Sogliole e saraghi al pomodoro piccante e origano

Saraghi e sogliole sono due dei pesci più comuni del Mediterraneo e in pescheria costano poco quasi tutto l’anno. Il sarago vive fra gli scogli, ha carni compatte e un sapore deciso. La sogliola sta sui fondali sabbiosi, è piatta e ha polpa dolce. Sono animali diversissimi, ma da piccoli cuociono negli stessi tempi, e venti minuti di pomodoro li portano a cottura insieme. Se li trovate grandi, cambiate ricetta e infornateli con le patate: in padella un pesce grosso resta crudo vicino alla lisca mentre fuori si sfalda.

Non asciugate il pesce prima di infarinarlo. Sembra sbagliato, perché con il pollo impanato si fa il contrario, e lì la carne asciutta trattiene meglio l’uovo. Con il pesce serve invece l’acqua rimasta sulla pelle dopo il risciacquo, perché è quella che bagna la farina e la fa aderire. Su una sogliola asciugata con la carta la farina resta polverosa. Si stacca appena la muovete e nell’olio brucia invece di dorare. Il pangrattato mescolato alla farina cambia la grana della crosta. La farina da sola lascia un velo liscio e sottile, che si ammorbidisce appena arriva il pomodoro. I granelli di pangrattato sono più grossi e restano tali anche nel sugo, quindi la superficie del pesce viene ruvida e si porta dietro più condimento a ogni forchettata. Trenta grammi ogni cento di farina bastano: con più pangrattato la panatura si sfoglia quando girate i pesci.

La sogliola comune è fra le specie più pescate del Mediterraneo e i suoi stock sono da anni sotto pressione. Se in pescheria trovate solo esemplari minuscoli, lasciateli lì e raddoppiate i saraghi. Sul banco guardate l’occhio, che deve essere sporgente e lucido. La polpa, sotto il dito, torna al suo posto.

Il fondo di aglio, prezzemolo e pomodoro piccante è lo stesso delle cozze al pomodoro piccante, e sul pesce intero cambia solo il tempo sul fuoco. Se il pesce di scoglio in umido vi piace su scala più ambiziosa, il passo dopo è il cacciucco. Per il piccante l’originale usa l’habanero, tritato fine e aggiunto con l’origano. Un cucchiaio di olio piccante versato a crudo nel piatto dà un calore più facile da dosare. Portate in tavola del pane toscano, meglio se cotto a legna, perché il sugo che resta nella padella non si butta.

Sogliole e saraghi al pomodoro piccante

Tommy

Saraghi e sogliole di piccola taglia cotti in padella con pomodoro fresco, origano e habanero. Il pesce si infarina ancora umido, con farina e pangrattato, così la crosticina resta ruvida e trattiene il sugo.

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Preparazione 25 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Portata Secondi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 413 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 500 g di saraghi di piccole dimensioni puliti ed eviscerati
• 500 g di sogliole piccole pulite
• 500 g di pomodori freschi maturi spellati e privati dei semi, oppure passata quanta serve a ricoprire il pesce
• 1 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1/4 cipolla bianca
• 100 g di farina
• 30 g di pangrattato
• 1 bicchierino di vino bianco secco circa un quarto di bicchiere
• qb olio extravergine di oliva
• qb origano secco
• qb peperoncino habanero fresco, tritato fine
• qb sale

Istruzioni

 

• Pulite i saraghi e le sogliole, togliete le interiora e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Non asciugateli: appoggiateli in un piatto ancora umidi, perché è quell’acqua che fa aderire la farina.
• Mescolate la farina con il pangrattato in un piatto largo. Passateci i pesci uno alla volta, girandoli su tutti i lati, poi scuoteteli per far cadere la farina in eccesso.
• Tritate insieme l’aglio, il prezzemolo e la cipolla. Fate soffriggere il battuto a fuoco basso in una padella larga con un fondo di olio extravergine, finché la cipolla diventa trasparente.
• Alzate la fiamma e disponete i pesci nella padella, senza sovrapporli. Cuoceteli due o tre minuti, poi girateli con una spatola, con molta attenzione, e rosolate anche l’altro lato.
• Sfumate con un quarto di bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare a fiamma vivace.
• Unite il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi spellati e privati dei semi. Se usate la passata, mettetene quanta serve a ricoprire il pesce.
• Salate, aggiungete l’origano e l’habanero tritato nella quantità che preferite.
• Continuate la cottura per 15 minuti a fuoco medio. Ogni tanto muovete i pesci con la spatola, così non si attaccano al fondo. Servite con pane toscano, meglio se cotto a legna.

Note

Non asciugate il pesce dopo il risciacquo. L’acqua rimasta sulla pelle bagna la farina e la fa aderire, mentre su un pesce asciutto la farina resta polverosa e si stacca in padella.

I 30 g di pangrattato uniti alla farina danno una crosticina più ruvida, che si porta dietro più sugo. Se ne mettete di più, la panatura si sfoglia quando girate i pesci.

La ricetta vale per pesci piccoli, che cuociono negli stessi tempi. Con esemplari grandi passate al forno a 180 °C con le patate.

In frigo si conservano un giorno, coperti dal loro sugo. Scaldateli in padella con un cucchiaio d’acqua, non nel microonde, altrimenti la polpa si asciuga.

Nutrition

Calorie: 413kcalCarboidrati: 32gProteine: 43gGrassi: 7gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 1gGrassi trans: 0.01gColesterolo: 56mgSodio: 332mgPotassio: 702mgFibre: 3gZucchero: 5gVitamina A: 2287IUVitamin B1: 0.4mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 6mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.4mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 37mgVitamin D: 4µgVitamin E: 2mgVitamin K: 244µgCalcio: 258mgFerro: 10mg

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