e noci

Tommy

Un risotto d’autunno con due pere che hanno due compiti diversi: una matura si scioglie nel riso, una più soda cuoce a fette nel vino rosso con cannella e chiodi di garofano. Noci pestate nel soffritto e pecorino stagionato al posto del parmigiano.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 30 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 487 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 280 g di riso carnaroli o vialone nano
• 150 g di pera maturaper il risotto
• 150 g di pera non troppo maturaper la cottura nel vino rosso
• 30 g di noci solo i gherigli
• 500 ml di brodo vegetale o di carne leggero
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 40 g di pecorino stagionato grattugiato
• 20 g di burro
• 1/4 scalogno anche meno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1/2 carota
• qb olio extravergine d’oliva
• qb sale
• qb pepe
• qb cannella per la pera al vino
• 2 chiodi di garofano per la pera al vino
• 1 cucchiai di zucchero per la pera al vino
• qb crema di aceto balsamico facoltativa, per decorare

Istruzioni

 

• Cominciate dalla pera al vino, che potete preparare anche il giorno prima. Sbucciate la pera meno matura, togliete il torsolo e tagliatela a fette per la lunghezza. Scaldate il vino rosso con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano, poi immergete le fette e cuocetele piano finché diventano tenere ma intere. Toglietele dal fuoco e tenetele da parte nel loro liquido.
• Tritate finissimi lo scalogno, la carota e il prezzemolo. Scaldate un filo d’olio in una casseruola larga e fate soffriggere il battuto a fuoco dolce, senza colorirlo.
• Unite il riso e tostatelo nel soffritto per un paio di minuti, mescolando. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
• Aggiungete i gherigli di noce pestati finemente. Dopo un paio di minuti unite la pera matura, sbucciata e tagliata a cubetti piccoli.
• Portate a cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, quando il riso lo ha assorbito. Mescolate spesso e regolate sale e pepe verso la fine.
• Spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e la noce di burro. Mantecate delicatamente e lasciate riposare un minuto con il coperchio.
• Distribuite il risotto nei piatti, decorate con le fette di pera al vino e, se vi piace, finite con un filo di crema di aceto balsamico.

Note

Le pere vernine sono una varietà invernale toscana, sode e poco dolci. Fuori dalla Toscana si trovano raramente: al loro posto prendete due kaiser o due abate, una già profumata e morbida, l’altra ancora dura sotto il pollice.

Pestate i gherigli prima di metterli nel soffritto. Così il grasso della noce si scioglie nel fondo e profuma tutto il riso, mentre le noci sparse sul risotto già mantecato restano solo croccanti in superficie.

Il pecorino stagionato smorza il dolce della pera meglio di un parmigiano giovane. Grattugiatelo al momento e unitelo a fuoco spento, altrimenti il grasso si separa e la crema diventa unta.

La pera al vino si conserva due o tre giorni in frigo, coperta dal suo liquido. Il risotto invece si porta in tavola appena mantecato, perché raffreddando si asciuga e si compatta.

Nutrition

Calorie: 487kcalCarboidrati: 70gProteine: 14gGrassi: 13gGrassi saturi: 5gGrassi polinsaturi: 4gGrasso monoinsaturo: 3gGrassi trans: 0.2gColesterolo: 21mgSodio: 662mgPotassio: 376mgFibre: 5gZucchero: 12gVitamina A: 1747IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 2mgVitamin B5: 0.5mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 0.1µgVitamina C: 4mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 0.4mgVitamin K: 10µgCalcio: 145mgFerro: 2mg

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