Vellutata di zucca hokkaido, con yogurt e semi di papavero
Questa zucca l’ho raccolta nel mio orto, a fine agosto. Da lontano sembrava una palla di plastica arancione, dimenticata lì da qualcuno. È una cosa che con la verdura del supermercato non succede mai.
Le hokkaido crescono attaccate a un fusto ruvido, pieno di peluria che punge. Per staccarle serve una forbice da potatura, perché il picciolo è legnoso e non cede. Quella che ho preso pesava poco più di un chilo. Era perfettamente tonda, con la punta appena schiacciata in cima. La buccia liscia, di un arancione che sotto il sole sembrava lucidato.
Me la sono rigirata in mano per un minuto buono prima di metterla nella cassetta. Sono cose che di solito non diciamo ad alta voce, ma quella zucca era bellissima. Talmente bella che per giorni è rimasta sul tavolo di casa senza che nessuno la toccasse.
Poi è arrivato il momento di cucinarla e la zucca è finita in pentola.
Il bello è che era buona quanto era bella. Polpa soda, asciutta, arancione scuro, con quel gusto che ricorda la castagna e la patata insieme. Nessun sapore acquoso, nessuna nota erbacea. Ho fatto la vellutata più semplice che conosco. Un pezzo di porro, uno spicchio d’aglio, il brodo e un dito di panna. Ci ho messo mezz’ora scarsa, contando anche il tempo per pulire.
La hokkaido è la zucca giusta per la vellutata
La hokkaido contiene poca acqua e ha la polpa farinosa. In una vellutata questo cambia il risultato in modo netto. Con le zucche grosse da minestra serve quasi sempre una patata per dare corpo, altrimenti resta una zuppa liquida. Qui la patata non serve.
Il sapore poi è più definito. In Italia questa zucca si trova anche come zucca castagna. In Francia la chiamano potimarron, che unisce potiron e marron. Il nome descrive esattamente quello che sentite nel cucchiaio.
La buccia è sottile e in cottura diventa tenera quanto la polpa, quindi non serve sbucciarla. Basta lavarla bene sotto l’acqua corrente. Ne ho scritto per esteso nella guida alla zucca hokkaido, indicando anche come riconoscerla al banco e come conservarla.
Il porro al posto della cipolla
Il porro dà una base dolce e morbida, senza la punta pungente della cipolla. Sulla zucca, che è già dolce, funziona meglio, perché non aggiunge un secondo sapore che spinge nella stessa direzione.
Ne basta un quarto per due porzioni. Usate solo la parte bianca e quella verde chiara, affettata sottile. La parte verde scuro è dura e fibrosa, tenetela per il brodo.
Se avete solo la cipolla va bene lo stesso: un quarto di cipolla bianca, appassita piano. Sul porro come base avevo già scritto nella vellutata di porri. È cugina di questa, ma con un finale molto più delicato.
La panna, e quanta
Sessanta millilitri per due persone. Sembrano pochi e sono la quantità giusta.
La panna qui serve per due cose. Arrotonda l’acidità del brodo e lega la purea, che altrimenti resta un po’ granulosa sulla lingua. Se ne mettete cento, la vellutata diventa pesante e il gusto di castagna sparisce sotto il grasso.
Chi vuole una versione più leggera la può togliere sostituendola con due cucchiai di yogurt. Uno dentro la vellutata a fuoco spento, uno sopra al piatto.
Yogurt e semi di papavero sopra
Lo yogurt magro serve per contrasto. La vellutata è dolce e densa, lo yogurt è acido e fresco. Va messo a crudo sul piatto, mai in pentola. Sul calore diretto lo yogurt potrebbe impazzire e separarsi in granuli.
I semi di papavero danno il croccante e un piccolo amaro che tiene a bada la dolcezza. Sono anche l’unica cosa scura in un piatto tutto arancione, quindi il piatto viene bene anche in fotografia 🙂 In alternativa vanno benissimo i semi di zucca tostati, che sono più classici ma anche più prevedibili.
Vellutata di zucca hokkaido
Vellutata di zucca hokkaido
Equipment
- Frullatore a immersione
Ingredienti
- 500 g di zucca hokkaido gia pulita, a pezzi; con la buccia va benissimo
- 1/4 porro affettato sottile
- 1 spicchio d’aglio
- 350 ml di brodo vegetale caldo
- 60 ml di panna
- qb olio extravergine d'oliva
- qb sale
- qb pepe bianco
- qb noce moscata grattugiata al momento
- 1 cucchiaio di yogurt magro per guarnire
- qb semi di papavero per guarnire
Istruzioni
- Scaldate un filo d'olio in una casseruola assieme al porro affettato sottile e lo spicchio d'aglio spezzettato. Fate appassire a fuoco dolce.
- Aggiungete i pezzi di zucca e rosolateli qualche minuto, mescolando.
- Versate del brodo vegetale caldo e portate a bollore.
- Cuocete 15-20 minuti, finché la zucca risulterà morbida. Aggiungete brodo quando necessario durante la cottura.
- Trasferite tutto il composto in un bicchiere alto e frullate a purea con il frullatore a immersione.
- Rimettete la purea di zucca nella casseruola, rimettete sul fuoco e unite la panna, il sale, il pepe e una spolverata di noce moscata. Mescolate bene.
- Fate bollire brevemente per far legare la panna.
- Versate nelle fondine. Guarnite ogni piatto con mezzo cucchiaio di yogurt magro e una spolverata di semi di papavero.
Note
Nutrition
Il vino
Con questa vellutata bevo Vernaccia di San Gimignano.
Il motivo sta nel finale. La Vernaccia è secca e sapida. Chiude con una nota di mandorla amara, che il disciplinare cita fra le sue caratteristiche. Quella nota amara e l’acidità puliscono la bocca dalla panna. E reggono la dolcezza della zucca senza rincorrerla. È anche un vino toscano con una storia bella. Nel 1966 fu fra i primissimi in Italia a ottenere la DOC, e nel 1993 è diventato DOCG.
Servitelo fresco ma non ghiacciato, sui 10-12 gradi. Un’annata giovane va meglio di una riserva, che ha più struttura di quanta ne serva qui.
Chi preferisce assecondare la dolcezza invece di contrastarla può prendere un Gewürztraminer dell’Alto Adige. Le sue note speziate e il residuo zuccherino si agganciano alla noce moscata e alla zucca. È un abbinamento più appariscente e piace molto, ma copre di più.
Due cose da evitare. I bianchi passati in legno, che aggiungono vaniglia e burro a un piatto che ha già la panna. E i rossi, che su una vellutata di verdura senza carne restano fuori posto.
Gli errori facili
Brodo freddo. Versato sulla zucca rosolata, abbassa di colpo la temperatura e allunga i tempi. Tenetelo caldo in un pentolino accanto.
Troppo brodo insieme. Partite con un paio di mestoli di brodo, poi aggiungete piano piano quando necessario. Se alla fine è troppo densa, allungate con un altro mestolo e frullate di nuovo. Al contrario non si torna indietro, se non facendola sobbollire a lungo.
Frullare poco. Tenete il frullatore a immersione in movimento per almeno due minuti, fino a quando non vedete più nessun granello. Una vellutata frullata a metà resta ruvida.
Yogurt in pentola. Sul caldo diretto si separa. Va solo sul piatto.
Attenzione al sale. Il brodo è già salato. Assaggiate e correggete alla fine, dopo la panna.
Come si conserva
In frigo, in un contenitore chiuso, dura tre giorni. Riscaldatela a fuoco basso mescolando, e allungate con un goccio d’acqua o di brodo, perché in frigo si rassoda.
Si congela bene, ma congelate la purea prima di aggiungere la panna e lo yogurt. La panna scongelata a volte si separa. Dopo averla scaldata aggiungete panna, yogurt e semi al momento.
Se vi avanza poca vellutata, usatela come base per un risotto. Oppure come salsa per la pasta corta, allungata con un mestolo di acqua di cottura. Con lo stesso principio, la zucca cotta avanzata diventa il ripieno dei ravioli di zucca.
E per chi si aspettava il peperoncino: un filo di olio piccante sulla superficie, all’ultimo momento, sta benissimo. La zucca è dolce e il calore del peperoncino si sente subito, quindi andateci piano.
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