Risotto di inizio autunno con pere e noci
Un risotto d'autunno con due pere che hanno due compiti diversi: una matura si scioglie nel riso, una più soda cuoce a fette nel vino rosso con cannella e chiodi di garofano. Noci pestate nel soffritto e pecorino stagionato al posto del parmigiano.
Ingredienti
- 280 g di riso carnaroli o vialone nano
- 150 g di pera maturaper il risotto
- 150 g di pera non troppo maturaper la cottura nel vino rosso
- 30 g di noci solo i gherigli
- 500 ml di brodo vegetale o di carne leggero
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 40 g di pecorino stagionato grattugiato
- 20 g di burro
- 1/4 scalogno anche meno
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1/2 carota
- qb olio extravergine d'oliva
- qb sale
- qb pepe
- qb cannella per la pera al vino
- 2 chiodi di garofano per la pera al vino
- 1 cucchiai di zucchero per la pera al vino
- qb crema di aceto balsamico facoltativa, per decorare
Istruzioni
- Cominciate dalla pera al vino, che potete preparare anche il giorno prima. Sbucciate la pera meno matura, togliete il torsolo e tagliatela a fette per la lunghezza. Scaldate il vino rosso con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano, poi immergete le fette e cuocetele piano finché diventano tenere ma intere. Toglietele dal fuoco e tenetele da parte nel loro liquido.
- Tritate finissimi lo scalogno, la carota e il prezzemolo. Scaldate un filo d'olio in una casseruola larga e fate soffriggere il battuto a fuoco dolce, senza colorirlo.
- Unite il riso e tostatelo nel soffritto per un paio di minuti, mescolando. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Aggiungete i gherigli di noce pestati finemente. Dopo un paio di minuti unite la pera matura, sbucciata e tagliata a cubetti piccoli.
- Portate a cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, quando il riso lo ha assorbito. Mescolate spesso e regolate sale e pepe verso la fine.
- Spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e la noce di burro. Mantecate delicatamente e lasciate riposare un minuto con il coperchio.
- Distribuite il risotto nei piatti, decorate con le fette di pera al vino e, se vi piace, finite con un filo di crema di aceto balsamico.
Note
Le pere vernine sono una varietà invernale toscana, sode e poco dolci. Fuori dalla Toscana si trovano raramente: al loro posto prendete due kaiser o due abate, una già profumata e morbida, l'altra ancora dura sotto il pollice.
Pestate i gherigli prima di metterli nel soffritto. Così il grasso della noce si scioglie nel fondo e profuma tutto il riso, mentre le noci sparse sul risotto già mantecato restano solo croccanti in superficie.
Il pecorino stagionato smorza il dolce della pera meglio di un parmigiano giovane. Grattugiatelo al momento e unitelo a fuoco spento, altrimenti il grasso si separa e la crema diventa unta.
La pera al vino si conserva due o tre giorni in frigo, coperta dal suo liquido. Il risotto invece si porta in tavola appena mantecato, perché raffreddando si asciuga e si compatta.
Nutrition
Calorie: 487kcalCarboidrati: 70gProteine: 14gGrassi: 13gGrassi saturi: 5gGrassi polinsaturi: 4gGrasso monoinsaturo: 3gGrassi trans: 0.2gColesterolo: 21mgSodio: 662mgPotassio: 376mgFibre: 5gZucchero: 12gVitamina A: 1747IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 2mgVitamin B5: 0.5mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 0.1µgVitamina C: 4mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 0.4mgVitamin K: 10µgCalcio: 145mgFerro: 2mg
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