Cioccolatini ripieni di mascarpone

Cioccolatini ripieni di mascarpone fatti in casa

I cioccolatini ripieni di mascarpone si fanno con due soli ingredienti e uno stampo di silicone. Fuori un guscio sottile di cioccolato fondente, dentro un cuore morbido di mascarpone. Si usa un fondente al 75%, e la scelta ha un motivo: l’amaro del cacao alleggerisce la dolcezza grassa del formaggio. Con un cioccolato molto zuccherato il secondo cioccolatino diventa stucchevole.

La necessità di temperare il cioccolato

Il modo in cui fondete il cioccolato cambia il risultato più della qualità del mascarpone. Un fondente sciolto e poi raffreddato alla cieca resta opaco, con le striature bianche e grigie della fioritura del burro di cacao. A temperatura ambiente si ammorbidisce sulle dita, e dallo stampo esce a pezzi. Il temperaggio evita tutto questo, perché riporta i cristalli di burro di cacao nella forma stabile. Il cioccolato torna lucido, si spezza con uno schiocco secco e si stacca dal silicone senza sforzo. In cucina serve solo un termometro, e i gradi precisi sono nei passaggi della scheda.

Il cioccolato fuso vuole stare all’asciutto, ed è la prima attenzione da avere. Nella massa fusa lo zucchero sta disperso nel grasso in cristalli minuscoli, e l’acqua li scioglie e li fa aggregare in grumi: bastano poche gocce cadute dal bordo della ciotola, oppure il vapore che sale dal bagnomaria. Il cioccolato diventa spesso e granuloso, e da lì si recupera solo usandolo per altro. Tre gesti bastano: asciugate bene ciotola e spatola, tenete l’acqua sotto il bollore, e niente coperchio.

I cioccolatini ripieni di mascarpone vanno consumati velocemente

Il ripieno cambia la conservazione. Il mascarpone è un formaggio fresco, ricco di acqua e senza stagionatura. Questi cioccolatini non sono praline da lasciare in una scatola sulla credenza. Vanno in frigorifero, chiusi in un contenitore, e si mangiano in due o tre giorni. Toglieteli dal freddo dieci minuti prima di portarli in tavola, così il guscio non è gelido e il cuore torna cremoso.

Il mascarpone da solo è già buono. Ci stanno bene anche un cucchiaino di zucchero a velo, un po’ di caffè ristretto o qualche goccia di rum. Mascarpone e cioccolato tornano insieme nella millefoglie pralinata alla crema di mascarpone e nella torta doppio tiramisù. Lì il formaggio sta in strati ben più spessi. Con il fondente avanzato si fanno una chiffon cake al cioccolato o una torta brasiliana al cioccolato. Qui bastano mezz’ora di lavoro e un pomeriggio di attesa in frigorifero

Cioccolatini ripieni di mascarpone

Tommy

Un guscio sottile di cioccolato fondente temperato con un cuore morbido di mascarpone. Due ingredienti, uno stampo di silicone e qualche ora di frigorifero.

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Preparazione 30 minuti min

Raffreddamento in frigorifero 4 ore h 10 minuti min

Tempo totale 4 ore h 40 minuti min

Portata Dolce

Cucina Italiana

Porzioni 20 cioccolatini

Calorie 69 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

Per il guscio

• 200 g di Cioccolato fondente al 75%, di ottima qualità; un terzo resta tritato e non fuso, serve per il temperaggio

Per il ripieno

• 80 g di Mascarpone 1 tazzina, freddo di frigorifero

Istruzioni

 

Guscio

• Tritate il cioccolato al coltello e tenetene da parte un terzo, circa 70 g. Mettete i restanti 130 g in una ciotola perfettamente asciutta e appoggiatela su un pentolino con due dita d’acqua calda, senza che il fondo tocchi l’acqua. Tenete l’acqua sotto il bollore e non coprite: una goccia d’acqua o il vapore rendono la massa granulosa.
• Mescolate finché il cioccolato arriva a 45-50 gradi, misurati con un termometro da cucina. Togliete la ciotola dal calore, asciugate il fondo e unite il cioccolato tritato che avete tenuto da parte. Mescolate piano finché la temperatura scende a 31-32 gradi e la massa diventa fluida e lucida.
• Versate un cucchiaino di cioccolato in ogni cavità dello stampo di silicone. Ruotate e inclinate lo stampo, così il cioccolato copre il fondo e tutte le pareti con uno strato di un paio di millimetri. Rovesciate lo stampo sopra la ciotola e fate uscire il cioccolato in eccesso.
• Raschiate la superficie dello stampo con una spatola e mettete in frigorifero per 10 minuti, finché i gusci sono solidi. Nel frattempo tenete il cioccolato rimasto appena tiepido, intorno ai 31 gradi, perché serve per chiudere i cioccolatini.

Ripieno

• Ammorbidite il mascarpone con un cucchiaio e mettetelo in una siringa da pasticcere o in una sacca con bocchetta liscia. Riempite il centro di ogni guscio, fermandovi due o tre millimetri sotto il bordo, altrimenti non resta spazio per il coperchio di cioccolato.

Chiusura

• Coprite il mascarpone con il cioccolato rimasto, fino a pareggiare il bordo dello stampo. Battete lo stampo un paio di volte sul piano di lavoro, così le bolle d’aria salgono in superficie, poi pulite con la spatola.
• Mettete in frigorifero per almeno 4 ore. Sformate i cioccolatini premendo il silicone dal rovescio e teneteli in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino al momento di servirli.

Note

Il ripieno è mascarpone fresco, quindi questi cioccolatini stanno in frigorifero, chiusi in un contenitore, e si mangiano in due o tre giorni. Non sono praline da dispensa: fuori dal freddo un formaggio fresco si deteriora in poche ore.

Il cioccolato non deve toccare l’acqua e il vapore del bagnomaria basta a rovinarlo. Una goccia scioglie lo zucchero e lo fa aggregare, la massa diventa granulosa e non copre più le pareti dello stampo. Da quel punto non si torna indietro, quindi asciugate ciotola e spatola e non mettete il coperchio.

Senza temperaggio il cioccolato resta opaco, si copre di striature bianche e si ammorbidisce sulle dita. Se non avete un termometro, contate su gusci più spessi e portate i cioccolatini in tavola appena usciti dal frigorifero.

Nel mascarpone si possono sciogliere un cucchiaino di zucchero a velo, un po’ di caffè ristretto o qualche goccia di rum. Aggiungete pochissimo liquido, perché un ripieno troppo morbido esce dal cioccolatino appena lo mordete.

Nutrition

Calorie: 69kcalCarboidrati: 6gProteine: 1gGrassi: 5gGrassi saturi: 3gGrassi polinsaturi: 0.1gGrasso monoinsaturo: 1gColesterolo: 4mgSodio: 4mgPotassio: 29mgFibre: 1gZucchero: 5gVitamina A: 56IUVitamin B1: 0.002mgVitamin B2: 0.02mgVitamin B3: 0.1mgVitamin B5: 0.01mgVitamin B6: 0.004mgVitamin E: 0.03mgVitamin K: 1µgCalcio: 8mgFerro: 0.3mg

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