Risotto all’ortica: un piatto povero toscano
In Toscana non c’è una vera tradizione di grandi risotti: il riso qui è sempre stato un ingrediente marginale, e i piatti che lo usano nascono quasi tutti in cucina povera. Questo risotto all’ortica è uno di quelli, e oggi è quasi dimenticato dalle famiglie: non perché sia difficile, ma perché pochi hanno tempo e voglia di andare a cercare l’ortica nei campi. Se però vi capita di imbattervi in un cespuglio in buona posizione, vale la pena fermarsi a raccoglierne un po’.
Per raccoglierla servono guanti, un paio di forbici e un sacchetto: si tagliano soltanto le cime e le foglie più tenere, che sono la parte buona, e si sta lontani dai bordi delle strade e dai campi trattati. Il potere urticante non è un problema in cucina, perché sparisce del tutto con la cottura: dopo qualche minuto sul fuoco l’ortica si comporta come qualsiasi altra erba di campo, con un sapore che ricorda gli spinaci ma più deciso.
La ricetta lavora l’ortica in due modi. Una parte, un centinaio di grammi, si lessa in mezzo litro d’acqua: quell’acqua non si butta, perché serve a portare avanti il risotto insieme al brodo vegetale e gli dà colore e sapore. Il resto si sminuzza a crudo con la mezzaluna e va nel soffritto di cipolla insieme a qualche foglia di menta, che alleggerisce l’insieme.
Rispetto alla versione di una volta questa ricetta è stata rivista togliendo il burro e mantecando invece con 80 grammi di formaggio fresco spalmabile. Il risultato è più cremoso, più leggero, e soprattutto smorza il lieve retrogusto amaro che l’ortica lascia. Se preferite restare sul classico, i 50 grammi di burro funzionano lo stesso: il risotto viene più ricco e un filo più amaro.
Risotto all’ortica
Ingredienti
- 160 g di cime di ortica pulite per il risotto
- 100 g di cime di ortica pulite da lessare, per l’acqua di cottura
- 420 g di riso carnaroli
- 1/2 cipolla bianca
- 80 g di formaggio fresco spalmabile tipo philadelphia; in alternativa 50 g di burro
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco
- 10 foglie di menta
- 1/2 litro di brodo vegetale
- 1/2 litro d'acqua di cottura dell’ortica
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
- qb pepe
Istruzioni
- Lavate accuratamente l’ortica maneggiandola con i guanti e tenete soltanto le cime e le foglie più tenere.
- Fate bollire 100 g di ortica in mezzo litro d’acqua per 15 minuti. Tenete da parte l’acqua di cottura, servirà per portare avanti il risotto. Sminuzzate con la mezzaluna l’ortica rimasta.
- Tagliate la cipolla finissima e fatela soffriggere con un filo d’olio extravergine. Quando è imbiondita unite l’ortica sminuzzata e le foglie di menta e fate rosolare qualche minuto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura dell’ortica.
- Unite il riso e fatelo tostare. Sfumate a fiamma viva con il vino bianco.
- Quando il vino è ritirato portate a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale e l’acqua di cottura dell’ortica. Aggiustate di sale e pepe.
- A fuoco spento mantecate con il formaggio fresco (oppure con il burro) e il parmigiano. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Note
“L’è brutta da fa paura! C’ha un dente ogni quarto d’ora!”
(Quanto è brutta! Ha i denti radi!”)
66 Commenti
pierre
19/05/2013 alle 10:57da quando il risotto alle ortiche è toscano?
il carnaroli si coltiva tra lombardia e piemonte e l’ortica cresce principalmente in zone umide.
definire questa ricetta toscana mi sembra fuori luogo.
così si distrugge l’italica cultura culunaria.
quello in fotografia più che un risotto pare un timballo. manca l'”onda” che è il tipico distintivo tra un buon risotto ed un risotto mediocre.
buona fiornata a tutti
Tommy
28/05/2013 alle 09:15Ciao Pierre, benvenuto e grazie per il tuo commento.
Il risotto all’ortica è uno dei piatti citati nel famoso libro “Il grande libro della vera cucina toscana” di Paolo Petroni, oltre ad appartenere alla memoria storica dei miei carissimi nonni, che in gioventù credo ne abbiano fatto un discreto uso:-)
Questo non vuole assolutamente dire che il risotto all’ortica è stato “inventato” in Toscana, ma solamente che è un piatto che si cucinava (e si cucina) in Toscana. Sono assolutamente consapevole che questo risotto possiamo trovarlo al di fuori della Toscana, così come tantissime altre ricette della tradizione culinaria italiana trovano riscontro in regioni anche molto distanti fra loro (vedi le “similitudini” fra gli asparagi alla fiorentina e gli asparagi alla milanese). Dal momento che non sono stato in grado di risalire alla paternità di questo risotto, forse puoi darmi qualche delucidazione in proposito, ne sarei felice.
Non vedo, sinceramente, in che modo si possa distruggere la tradizione culinaria italiana presentando un piatto che abitualmente si consumava ANCHE in Toscana (non ho mica spacciato spacciato un Hot Dog per un piatto tipico toscano…).
Il riso carnaroli è un ottimo riso, forse il migliore che abbiamo, e non capisco cosa ci sia di strano e di mediocre se lo utilizziamo per un piatto preparato in Toscana, anzi, credo sia un modo per valorizzare un prodotto di assoluta qualità.
Buona giornata!
Riso all’ortica | Flora
13/03/2013 alle 08:33[…] [Foto credits: Non solo piccante] […]
LINO SANTONI
28/02/2013 alle 10:29x Claudia. A roma puoi trovare l’ortica “pilulifera”, che è leggermente più urticante della “urens” e della “dioica”.
LINO SANTONI
28/02/2013 alle 10:21Spiegazione del procedimento abbastanza esauriente,ma non del tutto,in quanto non viene indicata la specie della menta,se longifolia,spicata o acquatica, Inoltre trovo che sia un vero peccato non utilizzare i 100 gr di ortica servita per il brodo,dopo le difficoltà patite a reperirla
Tommy
28/02/2013 alle 23:19Ciao Lino, sinceramente non sono un esperto di menta, non so quindi dirti la specie:-) Volendo puoi usare l’ortica usata per il brodo per aggiungerla al risotto.
Buona serata
Cinzia
22/08/2012 alle 01:27Non sapevo che questo risotto fosse tipico della Toscana, anche noi lo facciamo e sarà povero ma è buonissimo!!.. Grazie per essere passata e grazie per il tuo invito, un saluto Cinzia
Ilaria
22/08/2012 alle 08:11Trattandosi di un’erba che nasce spontanea l’ortica sarà sicuramente usata in moltissime regioni.
E’ bello scoprire come gli stessi piatti siano cucinati a chilometri di distanza…
Un bacio e grazie a te per aver contraccambiato la visita.
Terry
31/05/2012 alle 07:47Amo il risotto alle ortiche, erba buonissima!!! Complimenti anche per la presentazione!
Ely
26/05/2012 alle 09:39Che buono!!!! E’ da tantissimo che non lo faccio ma quest’anno che andrò in campagna e ci saranno le ortiche non contaminate lo terrò presente e il philadelphia al post del burro mi piace! Baci
Ilaria
27/05/2012 alle 14:39Per me è stata la prima volta, non avevo ancora mai avuto occasione di assaggiarlo. Mi è piaciuto tantissimo. Abbiamo optato per il philadelphia per cercare di renderlo più cremoso e addolcirne il restrogusto amarognolo.
Sicuramente torneremo nel boschetto in cerca di ortica… 🙂
Buona domenica.
celeste
23/05/2012 alle 02:26Ciao carissimi, mi unisco alle vostre parole per i fatti accaduti, anche se questi eventi, davvero, ti lasciano così, senza parole, per l’incapacità di trovarci una spiegazione.
Di ortiche se ne vedono ben poche ultimamente, ricordo che quando ero piccola mi pungecùvo sempre ovunque fossi, con le gamberelle nei pantaloni corti, punture ovunque! Ora mi capita raramente di vederne, eppure di boschi e campagne ne frequento abbastanza. E lo sai che non l’ho mai provato il risotto all’ortica, nè cucinandolo nè prendendolo al ristorante. Devo sopperire a questa mancanza 🙂
Ilaria
25/05/2012 alle 19:54Io ero molto incuriosita da questo risotto all’ortica e così ho convinto Tommy a fare una passeggiata nel boschetto vicino casa alla ricerca di qualche cespuglio. Abbiamo dovuto fare una bella passeggiata per trovarne uno, ma ne è valsa davvero la pena. Ne abbiamo raccolta così tanta che abbiamo anche potuto preparare i ravioli… ma li dobbiamo ancora assaggiare…
Buon fine settimana!
la cucina di Molly
22/05/2012 alle 19:27Non ho mai assaggiato il risotto all’ortica, sono sempre tentata di provarlo, ma poi rimando sempre! L’aspetto del tuo risotto è delizioso, credo che questa volta mi decido a farlo!Ciao
Tommy
22/05/2012 alle 23:34Per raccogliere l’ortica ci vuole un pizzico di attenzione (anche con i guanti ho avuto irritazione) ma ne vale sicuramente la pena!
A presto
Zenzero Blu
22/05/2012 alle 15:31Favoloso!! complimenti!!
Tommy
22/05/2012 alle 23:33Grazie 🙂
carla emilia
22/05/2012 alle 13:57Ciao Tommy come te la stai passando? io continuo a infilarne che fossero perle, potrei vendere collane! non sai quanto mi piacciono le ricette con le ortiche, peccato che qui a Genova non ne trovo, dovrei andare a prendermele in campagna, un bacio a te e anche a Ilaria, ciao a presto
Tommy
22/05/2012 alle 23:32Ciao carissima, purtroppo ancora le cose non vanno così bene… Ho sempre problemi di salute, non riesco a venirne a capo… Spero di riuscire a capirci qualcosa in più con gli accertamenti che devo ancora fare.
Mi dispiace che anche il tuo periodo non sia buona… stringiamo i denti, dai!
Un abbraccio (anche da parte di Ilaria)
sabina
22/05/2012 alle 08:23ciao Tommy, mi unisco alle condoglianze per quelle famiglie con le lacrime agli occhi.
Non ho mai mangiato il risotto alle ortiche ma mi ha sempre incuriosito.
baci sabina
Tommy
22/05/2012 alle 23:30Ciao Sabina, è un piatto povero … i nostri nonni si arrangiavano come potevano e visto che l’ortica nasce spontanea perché non mangiarla 🙂
Un abbraccio
sabrina
21/05/2012 alle 23:50Mai mangiato il risotto con le ortiche ma le foto mi incuriosiscono. Mi piacerebbe provare, intanto ne assaggio una forchettata virtuale e ….. chissà mai!!!!!
Tommy
22/05/2012 alle 23:28Anche per noi è stata una bella scoperta!!
Buonanotte!
delizia divina
21/05/2012 alle 21:41buono il risotto lo assaggerei volentieri!
Tommy
21/05/2012 alle 22:38Ma dai allora accomodati da noi che lo prepariamo nel we!
elena
21/05/2012 alle 21:41bello questo utilizzo dell’ortica, da noi ci fanno i tortelli di magro e sono molto delicati…non mi sono mai osata di raccoglierla … prima o poi dovrò provare…. complimenti per la presentazione e le magnifiche foto!
Tommy
21/05/2012 alle 22:37M’ispirano i tortelli di magro e ortica!! Devono essere veramente buoni!
Grazie cara, buona serata
Valentina
21/05/2012 alle 20:44Che bellezza questo risotto.. Io non li preparo spesso, lo ammetto, ma mi piacciono e questo m’incuriosisce davvero, sarà perchè già dalla presentazione è bello o semplicemente perchè non l’ho mai mangiato e vorrei tanto provarlo!! Siete stati bravi..n’è valsa la pena farsi una bella passeggiata, acquazzone a parte 😉
Un bacione e buon inizio settimana
Tommy
21/05/2012 alle 22:31Noi invece adoriamo i risotti e li facciamo spesso! A volte mangiamo anche il semplicissimo riso bianco con olio e parmigiano… che per me è buonissimo!
Buona settimana anche a te!!!
donaflor
21/05/2012 alle 20:41carissimi Ilaria e Tommy…un risotto particolarissimo con le ortiche! sarei proprio curiosa di assaggiarlo…mi stuzzica parecchio il sapore amarognolo!!! anch’io da piccola quando andavo in campagna ero attentissima a scansare le ortiche… e mai le avrei immaginate in un piatto!
bravissimi a riscoprire i piatti poveri…ma ricchi di gusto di una volta! sono quelli che preferisco!
un bacione a tutti e due!
Tommy
21/05/2012 alle 22:23Eh eh anche io ero terrorizzato dall’ortica ma finivo sempre per finirci in mezzo… ero spesso a giocare a calcio con i miei amici e quando la palla finiva in mezzo all’ortica erano dolori 🙂
Un abbraccio!
Semplicemente Buono
21/05/2012 alle 20:31Che bella presentazione! Il risotto all’ortica è davvero un piatto prelibato, peccato che spesso sia dimenticato!! bravissimi come sempre!
A presto
Tommy
21/05/2012 alle 22:20Ma grazie!!!! E’ vero, è un piatto che sta scomparendo dalle nostre tavole. Noi però andiamo contro corrente perché abbiamo preparato un vagone di ravioli all’ortica!
A presto
Elly
21/05/2012 alle 19:34Ho avuto la fortuna di gustare una volta un bel piatto di riso all’ortica. Lo ordinai titubante… MMMhhhh non è che mi verranno tutte bollicine nel mio stomaco??? E invece è stato un risotto molto apprezzato. Adesso ho la ricetta. Di ortica se ne volete… ce ne sta anche nel mio giardino!!! Io la estirpo senza pudore… ma mi sa che il prossimo cespuglietto me lo metterò da parte!!! Buon viaggio a Ilaria e un abbraccio a Tommaso!!
Tommy
21/05/2012 alle 22:18Pensa, hai un tesoro culinario in giardino e tu lo strappi via 🙂 🙂
Grazie cara, ricambiamo !!!
P.S. Ilaria sta preparando la valigia ed è stressata perche non riesce a riempirla tutta, rimane mezza vuota …ma come siete voi donne?!?!?!?!
tina
21/05/2012 alle 17:15dobbiamo essere uniti,non dobbiamo far vincere il male..
……………………………….
ottima la ricetta,proprio la settimana scorsa ho pubblicato le lasagne all’ortica…
un’ultima cosa:come devo fare per essere aggiornata sulle vostre pubblicazioni?
Tommy
21/05/2012 alle 22:17Ciao Tina, puoi seguirci così:
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Facci sapere se riesci a seguirci! Grazie
stefania shade
21/05/2012 alle 16:55strepitoso questo risotto all’ortica! un piatto della tradizione magistralmente presentato!
Tommy
21/05/2012 alle 22:12Ciao Stefania, benvenuta! Grazie per i complimenti!!
Buona serata
stefania
21/05/2012 alle 15:51Ma che bellezza di risotto, io ho provato solamente la pasta con l’ortia ed era golosissima, mi armerò di pazienza anche per provare il risotto. Un abbraccio
Tommy
21/05/2012 alle 22:11Conviene provarlo perché è davvero particolare e buono!
Buona settimana
Rumi
21/05/2012 alle 13:55Risotto con l’ortica? ma wow, ragazzi io credevo che l’ortica non si poteva ne toccare ne mangiare! Che bella scoperta! M’incuriosisce molto il sapore di questo piatto!! Bravissimi, le foto dei fiori sono davvero belle complimenti!!
bacioni
Tommy
21/05/2012 alle 22:10Anche Ilaria e Matilde non erano molto convinte… poi ne hanno mangiati due piatti 🙂
Ha un gusto particolare, lievemente amaro ma molto saporito.
Grazie cara, a presto!
Babi
21/05/2012 alle 11:52Il risotto con le ortiche è uno dei miei preferiti, quest’anno ne ho raccolte tantissime, ma non mi stanco mai di mangiarlo. Splendida la prima foto con la rosellina selvatica e altrettanto le altre. Siete davvero bravissimi, sia dietro ai fornelli che dietro l’obiettivo. Grazie davvero e buona settimana
Tommy
21/05/2012 alle 22:07Sinceramente non lo avevamo mai preparato in casa e a me è piaciuto:-)
Passeggiare in campagna ha i suoi vantaggi, si possono fare foto carine … se si ha la pazienza di aspettarmi 🙂
Grazie Babi, ti auguro una buona serata!
Yrma
21/05/2012 alle 11:35Eh beh..io l’ortica la uso molto essiccata ma…fresca è tutta un’altra storia!!!!!Come sempre sono rapita dalla vostra “mise en place” !!! e poi che bello che abbiate pensato al contes della mia maica Artù!!!! Complimenti davvero e un abbraccio!
Tommy
21/05/2012 alle 22:04Ho provato un infuso qualche tempo fa e l’ho trovata buonissima.
Un mio amico da ragazzo la fumava essiccata … ma forse non era ortica!
Comunque il risotto ci è piaciuto e abbiamo anche preparato un treno di ravioli che presto pubblicheremo.
Un abbraccio!!!
Claudia
21/05/2012 alle 11:04Mi ha semrpe attirato questo risottto.. il problema è.. a Roma ndo trovo l’ortica????? baci e buon lunedì .-)
Tommy
21/05/2012 alle 21:59Ar colosseo, no?
Un abbraccio!
Le Ricette di Tina
21/05/2012 alle 11:01Ciao ragazzi!!che stupendo risotto!grazie a questa rubrica scopriamo tantissime ricette interessanti!graziee
Tommy
21/05/2012 alle 21:58Graze Tina, se stasera faccio in tempo passo a fare un giro !
Un abbraccio
simonetta
18/04/2015 alle 18:35A Roma l’ortica fresca la puoi trovare al mercato della Coldiretti, zona Circo Massimo, via di San Teodoro, ogni sabato e domenica. Io comunque me la faccio portare dal fruttivendolo di fiducia al mercato. Ciao
carla
21/05/2012 alle 10:33Si usa molto anche da noi questo risotto. Bravi. Bellissime le foto dei fiori e di quella ciotola d’ortica.
A presto
Tommy
21/05/2012 alle 21:58Qui in Toscana adesso è usato pochissimo, è una tradizione che si sta perdendo perché poche persone hanno tempo da poter dedicare alla raccolta di ortica. Una volta era semplice, cresceva spontanea ai bordi dei campi e vicino ai ruscelli e si faceva di necessità virtù 🙂
A presto
Kappa
21/05/2012 alle 10:31Il cuore è un pò triste, questo week end non è stato dei migliori anzi…uno schifo! ma il vostro risotto è delizioso e mi piace la cucina povera! buona giornata
Tommy
21/05/2012 alle 21:56Effettivamente il we è stato pessimo davvero. Solo brutte notizie.
Buona settimana anche a te!
Artu
21/05/2012 alle 09:43Ma grazie ragazzi! Grazie per aver pensato a me con questo stupendo risotto con erbe spontanee, come sapete anche io adoro andare a raccogliere le ortiche, ho fatto qualche preparazione quest anno anche io!
Mi,piace molto la carrellata di foto della natura! Un bacio.
Ps. Aggiorno i link e l elenco ricette appena sistemo una grana con il browser…scusatemi!
Tommy
21/05/2012 alle 21:55Ma prego! Partecipiamo volentierissimo al tuo contest!
Fai con calma e risolvi la grana con il browser 🙂
Federica
21/05/2012 alle 09:38Questo viaggio culinario attraverso le regioni d’Italia mi sembra un bel modo per dimostrare che siamo tutti uniti davanti a quanto di brutto è successo nello scorso fine settimana.
Ho chiesto proprio ieri a mia mamma di mettermi da parte un po’ d’ortica con l’idea di farci un bel risotto. Me lo sto già pregustando, dev’essere una favola :D! Bacioni, buona settimana
Tommy
21/05/2012 alle 21:54Spero che l’Emilia Romagna riesca a rimettersi in piedi velocemente e che le scosse di terremoto non facciano altri danni e altre vittime.
Buona settimana anche a te!
In Cucina da Eva
21/05/2012 alle 09:23Bella presentazione! peccato che non lo potrò provare mai, sono allergica alle ortiche!!
Tommy
21/05/2012 alle 21:52Peccato per la tua allergia! Spero sia solo alle urticaceae.
Buona serata
Renata
21/05/2012 alle 09:15ragazzi lo proverò…se passeggiando dovessi trovare questo famoso cespuglio…state certi che proverò l’ortica che tanto da piccola temevo….Una paura incredibile che ora con l’età e con questa visione si è trasformata in curiosità pura e l’idea della cremosità data dal formaggio spalmabile me piace assai!!!!!!!!!!!!!
Un bacione ad entrambi e Ilaria buon viaggio!!!!!!!!!!!!1
Tommy
21/05/2012 alle 21:50L’ortica è nemica giurata dei bambini soprattutto in estate quando si va in giro con i pantaloni corti 🙂 Però è buona, anche per noi è stata una bella riscoperta!
Ilaria sta preparando la valigia… e ti ringrazia!
Buona serata
2 amiche in cucina
21/05/2012 alle 09:13e’ vero bisogna riscoprire i sapori di una volta, ottimo risotto, ci uniamo anche noi nel ricordare le vittime, a presto
Tommy
21/05/2012 alle 21:48Anche a me piace riscoprire i vecchi sapori, l’idea che le nostre tradizioni culinarie vadano perdute mi rattrista.
A presto