Baccalà lesso
Il baccalà è molto diffuso nelle cucine di tutta Italia e in Toscana se ne fa largo uso. Il più famoso è quello alla livornese, prima dorato e poi finito di cuocere nel pomodoro, ma esistono preparazioni molto più asciutte, e questa è una di quelle: baccalà lesso con ceci, ricetta semplice, quasi spoglia, e proprio per questo molto gustosa. La cottura è breve e serve solo a rassodare la carne senza coprirla; dopo aver dissalato accuratamente il pesce, permette di assaporare tutta la delicatezza del merluzzo.
Il baccalà lesso e le origini povere
È un piatto di estrazione povera, di quelli che si consumavano nelle famiglie contadine o meno abbienti, quando il pesce conservato sotto sale era l’unico che arrivasse lontano dal mare. Negli ultimi anni il baccalà è stato rivalorizzato, anche nel prezzo, purtroppo, e riscoperto come piatto prelibato, ma la ricetta è rimasta quella di sempre.
Dissalare con un lungo ammollo
Il passaggio che decide tutto è l’ammollo. Se comprate il baccalà sotto sale servono 48 ore in acqua fredda cambiando spesso l’acqua; se invece prendete quello già ammollato, che è quello che si trova più facilmente al banco del pesce, ne bastano 8, sempre con qualche cambio. Saltare o accorciare questo passaggio significa ritrovarsi in tavola un pesce immangiabile, e non c’è condimento che lo rimedi.
Cuocere delicatamente
L’altra attenzione è sul fuoco. L’acqua va portata a ebollizione, ma appena il baccalà è dentro si abbassa la fiamma: dieci minuti appena fremendo, senza mai un bollore vivace, che sfalderebbe i tocchetti. Poi si condisce a crudo con un battuto finissimo di prezzemolo e aglio annegato nell’olio extravergine, e si accompagna con i ceci cotti e fette di pane arrostite. Volendo curare un po’ la presentazione, una parte dei ceci si passa al passaverdura e si usa come letto per il pesce.
Baccalà lesso con ceci
Ingredienti
- 500 g di baccalà ammollato oppure 350 g di baccalà sotto sale non ammollato
- 200 g di ceci cotti
- qb olio extravergine d’oliva
- qb prezzemolo
- qb aglio
- qb pepe anche pepe rosa, macinato al momento
- qb pane cotto a legna a fette, da arrostire
- qb foglie d’insalata per decorare
Istruzioni
- Mettete a mollo il baccalà in acqua fredda per 48 ore, cambiando spesso l’acqua. Se comprate il baccalà già ammollato bastano 8 ore, sempre con qualche cambio d’acqua.
- Portate a ebollizione una pentola d’acqua e immergetevi il baccalà. Tenete a fuoco basso per 10 minuti: un’ebollizione troppo forte rovinerebbe il pesce. Scolatelo e tagliatelo a tocchetti non troppo grandi.
- Preparate un battuto finissimo di prezzemolo e aglio e unitevi abbondante olio extravergine d’oliva.
- Impiattate il baccalà accompagnandolo con i ceci cotti e con fette di pane arrostite. Per una presentazione più curata passate una parte dei ceci al passaverdura e mettetela al centro del piatto, disponetevi sopra il baccalà e condite con l’olio aromatizzato e pepe di mulinello. Potete anche preparare delle conchiglie di pane, arrostendo le fette in forno dentro una ciotola o dentro uno stampo da plumcake.
66 Commenti
Ely
13/03/2012 alle 13:08Una bontà squisita!!!!
Ilaria
14/03/2012 alle 00:03E’ un piatto semplice e a noi il baccalà piace molto cucinato così.
giovanna
12/03/2012 alle 07:22le tue idee sono sempre fantastiche complimenti,passa da me che ti mostro cosa ho fatto in questi giorni
Ilaria
13/03/2012 alle 08:27Mamma mia quanto avete lavorato… un sacco di primizie poi si ammirano su quelle tavole…
Le mezze stagioni
12/03/2012 alle 00:06Ciao Ila….buon inizio settimana! Notte… 🙂
Tommy
12/03/2012 alle 08:54Buona settimana anche a te!
Chiara
11/03/2012 alle 22:41a me piace molto il pesce lesso, quando il pesce è fresco non occorrono ricette complicate, questa è comunque molto coreografica, me la segno subito, grazie ! Buona settimana…
Tommy
12/03/2012 alle 08:54Ciao Chiara! E’ vero, talvolta le ricette complicate e troppo elaborate coprono i sapori invece di esaltarli. Qui non c’è pericolo 🙂
Buona settimana anche a te!
Caro
11/03/2012 alle 22:06troppo buono il baccalà!! 🙂 da me di solito si cucina al forno con le patate, ma anche la versione toscana è davvero allettante! 🙂 le foto poi sono bellissime!! 😀 un bacio, buona serata! 🙂
Tommy
12/03/2012 alle 08:52Non l’ho mai assaggiato con le patate… forse devo rimediare!
Buon inizio settimana!
puffin
11/03/2012 alle 20:49che buono il baccalà!!! e che bellissima presentazione ^_^
Tommy
12/03/2012 alle 08:52Grazie 1000! Buon lunedì!
Monica - Un biscotto al giorno
11/03/2012 alle 20:12Favoloso!! Adoro il baccalà, soprattutto cotto così!
Tommy
12/03/2012 alle 08:50Ciao Monica, anche a me piace tanto il baccalà! Presto pubblicheremo una variante.
la pasticciona
11/03/2012 alle 18:43che buona questa ricetta ,complimenti ,baci
Tommy
12/03/2012 alle 08:51Grazie e buon inizio settimana!
nel cuore dei sapori
11/03/2012 alle 18:33Uh che delizia, e che bella presentazione!!complimenti!!!
Tommy
12/03/2012 alle 08:46Grazie !!
Elly
11/03/2012 alle 18:29E’ una bellissima presentazione! Hai reso il baccalà “elegante”!!! E non è poco!
Tommy
12/03/2012 alle 08:46Grazie Elly, effettivamente il baccalà lesso ha un colore “piatto” e quindi abbiamo pensato di decorare il piatto per farlo risaltare!
Buona giornata
Antonella
11/03/2012 alle 17:50Che meraviglia di ricetta e poi foto stupende.. sono fissata con le foto !!!!!
Tommy
12/03/2012 alle 08:44Grazie Antonella, ce la mettiamo tutta ma fare foto ai piatti è difficile…
artù
11/03/2012 alle 14:41Davvero stupenda questa iniziativa della cucina regionale, ho fatto il giro d’italia in un clic….bello!!!
Tommy
12/03/2012 alle 08:42Vero, anche a noi è piaciuta l’idea!
Mary
11/03/2012 alle 12:51Ciao..avevo dimenticato di dirvi che qui ci sono i miei ringraziamenti per voi ! Buona dmenica
http://angolodidafneilgusto.blogspot.com/2012/03/mousse-di-yogurt-e-mirtilli.html
Tommy
12/03/2012 alle 08:49Grazie a te !!!! Anche il tuo blog è molto bello!!!
ste
11/03/2012 alle 02:11Questo e’ un piatto di Tommy sicuramente, io non mi ci azzardo perche’ mi sembra troppo complicato, magari se la prossima volta Tommy propone i finocchi lessi posso provare, ma un po’ alla volta.
Stronzate a parte ci si vede lunedi sera.
ciao
ste
Tommy
11/03/2012 alle 08:31Ah ah ah ah Hai ragione è semplicissimo, d’altra parte lí arrivo 🙂 senti, ma i finocchi riesci a pulirli da solo e ti serve aiuto in cucina?!?!? Lunedí ti faccio vedere come si fa,ok?!?!?
Ciao bollitone, a domani!
cinzia
10/03/2012 alle 23:59Wow! Il baccalà in sé non è un pesce che mi fa impazzire ma lo avete proprio vestito a festa.. ! Molto belle anche le foto ::)
Ilaria
11/03/2012 alle 00:14La preparazione era molto semplice, così abbiamo cercato di arricchire il piatto attraverso la presentazione.
Buona notte.
marisa
10/03/2012 alle 23:53Bellissima questa iniziativa…si riportano alla luce ricette di un tempo che ormai non se ne conosce la preparazione.
Un bacione e complimenti per il tuo blog
Ilaria
11/03/2012 alle 00:12Ciao Marisa, benvenuta tra noi!
E’ vero, la riscoperta dei piatti tipici regionali è veramante una bella iniziativa, della quale ringraziamo Babi che è la promotrice di questa rubrica.
Il nostro è un piatto molto semplice, che probabilmente è tipico anche di altre regioni italiane.
Ti ringrazio molto per i complimenti. Passerò sicuramente a farti visita nella tua cucina…
Buona notte.
grazia
10/03/2012 alle 23:08Non mangio quasi mai il baccalà..e non so perchè…eppure so che è molto buono!
L’ho mangiato però a casa della mia consuocera servito con la polenta..indimenticabile..
Ma la tua ricetta invoglia veramente a prepararlo..
Le foto poi lo rendono irresistibile!!!
Tommy
10/03/2012 alle 23:18Noi lo mangiamo spesso, in particolare alla livornese oppure (ovviamente) fritto 🙂
Buona domenica!
Claudia
10/03/2012 alle 20:37Ottima anche questa ricetta.. baci e buona domenica 🙂
Ilaria
10/03/2012 alle 21:57Buona domenica anche a te e grazie per la visita.
EMI
10/03/2012 alle 14:28Ma che bella presentazione…e che buono il baccala’!!!Brava cara …buona domenica
Ilaria
10/03/2012 alle 16:47Grazie mille!!! Anche a noi piace tanto il baccalà…
Buona domenica anche da parte nostra.
Mary
10/03/2012 alle 13:54Cari ragazzi, questo baccalà è uno spettacolo..qui da noi, lo si fa fritto e poi si ripassa in padella con pomodoro e olive..ma vi confesso una cosa…lo mangio in qualunque modo !
Buona giornata !
Ilaria
10/03/2012 alle 16:46Anche da noi, oltre che lesso, viene fatto alla livornese, che è proprio fritto e poi passato nel pomodoro.
silvanaincucina
10/03/2012 alle 11:48Bellissima presentazione Ilaria complimenti davvero!! Un buon fine settimana ed un bacione!
Ilaria
10/03/2012 alle 16:45Abbiamo cercato di “arricchire” con la presentazione un piatto di per sé molto semplice.
Buon fine settimana anche a te.
Sara
10/03/2012 alle 09:04Il mio pesce preferito, il baccalà è buono in qualsiasi modo si decida di cucinarlo, bellissima interpretazione, brava!!
Ilaria
10/03/2012 alle 10:35Ciao Sara e benvenuta tra noi!
Hai ragione, il baccalà è un pesce davvero molto buono. E visto che la ricetta è semplice semplice abbiamo cercato di curare un po’ di più la presentazione.
Passerò anch’io a trovarti.
Buon fine settimana.
sabina
10/03/2012 alle 07:21ciao, sono felice partecipiate anche voi, qualcuno dalla Toscana ci voleva proprio.
Questo baccalà deve essere una vera squisitezza, così non l’ho mai mangiato.
buon fine settimana
baci sabina
Ilaria
10/03/2012 alle 10:04Tutte le regioni hanno una grande tradizione culinaria e anche la Toscana recita bene la sua parte… 🙂
Il baccalà lesso è molto usato da noi. È un piatto molto semplice, ma anche molto buono.
Buon fine settimana.
Le mezze stagioni
09/03/2012 alle 22:42Favolosa questa presentazione! Quel pane a conchiglia poi è bellissimo! 🙂 Notte!
Ilaria
09/03/2012 alle 22:55Grazie cara!! Quel pane può essere usato come “piatto” per molte presentazioni… 🙂
Buona notte!
Rumi
09/03/2012 alle 22:06Le vostre presentazioni sono sempre meravigliose!!Lo dico e lo dirò sempre: le vostre foto, e le ricette sono degne di finire in qualsiasi libro di cucina ci sia in giro!! Un ricetta davvero deliziosa!! bravissimi davvero!! bacioni!
Tommy
09/03/2012 alle 22:18Grazie … mi metti in imbarazzo…
Federica
09/03/2012 alle 21:59Io adoro il baccalà e lo mangio spessissimo così ma non sapevo che fosse tipico toscano. Mi piace tantissimo accompagnato ai ceci, in generale adoro il pesce con i legumi. La prossima volta mi ricorderò del pepe rosa 🙂 Un bacio, buon we
Tommy
09/03/2012 alle 22:15Ciao Federica, anche io lo adoro! Lo mangio da quando sono bambino… probabilmente la mamma lo metteva al posto dei biscotti nel biberon 🙂
Ah, sì, il pepe rosa mi è piaciuto tanto!
Stefania
09/03/2012 alle 21:54che capolavoro, sembra tutto tranne che una ricetta semplice e povera.
per tommy: mi è venuta in mente una battutaccia, di luce nelle foto ce n’è tantissima e la maria? ahaha ciao Marialuce
Tommy
09/03/2012 alle 21:58Ah ah ah !! Ma sai chi è Marialuce ?!?!? Ti capita mai di vedere MTV?
Stefania
09/03/2012 alle 22:01vediamo se ho capito…. gianpietro dov’è?
Tommy
09/03/2012 alle 22:09Giusto 🙂 Mi fanno troppo ridere…
Babi
09/03/2012 alle 21:50Ragazzi avete trasformato un piatto semplice e rustico in un’opera d’arte. Foto meravigliose. Grazie di cuore, Babi
Tommy
09/03/2012 alle 21:57Ciao Babi, grazie a te per averci dato l’opportunità di partecipare alla tua rubrica!
Buona serata!
Semplicemente Buono
09/03/2012 alle 21:48Che presentazione… meravigliosa!
Vedo con piacere che il baccalà accomuna le nostre regioni!
A presto
Elisa e Laura
Tommy
09/03/2012 alle 21:55Grazie 1000, benvenute nella nostra cucina!
Passeremo a trovarvi prestissimo!!!
W il baccalà allora!!!
Renata
09/03/2012 alle 21:47Io scelgo l’ultima presentazione…Pane a conchiglia e baccalà…BELLISSIMA e SUPER GUSTOSA!!!!! Complimenti davvero e GRAZIE mille per aver condiviso questa splendida ricetta!!!!!!!!Un bacione ragazzi e grazie ancora!!!!
Ilaria
09/03/2012 alle 21:56Effettivamente il pane a conchiglia ha il suo perché… non ti dico però l’impresa per trovare il “panone” cotto a legna… io ero a lavoro e ho sguinzagliato mia mamma alla sua disperata ricerca. Alla sera aveva consumato le suole delle scarpe… non riusciva proprio a trovarlo!! 🙂
Grazie a voi per averci fatto unire a questa vostra rubrica.
Buona serata.
Yrma
09/03/2012 alle 21:43Presentato benissimo!!!un classico fantastico! Bravissimo/a 😉 Complimenti e benarrivati in questa rubrica!!!!!!Un bacio!
Ilaria
09/03/2012 alle 21:52Grazie Yrma!! E’ un piatto semplice e quindi andava presentato in modo un po’ più particolare…
Grazie per l’accoglienza. E’ stato davvero divertente partecipare assieme a voi a questa rubrica. Speriamo di poter bissare l’esperienza la prossima settimana.
Le Ricette di Tina
09/03/2012 alle 21:40wowwww che spettacolo ragazzi!!!sembra un quadro!!bravissimi
Tommy
09/03/2012 alle 21:41Ciao Tina!!! Grazie 1000 … stiamo passando … fra poco arriviamo 🙂